【初公開】一つ星レストラン「sio」で実際に出している料理を教えます。【#1 いちごと甘海老の冷製カッペリーニ】

【初公開】一つ星レストラン「sio」で実際に出している料理を教えます。【#1 いちごと甘海老の冷製カッペリーニ】

綺麗でしょ [音楽] すごいね作れみたになってるんですか 盛り付けうるさいじゃん俺が [音楽] 仕事 甘エビの 錬成カプリの完成です [音楽] どうも小林修作ですあの今日はね 珍しく 飛ばし収作なんですけど あのー 最近ねやっぱリクエストでちょっとなんか あのレストランですもん見たいみたいな 話もいただきますし 自分自身でもねやっぱあのできんのかと 本当に レストランやってんのかみたいな 話も見てる方もいらっしゃると思うんで 今日はねちょっと本当に 塩のあの ガチのメニューをちょっとお家で多分誰も やれる人少ないと思うんすけどお店で今に やるに出してるやつをちょっとなんかあの ガチで作ってみようかなと思いましてあの 今日はそういうあれでちょっとうちの今潮 のシェフをやってもらってる年子と年に来 てもらってます よろしくお願いいたします まあもう 付き合いは長いっていうかもうでも 5年6年ぐらい前だよね最初にやってたの でそうですねまだ 使用じゃなくてグリンの時に 都市が結構他の店でいる時に研修来てくれ て 手伝ってくれたりとかしてた時からの縁な んですけどあの 若くしてあのお店引っ張ってくれる頼れる 存在ではありますんでで今日は何をやって いくかっていうともう 俺ね何年前にまあ作ったかね覚えてないん ですけど まあたまーにあの気が向いたらっていうか まぁやってるんですけどあんまり昔料理 あんの好きじゃないんででもこれすごい 人気があってなんなら冷製パスタなんです けど冷製パスタの中では作り方珍しい タイプのやつなんで あのーなんかちょっといいかなっていう レストランぽいかなみたいな 何試合目6段目ぐらいだよね 75品目かそうなんかうちのお店って コースが10すらあるんですけど大体その 人したらね43名とかなんか色々役割 決まってんですけど 虫ダメでサンサラ目と4皿目っていうのが 実は一番お客様があの情報量をこう取れる お腹の空いてるいい状態なんでそこは 冷たい皿と温かいさんでそれぞれ めちゃくちゃ複雑な皿をわざと出すんです けどその後の何かお口直しまではいかない けどなんかこうちょっと気分転換になる ような 場所でちょっとこう出す美味しい冷たい パスタなんですけど まぁ見た目と 味わいとなんかキャッチーさとまあ非常に 噛んで備えてでなんかお客様が非常に喜ん でるお皿のね今日はそれかな 実際どうなのお店でやってて 喜んで これは正直一番喜ばれるっていうパターン が最近多いですねいや早速やっていきたい と思います まあこれはなんかちょっと 普段冷たいパスタやるときも1.4mmと かのペテリーニっていうの使う時もあるん ですけどボリュームが 結構あるなって時はそっち使うんすけど これはなんかあっさり軽く食べたいなって いうのであのー 細いやつにしてますねでだいたい1人コス の途中なんで25グラムぐらいで 冷たいパスタに多いとやっぱ途中で飽き ちゃうんすよねなんか食べてるテンション も変わんないしみたいなんで25gぐらい がちょうどいいんで今日は大体2人前って ことで450g 50gとか入れらすぎて多分できないと 思うけど で大丈夫前じゃあ50Gちょっといいこう やってやってみますね 全然多分違うと思いますよこれは行きます 56まあまあじゃないいや難しいでしょ 56難しい 難しいでしょそんななんかを 結構な精度でねいきなり1発で 無重力ぐらいまでまあまあいいですかと いうことでまた56gで 材料は えっとですね今日は イチゴ 今日は 甘めの 甘味強くて ビジュアルも大事なんでカットした時の中 の色もしっかり色出てるあの 穴をね 色なんか白いのであっさりしてるやつだと ちょっと 面とかになるんですけど今日は 福岡の 前にあります [音楽] であとトマトの ソースフルーツトマトのソースなんです けど フルーツトマト湯むきして 種抜いて ニンニクとこう 柔らかくなるまで炒めてちょっとこう ミキサーで回してる感じなんで何なん だろうトマトってなんかみたいで空気 入れるとオレンジ色になるよねなりますね だからウニ入ってるって嘘つきたいよね でこれなんだっけ シャロットがやっぱりどうしてもこう 甘エビのねっとり感とかイカとかネットに するものにちょっとこうシャキシャキーな こうなんか食感とか水っぽさがあるとこう まあお刺身で言うと大根の妻みたいな ポジションだと思うんですけどまあ エシャロットがあるといいなっていうのと あとニンニクの [音楽] みじん切り爪こんな 感じですね すごい細かいのも理由があって ニンニクの色をつけていった時に1個1個 のニンニクの粒が大きいと ニンニクの強すぎちゃうんででもニンニク にこうしっかりある程度こう火は入れて いきたいみたいな時にあの 粒をすごい小さくすることで ニンニクのこう ちゃんといいのが出てるけどネガティブな のが出すぎないようにあの 足 みじん切りはあの細かくやってますはいで ハマグリのお出汁ですね でハマグリはもうあの九十九里じゃなくて 貸しますね鹿島のちょっと 甘さが出るような旨みがあって甘い感じで あんまり塩味が強くないあの鹿島のやつを 好んで使ってて お水で 軟水で 口開くまでこう バーって出しとってで見外してその身を1 日出しん中につけてその右から出るなんか ちょっとうまみも 取ってやってあの1日寝かしたやつを使っ てるんですけどこんな感じです はいじゃあ 早速やっていきたいなと思ってでお湯は 1%の使用が入っているまあニンニク ちょろっと あんまりなんかたくさんじゃなくて ピュアオリーブオイル [音楽] でイメージで言うと ボンゴレ ボンゴレてこうアサリの出汁を吸わせて 作るパスタなんですけどボンゴレを作って それを 水に パスターって茹でたやつも氷水で締めて あの ソースと絡めるみたいのあるんですけど 今日は 氷水には入れないでパスタをそれ 足したこと ボンボリーのパスタそのまま 冷やすみたいな 感じのちょっと特殊な 作り方でやってくるんで [音楽] と同時に ここも 入れています [音楽] このハマグリの出汁を 麺にさせることで 麺にしっかり味を入れてそれをそのまま 冷やすことで 味が薄くならないねすごいこういい感じで あのー 味が入ってる [音楽] んですよねそういう風にあの氷水でやっ ちゃうとかっこいいかっこいいですね ちょっとスタッフのちょっとお借りしてる んですけどそうかっこいいそれ 僕のじゃないです俺は 全く 包丁全く [音楽] こんな感じですね こんな感じでニンニクがもう色作ってまい ぐらいになったらもう入れて色付いたら コードがね 切れる しこんな感じで 本当は4分ぐらいなんですけどちょっと1 分ぐらい手前で上げてこの 美味しい ニンニクハマグリスープ 麺に沿わしていきます [音楽] かね [音楽] そうね まあでも本当はあれだよねいいです割と みんなが 好きな 味にはなってるねうちはね ちょっと吸わせて感じですね 最初からやっぱエデルとちょっと味入り すぎるよね多分ねそうですね こんな感じで少しちょっと 汁があるぐらいの 余裕がある段階でここに落としていきます こんな感じですかね はいこんな感じで はい そしたらあの1回冷やしていきます これが水に落としちゃうと 味が薄くなっちゃうんでやっぱこれでやる だけでさ大変だけどさ 全然味違うよね 全然違いますただもう営業中これやってる からもうめっちゃ大変っていうのはある けどまおっさんには変えられないって感じ ですよねここでもうちょっと最初に ニンニクとオイルも入ってるから 若干こう 入荷してくるっていうかね油が冷えて 固まってここ入荷もしてきてこの身がつい てくるんであとはここに 分量とあの混ぜていくだけですね ところでもさやり方あんまやってないしね あんまやってないですねやっぱ氷水に 落としちゃうと 多いんでそうだよねちょっとここで水分量 を調整して そこ冷やすのがねあの氷水に落としたら 早いんだけどねやっぱ薄くなるからね これ味見の量を [音楽] もううまい うまい ボンゴレ冷えてないでもほら俺あんまりさ なんての ここで グーに出てトマトの なんかこれあれのイメージがさ強いんだよ ね ワンパンとかさカジュアルな やつ 社内で強いとか嫌だから ちゃんとやってるから俺 知ってます けど別にどっちも一緒だもんねはっきり 言うけどね なんかどっちがどうとかないよねです あんまり 重すぎちゃうと食べづらいし持ったりし ちゃうんで うまくこう 水差しつつとちょっとこのやらかさって いうかなんと絡んでるけどちょっと余裕 あるぐらいがやっぱいいよねこんな 感じちょうどいいっすねこれが ちょっとこう 少し余裕あるぐらい 久々に自分で 考えたのか うまいね うまいです どうだ歳とかのさ うちの会社のシェイクたちに 悟ってさ 俺 ほら YouTubeのおじさんみたいになっ てんじゃん まあいいんだけどどうなのその辺はいや もう雲の上の存在です [笑い] こんな感じでエシャロットとエビを エシャロットと これうちでよく使うバルセートっていう ホワイトバルサミックちょっと 程よく甘いし 酸味もあるんで じゃいきますか ほらもううまそうだよね 甘エビと モザイビでもいいんすけど 答え見の方がちょっと 強いねそうですねだからちょっとなんか 強いんで 甘エビにしてますねはいじゃあ 直前で切 るっていうのがちょっとでも時間が経つと 水っぽくなる 果物とかその場で 食う分だけその場で盛り付ける時に切るの が普通ですよなんか切ってるとことかある けどねもうなんか フレッシュさん無くなっちゃうもんね ちょっとグチグチになっちゃうしはいその 場でやることうち多いもんね リゾットとかも余裕で 余裕でとかもみんなそうだと思うけど 全部の宅その場でやりますけどねあの作っ といてあっため直すみたいな ないもんじゃないですねなんか 割とそういうとこはちゃんとしてるよね そういうところは ワンパンマンなんですけどちゃんとしてる 年得意じゃんこれなんかこれ教えてあげて よ いいんですかこれ塩入ってから覚えました ね そうですまあお箸で綺麗に盛り付けして いくんですけどまず サイバスこの山崎さんのお箸ですね 最高なのよこれは最高なんです普通に やっぱ俺これ自分でさ作ってもらったんだ けどさパスタやんのに一番いいよね一番 いいピンセットとかでもはるかにこっちだ よね なんでもいいんですけど この 右側に かけていただいてでここ結構重要なんです よマジで 食べたい量を 挟んでもかけてもらってここが綺麗じゃ ないともう綺麗に盛り付けられないから ここでちょっとトリートメント ここで麺が絡まってたりまっすぐになって ないと 綺麗なね盛り付けになんないですよ 仕上がりがちょっとぐちゃっとなってこう いうまっすぐの描写ですねそっから畳んで いきます 綺麗でしょ すごいね作れみたいになってんじゃん こんな感じです 営業だと思うちょっと すごいね 毎日やってるからめっちゃ早いねお前 [音楽] たまにこうちょっとちっちゃい時とかある んでそういう時は 巻き直してね 足せます [音楽] これをちょっと足せます すごい これちょっと大きめで作ります エビちゃんを でもやっぱ まあその最初さうちのさ 会社入ってさやっぱさ盛り付けうるさい じゃん俺が うるさい 細かい 細かい細かい のかな でまぁこんな感じになったら イチゴちゃんを [音楽] 何で俺こんなさ めんどくさいのさ 考えちゃったんだろう 俺意外と綺麗好きなんだよね 意外じゃないです 社内の人からするという会社じゃないです 俺本当だ 綺麗だもんね 見えてない感じなんですよ やばい いちごに裏表があって [音楽] これだとなんかピンてなっちゃうんで ちゃんと上にこう倒れるやつ置いてるから イチゴの裏表 盛り付け最後オリーブオイルでオリーブ オイルを オリーブオイルも セドリックカサのマっていう シチリアの サイズ外れのシングルオリジンのやつで まあ本当に 木によって全然味が違うんですけどもう7 年ぐらいずっと使ってて俺はオリーブ オイルはこれが一番好きなんで最後 これやると 完成ですねはい ありがとうございます めっちゃうまそうじゃん [音楽] いやいいはいじゃあそういうことで早速 食べていきたいと思います 自分で作って自分でこうね食べ るっていうね バンディー あんまり 麺 取りすぎたらすぐなくなっちゃうから うまい これこんなにうまかったっけ うまいっすよ これこんなにうまかったっけマジック クソバやお前 [音楽] あー今年作ったパスタで行っちまうまいか もマジで いただきます戸田さんはい めっちゃ美味しい てかレストランの味だねこれ レストランでしかないんですか もう 甘エビについてる塩気とイチゴのサンと 甘さと トマトのソースめっちゃくちゃ合うねこれ 怖いなこれ 料理結構うまいんだろう 4年前にも考えてたんだよ うまい うまい 言っていいですか うまい [笑い] 本当にうまいやん オリーブオイルとエビと そもそもねやっぱハマグリの会見なしの 相性いいから これは 相当うまいです [音楽] ビスクっぽい感じとかもあるよね まトマトだからなんかもうエビの 生臭くない究極に冷たい美味しいビスク みたいな うまっ これうまい本当にこれやっぱカッペリーニ だなこのなんか 軽さをカップリーのがいいねなんか フェデリーニやったらちょっと 強すぎて パスタの主張がなんか 素材超えてこれなんかやっぱパスタクって いうよりも 本当なんか 甘エビとトマトとサラダ感覚で食うやつだ からさちょっとフェデリーナと強いよね やっぱこれめっちゃうまいわなんか潮の中 に一番大事にしてんのは 塩味がしないけど 食材の輪郭はきちっと出て るっていうあくまでも食材の 味わいを引き立てるための使用で 味付けのための塩っていうものはあんまり ないんで 塩がまず最初に感じないってことが一番 大事にしてて その後やっぱり テクニカルな組み合わせしてるけど みんなが絶対に美味しいって思うその 真ん中のコアな部分に最終的には着地 するっていうだけど 誰もが思いつくわけではないアプローチの 仕方見た目だけど食べたら 圧倒的にちゃんと美味しさがあ るっていうところ あとやっぱゴミのバランスですかね 旨味ね今回 言ったら酸味がいちごで 甘さが甘いあるけど ゴミが全部入ってるみたいな 感じの大事にしてたりとかしてで本当は そこに ゴミが入った後に食感とか スパイスとかでプラス1ってするのはある んですけど3皿目と4皿目でそういう ちょっと奥行きのある福田さんから作っ てるんで 割と正当派の 味わいがしっかり揃ってて情報量は あんまり多くないっていう感じのやつを 温度冷たくして 軽さとか出してるっていうのは今回のお皿 になると思うんですよねでここからお魚 メインに 流れていくんですけどそのちょうど 全体とメインに向かうところの間の皿なん で とにかく軽いけど 面白くて冷たくて美味しいみたいな やつはようやくもう終わるから ホテルズもねそうですねいいですからはい 青山にあるホテルが割と 予約取りやすいようにしてるお店 なのでめっちゃヤバかったわー いです いやーたまにはいいんじゃない あの コンソメコンソメばっか言われるから コンソメコンソメばっか言われるけど普通 に コンソメ見たら作使うのも別に悪いと思わ ないけど 別にレストランでやるときちゃんと出し とってやったりとかするけどだってこれは レストランだからってさ家でさこんなに ハマグリ出しとってやってください 無理なん無理じゃんちょっと舐めていい でしょそんな わけです よねなんかそういう良さを ちゃんとわかる人になってもらえない みんなに どっちもいいんだから美味しさはそんな なんかコンソメだからどうとかなんか出し とってるからいいとそういうことじゃない からどっちもいいって言える人間になり ましょうよみんなでね めんどくせーんだからそういう話誰も ハッピーになんないんだからさもう えー 潮のね ガチの料理シリーズ ぜひ皆さんお楽しみにしてもらいたいです しまあトシの 歳なんかやってもらう会もあってもいいん じゃないかなみたいな気だとねあともう 1人いるんすよ2つのは 膝と同士でなんかやる回もあってもいい それあると俺もちょっと休めるし 皆さん 楽しみに1つ チャンネルよろしくお願いします はいじゃあ今日はそんな感じでありがとう ございましたありがとうございます [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] [音楽]

sioの料理 その2

#sioの料理
いちごと甘海老の冷製カッペリーニ

分量は食材の時期によって変わるため
都度味見をして調整します

トシことトシこと中村俊也シェフのアカウント
Twitter：https://twitter.com/1048nmura
Instagram：https://www.instagram.com/nakamura1048/?hl=ja

sio
https://sio-yoyogiuehara.com/

————————————————————————————-
使ってる調理器具など
よく聞かれるのでまとめました
参考にどうぞ

「グランサポリ バルセート ラウデンセ（ホワイトバルサミコ）」
基本これ使えば大概美味しくなります
https://amzn.to/3iNYZh9

「sioのエプロン」
プロ仕様のエプロンです
すみません一部売り切れのものがあります
https://sizuru.store/products/apron

「スパゲッティーニ 1.4mm 500g/ダル クオーレ」
ブロンズタイプのパスタ
一番のこだわりは粉の味です
https://amzn.to/3E4EjYL

「スパゲッティーニ 1.7mm 500g/ダル クオーレ」
ワンパンだと5分でできる1.4mm推奨ですが
いつもは基本こっちです
https://amzn.to/3AwJHmD

「STANLEY(スタンレー) クラシック真空ピッチャー」
デカいコップ
1日分の水分を一気に取れます
https://amzn.to/3tZuJl3

「Microplane おろし器」
これ持っておいて損はないです
人生変わります
https://amzn.to/3E29q7l

「Amazonのまな板」
あんまりこだわりないですが
よく聞かれるので
https://amzn.to/3trZ1wN

「ベンリナー スライサー」
スライサーはこれ一択です
いつもお世話になってます
https://amzn.to/3G7o67B

「ふつうのマヨネーズ」
監修させていただきました
お土産に結構喜ばれます
https://amzn.to/3hAzPl8

「鳥羽周作のとっておきごはん」
YouTubeのレシピがまとまってます
1冊あると便利
https://amzn.to/3A91Pm4

「やさしいレシピのおすそわけ #おうちでsio」
結構売れてるみたいです
定番のやつは基本こっち
https://amzn.to/3Ge8j75

「本日も、満席御礼。」
僕の人生が詰まってます
色々ありすぎました笑笑
https://amzn.to/3X0xXT0

※Amazonアソシエイトを使用しています
————————————————————————————

チャンネル登録はこちら
▶︎https://bit.ly/3ejkSQ0

▶︎シズるチャンネルの他の動画はこちら

▶︎「好き。おいしい。好き。」がコンセプトの
　ECサイト「シズる商店」オープンしました

好きなものだけが揃ってます
ぜひ覗いてみてください
https://sizuru.store/

【おすすめの動画】
パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜

【おすすめのnote】
「感動した！」と言ってもらえるぼくの料理には、圧倒的な戦略とロジックがある
https://note.com/pirlo/n/nbbe968b2127b

【SNSアカウント】
こちらもぜひフォローをよろしくお願いします

■Twitter
https://bit.ly/3nP0jyn
■Instagram
https://bit.ly/2RkTisN
■TikTok
https://bit.ly/3eXF9K6

【店舗情報】
■sio
http://sio-yoyogiuehara.com/
■o/sio
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130201/13238735/
■パーラー大箸
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13242150/
■ザ・ニューワールド
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270201/27121662/
■㐂つね
https://tabelog.com/nara/A2901/A290101/29012524/
■Hotel’s
https://www.instagram.com/hotels_kitaaoyama/
■おいしいパスタ
https://www.instagram.com/oipas_tenjin/?hl=ja
■o/sio FUKUOKA
https://www.instagram.com/osio_tenjin/?hl=ja

#おうちでsio #鳥羽周作