【謝罪】ステーキの焼き方、間違っていました【 牛ヒレ肉ステーキ 】

【謝罪】ステーキの焼き方、間違っていました【 牛ヒレ肉ステーキ 】

[音楽] うーん美味しいすごいね中までちゃんと 塩味がしてるこんな肉食べたの初めてかも しんない今まで自分で焼いた肉で一番 うまいねこれこんにちは青池です本日もご 視聴いただきありがとうございますはい 今日のメニューは今日は牛ヒレ肉の バルサミコソテですおいいですね肉 やっぱり牛肉テンション上りますよねはい やっぱりねたまに食べたくなりますよね ちょっと高いですけどヒレぐらいたまに いいんじゃないですかたまにはいいですよ ご馳そですからでさらに今日はバサテはい バルサミコでちょっとソテして最後ソース としてもいただくとすごい洋風ですね バルサミコ使ってるからちょっとイタリア 風でいいんじゃないですかイタリア風のま ステーキみたいなことですかステーキです ねもうあのフライパンだけで仕上げますん でステーキです うん食材は牛ヒレ肉ですねあとはバター 胡椒塩オリーブオイルバルサミコこちら サラダ付け合わせ使いますえサラダには 赤いビガ使いたいと思いますということで このチャンネルでは家庭で簡単にできる イタリア風レシピをご紹介しております また公式LINEで友達追加していただく と今ならレシピ本プレゼントしております こちらも登録お願いし [音楽] ますえ先にちょっとお詫びですはいこれ までねちょっと何度かお肉焼いてきてるん ですけどお肉を常温に戻すそしてえ塩を 振ってすぐ焼くて言ってたんですねま とりあえずに戻してくださいまいつも言っ てたよねでかつあのお肉焼く前にいつもお 塩をして1%の塩をして焼きますはいで もうお塩をしたらすぐ焼いてたんですけど えっとね常温に戻すの2時間かかります どういうこと2時間がかかんのよあの冬場 だと特にで夏場でやっぱ暑くてもやっぱ 時間ぐらいかかるから常温に戻ってなかっ た です そもそも戻すにはもう2時間ぐらい置か なきゃダメなのなるほどはいで2時間置く てどういうことかって言うと厚生労働省で もってんけどえお肉はに置かないでくださ いって言ってなぜかと言うとやっぱ食中毒 のリスクがあるから最近も増えるそう最近 雑菌が増えるので常温に戻すために長くお 肉を室内に置くってのはあんまりよろしく ないんですよなるほどね今日は特別な方法 でなるべく短い時間で上に戻したいと思い ますそれはお肉をジップロックとかに入れ て水が入らないようにして流水でお水温度 に近づけると回答と一緒だそう回と一緒そ 早いねそうですこれちなみに今20分 ぐらい経ってますはいっっますねはい ちょっと上がってみます中どのぐらい か下がってってます下がってますすごい 下がってます今20°ぐらいあったんです ね室内今どんどん下がって今10°切り まし たどうしかねさっき5度だったんすよ今 7.57.47.3まだ下がるねよはうん やっぱ冷蔵庫から取り出した肉を20分 置いたところで中は全然上に戻らないそう ね外側ですらまだちょっとやり詰たじゃ ない中はなかなかその情に戻すっていうの は難しいですなるほどえっとちなみにえ 6.720分経っても中は1.7しか 上がってないすようんこれ30分置いて じゃ質に戻しましたって言っても嘘なんす よ今まで嘘ついてたんす よだから終わりだからびなんすああひどい ねでもよく皆さんでも上に戻します30分 ぐらい置いてくださいって言うけど戻て ないんだねじゃあねなので常温に戻すのは 時間がかかるかかる上にちょっとこう食中 毒等のニスクも増えるね雑菌最近も増える んでえ今日はだから先ほどのジップロック に入れてお水で温度を上げたいと思います なるはいなるほどでえお詫びもう1つあり ますまだあんのまだあるんですあのお肉に お塩をしたらすぐ焼きますって言ってまし たいつもやってますよ僕もやってますよね はいあのお肉にお塩をしてすぐ焼くと基本 やっぱりお肉の上にお塩乗ってる状態じゃ ないですか大体落ちてるんすよてことは味 ついてない すあれも意味のないコね肉を焼く前に絶対 にお塩しなきゃいけないとかってやってた けどそうなんあれ意味ないんだそうあれは お肉焼くともちろんまず重力で落ちるん ですよゴロゴロ転がしてでかつ肉から肉汁 出ますよね水分出ますよね水分と一緒 やっぱりまた剥がれて出てくんですよで 鍋底にこうね塩がまだあればまだいいん ですけど油が跳ねてのと一緒にフライパン うん出ててことはこの辺に塩がいっぱい出 てなるほど焼いてるとで言うとこう肉に塩 したお塩は確実に少なくなってます なるほどはい塩がついてない状態になる じゃ後でかけるのも一緒だじゃそうだから むしろ後でかけた方がいいぐらいもうね あのもちろんさっとかけて薄味がついてて 足れない分使用するってのありなんだけど 最初に1%を使用するとかって言ってて 1%分のは確実についてないですじゃどう すればいいの時間をかけてお肉の中にお塩 を入れてくしかないんですよほまず塩振る じゃないですか塩振ると時間経つと5分 10分すると水出てきます出てくるねね 浸透圧で水が出てくるんですねあれをお肉 の中にもう1回戻さなきゃいけないですよ ほ戻すためには大体45分ぐらいかかるて やれてますうんうんで45分かかって戻っ たお塩っていうのはお肉の表面に戻った だけお肉の中心まで塩を届かせたい場合は 約2cmの肉で15 時間でまほぼ以上かかるんですね今日の夜 仕込んどいて明日の夜焼くのでちょうど いいぐらい24時間なるほどじゃあ本当 美味しいステーキをとか焼く時は前日にお 塩をしてそうなんですで冷蔵庫で休ませる みたいなのが必要なんだはいいやそうなん ですえ休ませる時もえバットにねこう網を 引いてお肉を乗せてちゃんとこう空気に 全体触れさせてで乾燥させるように24 時間休ませたいんですよこの乾燥させるの 大事でお塩をしてお肉にじっくりこう中 まで入れてことでもう1つ大きなポイント があるんですですねそれはお塩が入ること でお肉の分子構造を破壊して本来は焼い たらねじれたりねギュってなるところを ねじれたりくっついたりしないことでお肉 が柔らかいまま要は肉汁が出しにくい状態 をお塩が作ってくるですへえ本当だから パラパラと塩をかけてそうなると思ってた んだよねパラパラパラパラ落ちてたんすよ 補水効果もないし肉汁出しまくってたわけ ですねやっぱり中まで入ることが大事 なるほどはい はいそれでは全面にお塩しますお塩はお肉 の重量の1%なんでこれ150gのお肉 1.5G美味しくちゃんと中まで入ってで サイドに もなるほどねでも本当みんな言ってるよね 100万円お塩振りましょうってあれなん で味付けだったのかな下味あれはひょっと すると時間がないからですかねで言うと 最悪なのがお肉に塩して圧で水が出きて 10分15分経った後焼くのが1番最悪 ですだとすればまだ出てないうん直前の方 がまだ塩落ちるだけだから結果意味ないっ てことじゃないそうそうそうすごいな なんかずっとでもそう思い込んでたもんな 思い込みですねだからこれが中まで入るの に一晩かかるとまあ最低15時間かかると 2cmぐらいのお肉でその分前日から 仕込んであのお肉を食べる楽しみは増し ますよね増します増しますはいこれで しっかり全面におしをしましたうんはいで こういう状態ですねバットにザ乗せて全面 に空気が当たるようにこれで冷蔵庫ラップ もせずここでラップしちゃうとま水が出て きたのがもう水すら出せなくなっちゃうん でかまラップについてなんかこうもう1回 中に入りずらくなっちゃうねねなのでまず はもう水を出させてあげる状態を作って あげてですっと戻る状態を心地よく作るに はこうするしかないですねなるはいはい じゃあこれで冷蔵庫で約1日15時間は 置きたいそうすると中まで塩が入って分子 構造が破壊されてお肉が柔らかい状態に なる とはいでこちらが24時間置いた肉です 綺麗でしょ色が綺麗ですねうんあのなんか サンプルみたいな色ねこうなるんすよ なるほどちょっと心なしか大きくなって ます膨張してますもちろんちょっとあの 答え違うんですけど答え違うんですけど 大体同じような肉が発色も良くなってでえ 膨張してる感じがしますで表面ちょっと 乾いてますねこれは今冷蔵庫が出し立てな ので多分新王中の温度かかると5°ぐらい ですうんこれをお水で上に戻すとジップ ロックなどにお肉入れ ますよいしょい冷あまだ冷たいねやっぱね 肉はね出し立てですからでこれをこの水圧 で空気抜きつつえジップロのタをしたいと 思いますはいこういう状態ですこういう 状態でお肉には水は入りませんで空気も 触れずにちょっとずつちょっとずつ上に 戻していく とはい今20分経ちましたどんなもんか ちなみに水温は測るとね今27°ぐらい だったんですよあじっっと上がってそうな 気がするねねえなのでこのお肉が中までお 水と同じ温度になってればいわゆる室温 以上ですようんよいしょはいじゃあ測って みますどの辺かな中心この辺はいおいい ですねえ今ですね室温とほぼ変らない中心 22°すご水でこのぐらいまで温度が 上がりますお水の力ってすごいですねただ 冬のお水は冷たいのでその場合冬の場合は やっぱ256Cにお水をちょっとあっため ていただいてからポントいとまこれに近い 感じの状態が作れますいやこの動画長い ですねこの動画長いですけどめちゃくちゃ 勉強になりますねはいなのでようやくお肉 焼けますですね塩も入った常温に戻りまし たはいこっから ですお肉焼いていく前にちょっとこうヒレ にねここの部部位がちょっと取れそうに なりますでヒレ肉はそうやってバラバラに なるものそうバラバラになりやすいのよ 結構ここの部位がねなでだからみんな タコ糸するそうタコ糸でま結んでで焼いて いくとここが取れないとま取れてもね問題 ないってことであればそのままでは結構 ですしタコ糸があれば結んじゃいます よいしょちょっとプロっぽいっすねまでも どなたでもできますんでひさえあれ ばぎゅっとね縛っ てはいオッケーですはいそれではお肉焼い ていきますまずはライパンに大さじ2程度 のオリーブオイルで中火で熱し ますはい油が溜まりましたそれでお肉焼い てき ますはい動かさずに全面6面ですねえ約 片面2分ずつ焼き色がつくように焼いてき ますおいいですね焼き色つきましたじゃあ 反対側 はいこちらがも表面焼ききましたじゃあ 再度縦にし てうんいい焼き色ですねもう分数っていう よりは焼き色で皆さん判断してくださいね 焼き目がついたらひっくり返すこやって6 と中までなんか火が入ってる感じになる中 までは火が入らずにいい感じで後で 寝かせるとちょうどいい焼き加減もういい です ね はいはいいいと思います全面焼き色つき ましたじゃ一度火を止め てアルミホイルでくるんで今大体6分 ぐらいきましたなので6分同じ時間休ませ ますで肉汁をこうぎゅっとね中まであとは 火を入れてき ますそれではこのお肉休ませてる間に サラダ作りますこれはフリル レタスはいそれではお野菜サラダに味付け しますもう最初にオリーブオイルたっぷり のリーブオイルをかけて刃物野菜は コーティングし ますそうすることでこの後お塩しても 葉っぱからあまりお水出ませんそして続い てグエルゾニーの赤ミガこれがあるともう この酸味だけでサラダ美味しくなります うんいい香りお肉で口を洗い流す意味でも 爽やかなサラダあるといいと思いますえお 塩はもう本当に軽く1つまみないぐらいで いいと思い ますはいこれでサラダ完成 ですそれでは6分経ちましたこの タイミングでお肉の中心部分の温度測って みますはい今40ね3°ぐらいまだ ちょっと中心部の温度としては低いです 55°から58°ぐらいまであげたいので これは最後ここの中で想定してジ割火を 入れて完成の温度まで持ってきますこのね ちょっと油は少し落としたいので油だけ 落としますでフライパンについたこの旨味 はしっかりねソースに移していきます オケまたフライパンに火かけてまず バルサミコたっぷりのバルサミコ60cc をえ20ccぐらいまで煮詰めてきます はい 133はいソース半分ぐらいまでなってき ましたここでバター入れ ます 15gはいいいですかバター溶けました それではお肉入れますこっからお肉を絡め て最後ねバルサミコのソースがもう ちょっと詰まったら完成ですお肉に バルサミコソースをかけながらここはもう 1分程度でいいと思いますこう上からもね 火を入れながらソースもとろっとして 1/3ぐらいになってきましたねもう完成 だじゃあさあもう完成ですねソースがもう 13ぐらいまで詰まりましたうんはいそれ ではもう完成ですお肉にもこう中心まで火 が入ってると思いますじゃ測ってみるはい 測ってみましょう はいやっぱりお肉をちゃんと焼く時はこう いう風に測った方がいいですね測るのが 絶対失敗ないですねはいほぼもう55° まできましたはいじゃあこれでもうお肉は 完成ですね立派なお肉ですさあ 断面 おお素敵なヒレになってますねすごいいい ですねはい美味しそうですねはいで中まで お塩が染み込んでると思はいぎゅっと 詰まってお肉も入って焼き色も完璧です さあお皿に盛り ますすごいいや1人でこん食べていいの これは1人贅沢じゃないでもまあ150g だからねそうね1人だよね正直このぐらい 食べますよ ねそしてそしてサラダ添えて出来上がり です ねそれでは最後ホールのブラックペッパー をニーバでねザクっと潰してブラック ペッパーの香り味わいも感じながらお肉 いただきますねこれだと全然違うよ はいはい完成ですはではいただきますはい どうぞ召してくださいう美味しいすごいね 中までちゃんと塩味がしてるこんな肉食べ たの初めてかもしんないないっすよねない これはもうあの中の中まで塩が入ってます よねすごいお肉の旨味を感じますそして バルサミコソースうんそうめっちゃうまい ねめっちゃうまいよねうん中のやっぱお肉 も水々しいでしょうんね肉汁がぎゅっと ちゃんと染まって出てない本当美味しいお 肉塩して1日置いた方がいいね絶対いいす よね本当にもう中のパサつきもないし外は カリっとしてるしで中まででねお塩入って てうんですごく旨みを感じます感じますよ ねうんずっとなんかもったいないことして たなお肉を最大限美味しくいただいて なかった気がするわ今まで自分で焼いた肉 で一番うまいねこれ間違い なく最後までご視聴いただきありがとう ございました公式LINEで友達追加 いただくとレシピ本プレゼントしており ますこちらも登録お願いします今日のお肉 に合わせたワインははい今日はねもう完全 フルボディですねうんえカレの装備 イタリアンワインですけどカレの装備のと カレのフラン主体で参上ベドがちょっと 入ってるスーパータスカというワインです なるほどはいもう肉に合わせてくださいっ ていうそうですねバルサミコソースも結構 濃いめにしてるそうなんですよなのでこの ぐらいねしっかりしたボディの赤ワイン じゃないとちょっとお肉負けちゃいますん でしっかり赤ワインしっかり牛肉で いただきましたおいしかったいね [音楽]

今回のレシピは、本当に正しいお肉の焼き方です。お肉の焼き方としてあたかも正解・当たり前と言われていることが、実は意味のないことだった・・・、という衝撃の内容です。。少し長いですが、勉強になると思うのでぜひ最後まで見てみてください。

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飲んでいたワイン
ヴァッレピッチョラ / ペルシモ トスカーナ

バルサミコ活用レシピ
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ワインビネガー活用レシピ
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コラトゥーラ活用レシピ
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トリュフオイル活用レシピ
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ケッパー活用レシピ
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ツナ缶活用レシピ
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銀座のイタリアン「ラ・ボッテガイア」の
オーナー青池隆明（富山県出身）と
高校の同級生である映像制作会社代表のヤスイが、
楽しくおしゃべりをしながら、
日本各地の美味しい食材を使った
誰でも簡単にできるレシピを紹介してくチャンネルです。
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食材
■材料　
・牛フィレ肉
・塩　肉の総重量の1％
・こしょう　適量
・オリーブオイル　大さじ２

バルサミコソース
・バルサミコ酢　60ml
・バター　15g
・塩　適量

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調理道具
使用している調理器具はROOMにまとめています。
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