【ふっくら炊いたご飯とかぶの甘みに、しらすの塩味が相まった】しらすとかぶ混ぜご飯 by とめ丸ブルース　|植野食堂 #436 2025年6月2日放送

【ふっくら炊いたご飯とかぶの甘みに、しらすの塩味が相まった】しらすとかぶ混ぜご飯 by とめ丸ブルース　|植野食堂 #436 2025年6月2日放送

素朴で普通だけど今日も明日も美味しくて 10年後も食べたい料理がこの町にも 本日伺うお店はト丸ブルーズ [音楽] はいありがとうございます 旨味の塊和牛メチ ざっくりした感じでねいいですね肉の旨味と甘みがね一緒になってお塩寄せますね 肉厚のあさりといいの逆ムシおおすごい美しいねうん上品の静かな味なんだけどこの味わいのメリハりがねすごいですねああ深い [音楽] 上野さん今日は何を教えてもらいましょう かそれでは厨房に入らせていただきます [音楽] 今回上野さんがやってきたのは東急玉摩川 線武蔵駅 駅前には商店街が広がり 触れ合い門未来門希望門発展門という演技 の良い名前のゲートが出迎えてくれます 商店街の中ほどに南北町時代から続く神社 があり駅名の由来に この辺りかな?あここですねありましたト丸ブルースこちらですこんにちは こんにちはお邪魔しますこんにちは 上野と申します今日はよろしくお願いします よろしくお願いします 式おりおりの食材を生かした子料理で目と胃袋を楽しませてくれる丸ブルース 居心地のいい店内は15 [音楽] 席ほど落ち着いた内装は時間を忘れさせてくれます厨房で腕を振うのが料理人歴 15年天手 の密産両亭や和食店で修行して7年前に 独立 昼は日替わりで定食 [音楽] 夜の魚は暗き坂虫やたけのこたらめなど 季節の小皿 1日の終わりにそっと染みてくる味わい です [音楽] 一応僕もあのお店をやってるんですけどあのなんて言うんですかね?素材自体の美味しさももちろんあるんですけどちゃんと昔ながらの仕事をしてるんですけどそれをちゃんと今風にもなってるしなんて言うんですか?ものすごいシンプルなんですけどちゃんと手が施されてるっていうのが 1番大好きなところですね もう本当出汁の安倍ですね濃さ濃さなんですよね 味付けがすごくいいバランス 春の美味しさを少しずつ真心もった料理に会話も弾みますあ こちらこのまま荒ると単品の料理は そうですね こういろんなものがずらっとこう季節のね美味しいものが並んでましてアメエラトマトの赤目の砂漬け かいいですねなんか爽やかちょっとね新生姜漬けとかちょっと爽やかなものが色々ある一方でワイガニのクリームコロッケとかですね はい えなんかえこれどどういう感じで皆さん頼まれるんですか まコースで頼まれる方も多いですし 季節のものがこうような感じですね はいあそうなんですね あさり出しの茶碗れ草若目のびたしお刺身 若たに月ごとに変わるお任せコース市場で直接め聞きした食材を 1つ1つ丁寧に仕上げています 今ですとこれねあの最後に書いてありますけどド鍋飯チシチラスとカ混ぜご飯たけ はい 僕の大好きなものが混ざって言いますか これはどんなご飯なんですか チラスとえっとカの混ぜご飯とあと竹のご飯あ別のあの鍋ご飯あ別なんですねシラスとカの混ぜご飯かたけのこご飯 [音楽] あそうですね迷いどころですねこれは そうですねこれは迷いま本当に さて上野さん何を注文したんでしょうか?お [音楽] はいありがとうございます [音楽] 小持ちやりかうわいい香り暗としたこの ぐらいのサイズいいですよね中にも しっかり詰まってますね イカのちょっと甘みを伴うような辛い旨味 がこうじっとこう出てくる感じこうプリッ とした旨味とこうりとした旨味が口の中で こう絡まる感じがいいですねでこの梅の 感じもねすごく合ってますね甘すぎないし そうですねでさらっとさてます美味しい ですかはいありがとうございます カニコロですね うわあ綺麗な形してますね見ただけでねこのほっこりした味が分かるような形をしてますハ揚げ物はねこう食べる時もそうですけどもちろんこうお箸を入れた時のこのサクっというかザクっというかシャクっといかってそれでだいぶ違いますも あもうカがぎゅっと詰まってて これなんすか?酒かさんが入ってるんですか ああの子がブランデが最後で入 ブランデ分かりましたはい いやちょっとねこうふわっと香る感じが そうですねはい ええブランデのカも酔っ払ってますね多分ね そうですね それでお答えしました はいありがとうございますお来た そして天主福さんが是非食べて欲しいという季節の味わいが ご飯のい香りがうん うわあ こちらが本日教えていただくシラストカブ混ぜご飯 [音楽] もうわっといい香りがね漂ってきますね ちょっとこうご飯の甘い香りとちょっとこう味を感じるような顔たまがなんともまあ綺麗ですねうわあ美味しそう [音楽] ああいただきます 上野さんお味はいかがですか 美味しいですねありがとうございます お米の甘みとシラスの塩けとカの塩けがこうい [音楽] 軽くこう風味で はい [音楽] 感じるぐらいのだ食感と香りと味の3 つがそれぞれなんかいろんなグラデーションになってて はい 美しい良かったです これだけでも永遠と食べられるですね あり もうこれだけだったらもうおかずも何もいらないですね これでなんか1日3 色過ごせそうなこうふわっと美味しく全くない感じですねふっく炊いたご飯とカの甘みにシラスのエ味が相まったシラスとカ混ぜご飯それでは厨房で教えていただきます [音楽] 今日はなぜかどんどん食べんでしまうなぜご飯あ混ぜご飯 [音楽] 失礼しますお邪魔しますあ中行ってみるとこなかなかコンパクトな コンパクトです ところでまあね奥もありますけどここでこういろんなものを はいお客さんの見てる前でそうですね とがまあいろんな素敵なもの可愛いもの色々ありますね はいえどうやって買ってるんですか 器は結構東期市行ったりとかあとは昔勤めてたお店にもらってきちゃったりとか あえでもねこういうの色々揃えてるってことはま探しも好きだっていうことですよね そうですねやっぱり器は楽しいですもんね 楽しいですねまず材料から教えてください はいえまずはカですねはい 立派なカですねこれそうですねはい あとはえシラスです これまたウソでこれシラスはどちらなんですか これが山さんのシラスです 若山の美味しいですよね美味しいですねはい えお米ですねこれは木島平イ長野県の木島イラの腰光をうちは使ってます はいあとはえみりん はいお塩昆布ですはいはいまお水はいはい あもうシンプルにこれだけなんですよ これこれだけであの本当に絶妙な はい美味しさのものができるわけですね はいはいじゃあお米ちゃいますね [音楽] 軽くこう表面のまとま抜かきたところを通すぐらいな感じですね 割とこうさっとこう 比較的綺麗なんで 正が狭がちゃんとしてますもんね はい 軽くまある程度綺麗になるぐらいまで そうですね あとはまちょっともこのままあのずっと晒らした状態にしときます これ浸水しとくわけですね ええで次のあの作業に入るような感じです はい流しとくんですねはいえそれなんてなんですか この状態で例えばよくな家庭の浸水ってあると思うんですけど状態で浸水してるっても多分この重なってるところって浸水されてないと思うんですよ あはいなんではこうやって あじゃあ少しこう米を動かしながら 動かしながらってイメージすかね 何か作業しながら僕はいつもこうやってなんかたまにこうやって触れてあげたりしてなんかやってますねじゃほっときながらも丁寧にやるっていう まあそんなイメージですか ちょっと積んデレ的なツんデですねはい ツんデ的な感じですね 浸水させてから20 分後に開けて水を切ります ここでしっかりあの水を切っとかないとあの米炊く時に あの余分に水分入っちゃって米がより柔らかくなりすぎちゃうんでしっかり水は切るようにしてますねはいそうですね あとお米が喉乾いた状態にしとけば はい 入れた時こうすーっとこう出汁の旨味をちゃんと吸ってくれるってことですよね そう表面がなんとか全体が乾いたぐらいなまそうですね はいま今ね見るかこう全体水分ありますもんね はい 続いて株の下準備海水に近い塩分濃度の塩水を作り株を切ってけます [音楽] これは混ぜた方がいいですか そうですねよく混ぜてもらって はいこれそもそもでもなんで株を塩漬けするんですか ま一応あの食感が欲しいの欲しい感じですね あ食感がはい ちょうどこうシャクっと いい感じの食感になるのとあと塩味を入れるっていうこともあるんですか そうですね塩円分も欲しいですね じゃあこれをこっちとて株を切るんですねはいまま落としちゃっていいですか?この辺で落としちゃいですか はいいいすか?落としちゃってはい はいはいで落としまして はいでこれをま十字に はいこのままはいはい はいはいこれじゃ薄めにはい どのぐらいですか?このぐらいですか そうですねはい 早く木も細かく切りますはい入れましたでこれはどれぐらいつけとけばいいですかね [音楽] これはましんなりするぐらいまですけど しりまこれまだ生の状態なんでこれをちょっとしんなりするような感じ はいが入ってはい さあじゃだいぶしなしなになりましたはいじゃあこれをはいよく絞っていただいて絞るんですね こ水をこうぎュっと絞るわけですね はい これ思いっきり絞った方がいいですね そうですねこれの絞り加減によってはまたお米があのびちょびちょになっちゃうので結構思いっきり このぐらい大丈夫ですかねあ大丈夫です これでカブは完成ですね はいはい ちょっとこの状態食べてみていいですか はいどうぞ どんな感じになってんでしょううまいすね はいだ思ったよりその塩分そんなに強くないんです [音楽] はいそんな入ってないけどちゃんと株の旨み感縮してる感じだからこれちょっと醤油かけて出したら このお通しかなんか出せますね はい美味しいです はいしたらえっとお米を竹出しを作っていきます はいで今回はお米1.5え用意したので はい1号半はいはいお米1.5 号に対しお水も1.5号次 であとみりンはいみりはどれぐらい出 これも大丈夫1割程度1割程度はい みりんはお水の1割の量を加えます はいもうちょですか?と思いますはい で塩を入れてくんですけれど後でシラスとカを混ぜるんですけどシラスとカの方に塩分があるので それま想像想像で はいまちょっと塩分感じ 舐めた時にちょっと塩分感じるなっていう想像してもらって いつもつけるんですけどはいはい できましたはい上野さんこれは最悪ですよ え 気持ち塩分を感じるなっていう程度です 気持ち塩分感じるな はい はい塩カに感じるまでした はいありがとうございますこれなんですね したらお米を入れていきましょうか はいド鍋にお米入れちゃっていいですか はい入れます 1.5まずこれ1号ですね あだあのお米と同僚ですね はいそうですね そこへ先ほど作った出汁を加えます これやっぱこの水水分量はきっちり測ないといけないってことですよね そうですねでこれ入りましたはい でそこにコブを入れてください あこれをはいはいはいそしたら 蓋を閉めていただいてそしたらこれはあの 20 豚になってる鍋ですねやっぱりこのはい まできればこのぐらいの方がいい そうですね 普通の家だとあの結構あのね寄せ鍋とかやる鍋の土鍋あるじゃないですか あれでもいいですはいあ全然炊けますね 寄せ鍋用の土鍋でも作れますが炊飯機でも大丈夫その場合出汁を少なめに入れるのがポイント 火にかけますはい はいこれ非加減はどう はもう全開の強びです 全開の強びはいはい でこれは炊き上がるまでずっと全開ですか はいえっとツくあの指が出てきたら火を止めるっていうイメージですね はいく言ってきたら でま蒸気がすごい上がってきたらはい はいそしたら火を止めて はいでまた10分ぐらい10 分ぐらい蒸らすはい ましが重要なわけですね重要ですね 分かりましたじゃあとりあえず竹ア待ちましょうはい お米を炊いている間に上野さんどうしても聞きたいことが あのお店の名前天名が はいちょっと変わってるじゃないですか ああだいぶ変わってますねな んでこの点名にしたんですか祖母はい の名前がとトめさんはい でま丸ついてますよね はいで丸がえおじいちゃん がの掛けが神漁師で なんとか丸とかあるじゃはいそれの丸 ブルースもついてますよね ブルースがちょにま音楽好きなんで はいブルース だいぶ色々書き集めて感じですね 全部書き集めましたね そうなんですそうですね あじゃあちゃんとでもご家族と自分の好きなものを はいそうですね 組み合わせた名前ってことですねはい 高校卒業後酒店で働き始めた福み光さん お酒の配達で飲食店に通うちに次第に料理人に憧れしか料理の道へ快適料理や活方の店で働き和食の基本をしっかり学んで独立 [音楽] [音楽] の料理はそんな大したことやってなくて えっと基本を守って基本通りにお料理を 作って提供してるっていう当たり前のもの を当たり前に出せるお店なんか当たり前の もの結構やっぱ基本が大事だと思うんで そこをすごい意識してえ料理してますね そしてお客さんと向き合いながら料理をし たい こんな思いからオープンキッチンを選びました [音楽] 見られてる方がちょっと引き締まるってもあるんですかねさんの反応もすぐ分かりますしねはい [音楽] またかノにこれ抜いて抜きが ありがとうございます [音楽] どんだけいいですね1 番美味しい料理 お料理が美味しいのとジョさんといつも越しに来てる感じかもあ 期間がいいよねいいねない [音楽] ここでやってるとね本当お客さんの顔は そうですねもう皆さんの顔を見ながら調理できるんではい楽しましていてますねうん いいですねなんかやっぱりねお店の方がそうやって楽しそうに 楽しいってやってるとやっぱり客も伝わりますからねそういうことはね はいうんはいあ あ少し上がってきましたねつくつ はいそうそう あそうそうあもういい感じですか?このぐらいくはい あ本当だ音せーのジョアンうわあいいいい香りいい香りです [音楽] 熱くないですか?大丈夫ですか 結構暑いです熱いですよねはい今熱いんで これ使ってはいいいですか?開けて はいはい さあどうなってるか楽しみせーのジョアンわあいいいい香りいい香りです はい 分布取っていただいていいですか?ちょっと はい大丈夫です はいはいどうですかはいじゃあシラスを シラスをじゃあ真ん中から左半分に入れちゃいます こっち側ではい たっぷりですねはい こうたっぷり入ってはい カちょっとほぐしながら はいカをはいほぐしながらこっちの はい こんな感じですかねはい はいでこれでまた蓋をはい してはいでこれでまた蒸らすと はい はいこれでどのぐらいですかとまあ1 分程度1分程度ですねはい はいそして1 分後上野さん早く開けてください どうでしょじゃんうわあ 美味しそう うわあ 美味しそう はいえシラストカブの混ぜました いよいよ混ぜを実食 上野さんこの料理のポイントは?はいありがとうございますうわあ綺麗美味しそうでもその前ですね [音楽] ちょっとせっかく今日教えていただいてできたということで はい もう日本酒も用意していただいてるんで軽く乾杯というか はいはいこれは何ですか?お酒は これは群馬泉はいえのえ初絞りですね はいはい それは今日どうもありがとうございました そうでありがとうございましたまたうんうまいですね うまいですね うまいですねうん美味しいですばっつりですね うまいすねうまいですね ご飯で酒を飲むのもなんですけど合いますね 合いますね思ったんですけど僕もすごい合いますね ねお米のうまさもあるけれど絶妙な食感と [音楽] そうなんですね塩加減がはい これはもう感動的なご飯ですね 上野さんシラストカ混ぜご飯教えていただいていかがでしたか 本当に材料自体はシンプルなんですけどじゃなんでこんなに美味しくなるかえ水分量ですねお米の水分量お米を添いでからま乾かしてその余計な水分を抜くというかね お米の分量に対してえ出汁の水分量も きっちり測るあとはこの塩の入れ方ですよ ね本当微妙なところですけど少しだけこう 塩味を入れるというよりちょっとね軽い 塩味が感じるかどうかぐらいのところに 入れることでシラスの塩分とかと一緒に なって絶妙の加減のものになるあと やっぱり蒸らしですよねきちんとこう 蒸らすことによってお米がしっとりと 美味しくなるしいろんな旨味がこう凝縮 するような感じがしましたこの3 つをね気をつければ好みるものができると思いますんで是非皆さんもお試しください [音楽] 上の食堂に掲げるメニューがまた1 つ加わりました食感と塩味の妙シラストカブ混ぜご飯今日のレシピはこちらです詳しい作り方は上野食堂の番組ホームページで公開中 [音楽] [音楽] 番組ではあなたが知りたいお店のメニュー を募集していますおすめのメニューを エピソードと共に教えてくださいお待ちし ています [音楽]

▼ チャンネル登録よろしくお願いします！
https://www.youtube.com/@BSFujiOfficialChannel?sub_confirmation=1

本日は四季折々の食材を生かした料理を楽しめる東京・武蔵新田「とめ丸ブルース」さんの厨房へ。
教えて貰うメニューは、ふっくら炊いたご飯とかぶの甘みに、しらすの塩味が相まった「しらすとかぶ混ぜご飯」。
植野さんが発見したポイントとは？

▼「あさりだしの茶碗蒸し」「小松菜としめじの酒浸し」「若竹 わかめ煮」など店主のアイデア光るお任せコース
▼オープンキッチンに託した思いとは！？

本日も作り手たちの優しさを、お腹いっぱいいただきます！

“ふつうで美味しい”とは今日も明日も美味しくて、10年後も食べたいと思う味。元「dancyu」編集長・植野広生が、大好きなお店の“ふつうで美味しい”料理を教えて貰い、「植野食堂」のお品書きに加えていきます。
番組ホームページには、番組で取り扱ったレシピを動画と合わせて掲載！素朴でふつうだけれど後世に残したい味を紹介していく。

▼出演者
元「dancyu」編集長・植野広生
▼ナレーション
林家つる子

《放送⽇時》
毎週（月)～(木) 18:00～18:30　BSフジにて好評放送中！

#レシピ　#dancyu　#BSフジ

▼ 番組HP https://www.bsfuji.tv/ueno_shokudo/
▼ 番組公式Instagram https://www.instagram.com/ueno_shokudo/
▼ レシピ本発売中！ https://presidentstore.jp/item/008242.html

※動画には配信期限があり、予告なく掲載を終了する場合がございます。ご了承ください。