『一生使える基本のレシピ』ひと手間でお店のように美味しくなる【麻婆ナス】の作り方

『一生使える基本のレシピ』ひと手間でお店のように美味しくなる【麻婆ナス】の作り方

こんにちはさくです今日もご視聴いただき ありがとうございます今日のレシピは最近 寒くなってきたしまあぼっ歩いて公園でも 行きなすかまあぼっ歩いて行きなすかそう ですまボナスですさて今日取り直して今日 のレシピとことんこだわったのはナスの 炒め方トロトロになりすぎるとナスの味が 全然分からなくなっちゃうし逆に全く 煮込まないとナスの存在感これが大きすぎ て味の馴染み悪くなっちゃうんですよね ナスの脂っぽさを抑えながらしっかりとし たナスの旨味と食感残すレシピこれを何度 も研究しましたそして皆さんが簡単に再現 できるお店のような本格マボナスこちらの レシピが完成したんですよ最後に とっておきの1までグっとお店のような 仕上がりに変わりますのでこの一手の ポイントだけでも是非覚えていって くださいそれでは胡丁抜きでお店のような 仕上がりになる本格マボナス早速調理 スタート行ってき ますまずは大きめのボールを用意します そして今日の主役ナスの下処理ですナスは 3本で大体300gほど使っていきます 小ぶりなナスの場合は4本使ってもらって も大丈夫ですそしてナスはこの下手の ギリギリのところここ目指して切って くださいこの辺で切っちゃうとまだまだ 食べれるのにちょっともたいないんでね この下のギリギリのところを切り落として くださいそしたらこの残った下の部分ここ はペロペロって取っちゃえば大丈夫ですね 綺麗に取れたら緑の硬い部分が出てくると 思いますそこは食べると少し硬いので包丁 の先を使ってピッピッて取っちゃえば 大丈夫なんでねこれでオッケーですそうし たらナスを縦半分にカットしてナスの切り 方にポイントがありますナスは少し長細く なるように斜めにカットをしてください この大きさだと大体3から4等分ぐらい ですねこの切り方がナスの食感とナス食べ てるっていう見た目がとっても美味しいん でねぜひこの切り方で試してみてください ナスの大きさを大体揃えてカットすると火 の通りも均一になるんでねなるべく同じ 大きさでカットできるよう頑張りましょう 段切りでもテストしたんですが仕上がりが 少しコロコロしちゃうんですよね味自体は そこまで変わらなかったんですが見た目が やっぱりこっちの長細い方が美味しかった んでね全部カットができたらここに砂糖を 2つまみ1つまみは人差し指中指親指の 三本の指でつまん量です砂糖を入れたら しっかりと揉み込みますこの下処理がナス の素材の味を変えず一番美味しい下処理 でした今回下処理をするにあたってレチし たり塩水につけたり何も下処理せずに テストしたり色々試したんですがこの下 処理が1番ナスの味が残ってさらに味も 吸いにくくなる手軽さも味もベストな下処 だったんですねその研究の様子も今度サブ ちゃんで公開しますんでねそしたらナスは このまま10分ほど置いておきます次は 長ねぎの下処理です長ねぎは大体35g から40gぐらい使っていきます大体 1/2本ですねそしたら長ねぎは みじん切りにしていきますので少し斜めに してそれを下までいかないよう半分ぐらい まで切り込みを入れていきます下まで全部 切っちゃうと長ねぎ剥がれちゃうので外れ ちゃうって言うんですかねなので半分 ぐらいまで切り込み入れれば大丈夫です 半分まで切り込み入れたらくるって反対に してこっちからも同じように切り込み入れ ていきます包丁はこうやって動かすので ネギを少し縦長に斜めにしてあげると すごく包丁が動しやすいんでね切やすい ですよこのまま切っていただくと ね最後まで切り込みが入ったらあは端から 細かくするだけでみじん切りの完成です 多少ねこういうのが入っても全然問題ない んでね気軽に行きましょうカットができた 長ねぎは最後タイミングを分けて入れるの で別のボールに取り分けておいてください 次はもう1つ小さめのボールを用意して 生姜の下処理です生姜は15くらいを みじん切りにしていきます今回はニンニク と生姜をたっぷり使いますがこのニンニク と生姜が料理にコを加えてくれますこは 加わると少ない塩分でもパンチが出るので 原因にも繋がりますからねまたチューブの 生姜でもいいんですがチューブだとどうし ても全体が生姜になっちゃうんですよ ニンニクとかもそうですね今回は所々に アクセントを出していきたいのでちょっと めどくさいんですがこのみじん切りがお すめなん です生姜のカットができたら先ほどの ボールに入れていき ましょう次はニンニクの下処理です ニンニクは障害り少し多めの15g使って いきます国産のニニは一かけが大きいので 今回1かけで18Gあったんですがその まま全部使っていきます中国さのニンニク だと少し小ぶりなので2かけとか3かけ ぐらいグラムに合わせて調整してください ニンニクの目は緑色で大きくなってたら 取ってた方がいいですねここにはアとか えぐみも詰まっちゃってるんでね包丁の 根元や爪を使ってピッて取っちゃえば 大丈夫なんでねあは取り除いちゃい ましょうこれでオッケーですあとは生姜と 同じようにみじん切りにしていただければ 大丈夫なんで ねカットができたニンニクは生姜と同じ ボールに準備しておき ますまいた包丁はもうつかないので洗っ ちゃってくださいニニの成分とかね付いて いるとねもう落ちにくくなっちゃうんでね 先にパッと洗っちゃいましょうじき ますニンニク生姜を入れたボールに登板ジ 大さじ位を加えておきます大体18Gです ね登板ジが入ったらこれは一旦置いておき ますチーム痛めるだと思ってくださいね次 は少し大きめのボールを用意してここに 天面ジを大さじ1これも18Gですね チューブの調味料を使ってる時は大さじ よりGで軽量した方が楽だし洗い物減るん でおすすめですそしたらここに酒大さじ1 醤油小さじ1 オイスターソースも小さじ 1それから原トガスープの元を小さじ1 原因がない場合は醤油を減らして大丈夫 ですこれを先にしっかりと溶かしておき ましょううまいそしたらここに水 200mlを加え てこれを全体に馴染ませておきますこれが 今日のスープになりますからねこれでもう 1つの合わせ調味料の完成ですこれも一旦 置いておきますこれは準備しておかなくて も大丈夫ですがラー油小さじ1とごま油 小さじ1を準備しておきますもっと本格的 にしてあげたい時はもう少し油は多くても 大丈夫だと思うのでこの倍量で準備しても 大丈夫ですちなみに私が家で食べる時は この倍量ぐらいで準備してお店っぽい 味付けにしてます ねうまこれで調味料の準備はオッケーです そうしたらナスに戻って横にポリ袋を準備 してからナスの表面から出た水分こちらを キッチンペーパーを使って拭き取っていき ますナスを砂糖で揉み込む理由はナスの 内部ってスポンジ状になってるのでその まま炒めるとぐんぐん油吸っていくんです よねなのであらかじめその空気の層を潰す ことで油を吸えにくくなって少ない油でも 炒めやすくなるんですそれに少ない油で 炒めることでナスの味これがしっかりと 残るんですよあとこの水分が抜ける時に ナスのアこれも一緒に抜けるので食べた時 の意外がこれが少なくなるんですね私は これが結構嬉しいポイントなんですよね ちなみにこのボールこれはまた後で使うの で洗わず残していてください全部拭き取れ たらここに片栗粉小さじ2を加え てこれをしっかりと振り振りしますここで 片栗粉を入れすぎると片栗粉が突きすいて べちゃっと仕上がってしまいます全体に 薄くつくことで味を保ってくれる コーティングになるのでこれぐらいで十分 なんですよこれでナスの準備はオッケー ですそれでは調理の前にちょっとだけお 知らせをさせてください現在長く使えて 愛着のア商品こちらをテーマにキッチン ブランドサクラスを運営しております 大人気シリーズ聞き手の代わりになる トングや天然素材だけで作った食塩も調味 料も不使用の幸福を出しそれからこんな 感じにミトンが不用になるエプロンや切り この良いまな板それから盛り付けがグっと 簡単になるこちらのお皿こちら本日使って いきますからねさらに何にかけても 美味しくなる究極な隠し味こちらも11月 末発売予定です是非楽しみにしていて くださいそれで早速調理スタートそれでは フライパンを弱火にかけて温めていき ますここに油を大さじ1.5ぐらい入れて くださいま大体で大丈夫なんでね油が しっかりと熱々になったことを確認して からここに先ほどの茄を加え て熱々の油を一気に全体に絡めていき ます油を絡めたらまずは皮目を全体的に下 にして並べていきましょう ここね焦らなくても大丈夫です少し余裕を 持った時間にしてるので全然焦らず ゆっくりで大丈夫なんで ね全体がほぐれたら蓋をしてそのまま1分 中までじっくり蒸し焼きにしていき ましょうここで表面についてる片栗粉が多 すぎると全部ダダになりますそうすると衣 が剥がれる原因になっちゃうのでこれ ぐらいの分量がベストなんです オそしたら蓋を開けてこれを一度全体 ひっくり返して [音楽] くださいでひっくり返したら裏返し てもう1回蓋をしてまた1 分火加減は弱火でオッケーですからね弱火 でじっくりナスに火を入れてく感じですね オそうしたらまた全体をひっくり返して 今度は焼き目のついていないところに 美味しそうな焼き目を全体つけていき ましょう弱火でねじっくり両目焼き色つく ぐらい焼けば火は入ってるんでねあと 柔らかくするのは煮込むところでねやって いくんで大丈夫 ですあいい感じですねしっかり焼き色付い てきましたよいい感じに全面焼き色がつい たら先ほどのボールに1度ナスを取り出し てくださいちなみにナスを脱水するとジシ さなくなるんじゃないかなって思いますよ ねでもむしろナスの味がギュっと詰まって 美味しくなってるんでねそしたら火のつい てないフライパンに油を小さじ2ぐらい 入れてここで豚挽き肉150gを弱めの 中火で炒めていきます軽くほぐしながら 焼き色がつくまで炒めていきましょう どんな挽肉でも作れますがおすめは やっぱり甘味のある豚挽き肉牛や鶏だと おそらくイメージするマボナスお店で 食べるようなマボナスと少し味が変わって くるかなと思います牛は主調が強く鶏だと 少しあっさりしちゃうんでねなので豚 挽き肉がおすすめですこの焼き色が旨味に もなるのでしっかり焼き色がつくまで炒め ていきましょう全体に焼き色がついたら ここで一旦チェックをしてみてくださいお 肉によってここでお肉から出る油分これが 全然違いますびっくりするぐらい違います もし脂身の多いお肉を使ってる場合はここ が油の海みたいになっちゃうのでキッチン ペーパーで拭き取ってください今回は逆に 油分少なかったので少し足してますからね そうしたらここにチーム先に炒めるを加え て風味が立つまでさっと炒めていき ましょう当番じニンニク生姜は加熱する ことでふわっとふみ旨味が増えて一気に 本格的な味わいになり ますうま そうここで油が全くないと登板じゃ味噌な のでちょっと焦げやすいですねなのでね 少し油があるような状態にしてください ねオッケー そうしたらここにチームスープを加えて そのまま沸騰するまで温めていきます天面 ジは加熱してもそこまで風味は出ないのと より焦げやすくなっちゃうので私は後入れ にしてますそしたら沸騰するまで温めて いき ましょう沸騰したらそこに取り出した茄を 加えてくっつかないようしっかりとほぐし て くださいしっかりほぐれたら蓋をしてこの まま3分くり煮込んでいき ましょうここで3分煮込むとナスの味が ぐっとこのスープに馴染んでいくんですね でさらにナスも程よくトロトロになって ナスの味は残りつつ食感も残りつつ とっても美味しく仕上がるんでねちょっと だけ煮込んでみてください最高 めちゃめちゃ美味し そう オッケーうわうまそうやば見てください もうこれだけでむちゃくちゃうまそうです よねいやうまそうそうしたら最後にもっと 美味しくなる1手間今これぐらい水分残っ てるんですがこれがなくなるまで火を中火 にして一気に煮詰めていきますこれで味を ギュっと凝縮させていきますねでこう混ぜ ていくことでナスの表面の片栗粉が流れ出 てタにねとろみがついてくんですよそ しっかりね種も絡んで美味しいマボナスに 仕上がるんでねあだいぶ水分なくなってき ましたねきやって水分なくなってくれば いい感じですちですね [拍手] ラー油黒コショこれはたっぷり 少し多めが美味しいですよ長ねぎ [拍手] れたらさっとなじませ ますで今足れないかなと思うんですがこれ を1回中火に少し上げて ここでちょっとグツグツ煮てくださいそう すると油が一気にふわって浮いてきてもう お店のようなねマボナスに仕上がるんでね オケ見てください油がじって浮いてきて 最高に美味しそうなマボナスが完成しまし たちなみに仕上げの油を増やすとこれ ぐらいお店のような仕上がりになるんでね こちらもぜひ試してみてくださいそれでは 盛り付けていきます今回盛り付けていくの は盛り付けがになるお皿このオーダー メイドのシルバーグレーの色味が万能で どんな食材でも合うん です本当にお店の味見た目もお店っぽい もん な家庭で作れる本格マボーナスどうぞ 召し上がれそれで はいただきますいただき ます うんうん うま今日のポイントは味も本格的なんです がお店より使う油は少なめにそして塩も 控えめにしてありますでもその分ここや 旨味を意識してるので全く物足りなくない 最高のマボーナスができてると思いますよ う今日の料理の作風こちらも無料メルマが 日々と料理で好評配信中ですサクラスで 使えるスペシャルクーポンもお届けして ますので是非登録していただけると嬉しい ですそれではまたお会いしましょう食事ど さでした バイバイ最後のとっておきのコツこの 一手間でお店のようなグっと美味しくね 仕上がりがね仕上がりがね

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商品一覧
トング（ミニ）：https://store.hitotema.co.jp/products/tong
さくらパン(20cm.26cm)：https://store.hitotema.co.jp/products/frying-pan
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⏬材料（２人前）⏬　
ナス　３本（３００グラムほど）
→砂糖　２つまみ
　片栗粉　小さじ２
長ネギ　２分の１本（３５〜４０g）
豚ひき肉　１５０ｇ

■合わせ調味料１（チーム炒める）■
生姜　１０gほど
にんにく　１５gほど
豆板醤　大さじ１（１８g）

■合わせ調味料２（チームスープ）■
甜麵醬　大さじ１（１８g）
酒　大さじ１
醤油　小さじ１
オイスターソース　小さじ１
減塩鶏がらスープの素　小さじ１
水　２００ml

ラー油　小さじ１
ごま油　小さじ１

仕上げに黒胡椒

ーーー
** 　作り方　 **
1. 茄子の下処理
茄子を斜め長めの一口大にカットし、
砂糖2つまみを振って揉み込む。
10分置いた後、出てきた水分を
キッチンペーパーで拭き取り、
片栗粉小さじ2をまぶす。

2. 香味野菜の準備
長ネギ、生姜、にんにくをそれぞれ
みじん切りにする。
生姜とにんにくは一緒のボウルに入れ、
豆板醤を加えて混ぜておく。

3. 調味料の準備
ボウルに甜麺醤、酒、醤油、
オイスターソース、鶏ガラスープの素を
入れ、水200mlを加えて混ぜ合わせる。

4. 茄子を炒める
フライパンに油を熱し、片栗粉をまぶした
茄子を入れます。
皮目を下にして1分蒸し焼きにし、
裏返してさらに1分蒸し焼きにする。
全体に焼き色をつけたら一旦取り出す。

5. 肉と調味料を炒める
同じフライパンで豚ひき肉を焼き色が
つくまで炒め、豆板醤・生姜・にんにくを
加えて香りが立つまで炒める。
調味料を加えて沸騰させる。

6. 仕上げ
茄子を戻し入れ、3分煮込む。
水分が飛ぶまで中火で煮詰め、
ラー油、ごま油、黒こしょう、長ネギを
加えて完成！

これで、油控えめでも本格的な味わいの
麻婆茄子の完成です。
茄子の味わいを残しながら、しっかりとした
旨味と程よい辛さが特徴の一品に仕上がります。

ーーー
0:00 オープニング
1:06 ナスの下処理①
2:59 長ネギの下処理
3:54 しょうがの下処理
4:33 ニンニクの下処理
5:31 調味料の準備
6:31 ラー油の準備
6:54 ナスの下処理②
7:56 【調理の前に…】
8:31 ナスを炒める
10:33 豚ひき肉を炒める
11:27 チーム炒めるを加える
11:59 スープを加えて沸騰させる
12:59 水分がなくなるまで煮詰める
13:30 ラー油などを加えて仕上げ
14:10 完成！
14:26 盛り付け
14:46 試食

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■さくらが使ってる調味料■
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〜よく聞かれる質問〜
ひとつまみ⇨人差し指、中指、親指の３本で摘んだ量
少々⇨人差し指と親指の２本の指で摘んだ量
（手塩の理由）どのくらいの下味を付けると美味しいのか感覚を身に付けるため
普段使用する油⇨クセのないオリーブオイルを使用（揚げ物は米油）
砂糖⇨きび砂糖を使用
酒⇨塩の入ってないもの（料理酒は塩が入ってます）
ワイン⇨スーパーで買える手頃なもの（代用は無し）
レモン汁⇨ポッカレモン１００を使ってます
酢⇨純米酢を使用
味の素⇨入れなくても作れます
麺つゆ⇨にんべんの３倍濃縮を使用しています

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