#9　ジャガイモとポロ葱の冷製スープ「ヴィシソワーズ」 VICHYSOISSE 　星野晃彦シェフ直伝！おいしいスープの作り方 | BOCUSE AT HOME

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[音楽] 架空件 wh e to do [音楽] voodoo 皆さんこんにちは+リフォローきゅんだ料理長の捕手のてる人です はいみなさんこんにちは今日作ろう料理はビシソワーズですえっとこの日ストワーズと いうお料理はですね冷静のスープなんですけれども ポロネギとじゃがいもこの2つだけでつくるとってもシンプルなスープになっています 夏にはピッタリの冷製スープになっていますのでぜひこれを見てご家庭でも作って もらったなと思いますそれではやっていきましょう どうぞ はいではビスワードの方を作っていきます8材料がこちらですね 今日はポロネギ1本に対しての材料をやっていきたいとおもいます follow 一方に対してじゃがいも同僚ぐらいですね そしてタイムの パセリでバターと生クリームとは塩と砂糖 これだけですとポロネギが 手に入りにくい場合はタマネギで代用してもらっても構いませんけれども そもそも日サーズというのはポロ葱風味のじゃがいもですのでできればですねポールを 使って挑戦してみてくださいではやってきます まずじゃがいもかを見てみましょう これは特に特別テクニックはいらないですね あのはを向くだけです じゃがいもの皮を切り終わったら えっと なんでもいいですボールに お水を張ってジャガイモの変色をまずするように水を張ってみてください これでジャガイモの掃除が終わりです はい次いきます えっと今日はこのに100%であります 多摩例えば半々でもいいですしなければ玉ねぎ開けるも使ってください今日は使いませ ん ですかだいたい使うところは白いところを使ってください ここは落としてますね ここだけ落としますそしたら やってこれぐらいですかねぐらいまでは使って大丈夫です 須永館で場合があるのでここはしっかり洗っていきます まず半割にします そしたら1と洗います ポワローの中には砂が入り込みやすいので 事をしっかりと 水で洗い流してあげてください はいこれくらい大丈夫です そしたら このポワローの頭ですねここももったいないので使います follow の頭は へと一番外側の部分に香りがあるのでここにさっきのこれパセリの茎です茎の部分だけ それからタイム これを挟みますそうですね こっちも ステータコ糸を使って ていた 木2区中でないように絞り込めます 玉結び車的強く締めてください これをブーケガルニと言います これブーケがあるんですね これも用意してください またを入れましょう アダプトですね 暗いばされません そしたらフォローしていきます follow はなるべくうすーくしてください 甘くて 香りもあって とても美味しいスープになります えっとフランスデー ネギを指すといったらもうフォローさせと言っても過言ではないですね follow をたくさん使います 一度バッドに全部移しますバッドに全部移します 1本約300g ぐらいフォローワーあると思います なので皮を剥いた後のジャガイモも300g ぐらい用意してくださいこれを先ほど またと化したと今と化しただけですね昔から鍋の中にあろう 入れてゆっくりと競いできますこの作業終焉って言いますけども汗をかかせるように 野菜の水分を だしながら甘く甘く広げていく そんな遠い方を教えてい ええええええ そしたらここにしよう少し入れます わけです [音楽] follow 全体衣装が行き渡ってその子様が野菜から水分を引き出す そういう作用が非常にはあります これがだんだん信頼してくるまでゆっくりとゆっくりと広いでいきます [音楽] 今中火くらいですね中火から弱火ぐらいで ゆっくりと広げていきますマターがしっかりとフォロー2項 なじんできたちょっと信頼してきたなぁぐらいで 一度 蓋をしますしたらもごく弱火ですねごくごく弱火 にしてしばらく 野菜に広げていきます 今5分ぐらいです当てないようにしてください吠えちゃったら台無しになってしまい ますので弱めてるわけで ゆっくりと主演していくようなイメージでやってください だんだん野菜が汗をかく もう5分ぐらい写っ 土では10分経ったんでちょっと数 くださいこんな感じですねまたしんなりしてきて ban だいぶ柔らかくなって香りもふわーっとしてきています で目安としてはえっ食べた時においしいの目安ですね された時にしっかり柔らかくなっていて 葵椎名あってこれをパンに付けて食べたいなってくらい美味しくなります そしたら次の作業に そういう一つ一つの作業を敷くやっていけば失敗は しません であの これちょっと水分が少ないなぁと思ったら水を足して待つだけです お願い 少しおよび水って言いますけど上にぞすることによって癒されから水が出やすくなり ますか 今データ10分がですね これがですねぇ そしたらこのままじゃいも来ていきますええっさっき10分前にじゃがいも 水に入れておいたのでこれを 切っていきますね 8じゃがいもは follow とし割って薄切りはしません だいたい 5ミリぐらい 女のにとこんな風にセットって 暑さをそろえて切ってくださいってなぜかというとだが妹がポンド薄すぎちゃうと に陥っちゃうんですよね味も 味もに陥っちゃうし見た目もに陥っちゃうので じゃがいもは決してに行くぜないくらいので を厚さにしますこれで均一に描いていきますね麻生そういうことによって聴いて描いて いて こういうことですよ 使っているジャガイモはメイクいいので倍も使っています あのもし今季節新じゃがとか あとはインカのめざめとか スター会とかいろんな者場合もあるのでまぁそれぞれの味をたと楽しんでもらった ジャガイモスープにしまったらいいと思いますね メッセージが一番幸シンプルで味に影響は出ませんけど例えばその インカのめざめとか使えば真っ黄色で美味しい奄美のあるスープにもなりますし それはのもし自家栽培やってる方がいたらぜひ使ってみてください さあこのフォワードですねここに 今これぐらいしんなりして食べてもとってもおいしいフォローです ここにじゃがいもございます ええええええ 持った そしたら同様に ジャガイモにすコース 使用してあげます 付け根部分 全体をバターを絡めるようなイメージで 決して強火にはしてないんですよずっと弱火のままでいいです てパターを者が妹にまとわりつかせるように命ですね そうそうもありがだんだん透明になっていきますここでじゃバイも引いているわけでは なくてこの後日本でいきますので ですがこんな感じになりますはいっ そしたらこの後 お水を入れますね はい これはもう普通のあの冷たいおいでイイです た分量通りでてください そして先ほど作ったブーケガルニですねこれも入れます 佐藤少し 入れます ここでも 塩をひとつまみ でみましょう はいこゆきさん火を強めます ではいてからそうですねはいたから20分くらい今度ことコトコトという枠にして えっとこのじゃがいもに火が入るため後見計らって次の作業に行きたいと思います はいでは20分経ったので リストワーズ挙げてみますね こんな感じになってます ジャガイモが交換前に火が入ってでも崩れてない でもしっかり者がの日が入っているこういう状態ですね ここに少し生クリームを入れます はいっ そして人は菓子したら 火を止めて 今度は様していますデコ冷ましてから回すんですけど様されたにしっかりと水分の中に 野菜の甘みが入っていく いうイメージですね はいまいたのであった 蓋をしても火を止めます これでちょっとしばらく置いておきます では日スターズ今度ロークープで回していこうと思います 今 サウルぐらいになったんで ちょっと温度が落ちたぐらいですね熱々あとこれちょっと壊れちゃうんで アノードさんはしてますで冷ますことによっていきたいに旨味が 含まれるそういうイメージですね 近々すぎるとバターが固まっちゃってちょっとうまく回らないのでちょっとあったかい ぐらいが良いかと思います これを煮汁ごと全部回します あのジューサーとかミキサーで回すと空気を含んでしまってジャガイモの粘りが出て しまうので 老母クープってはそういうのはないんですね空気を含まないので 綺麗な 軽い q 0になります yeah あのジューサーを使うともっと細くなるんですけど 粘りが出ちゃうでこれをやるとそこまでそこまで細くならないんですけど 粘りが出にくいです さらさらの 液体ができますね 一度腰ます おっ もちろん飲めないわけではないんですけどこの中がだからご家庭でしたら達成するあの 湖水質はないかもしれません ただコストもっとより滑らかな食感に変わりますね しっかり そして ていた ええええええ おっ ほとんどすべて 越すことができましたねー はいこれを キンキンに冷やします ています これがビスワーズのベースになるものですね はいっ ミストワーズを仕上げていきたいとおもいます 今ここに作業服俺にかまった このベースにならないですね [拍手] no doko すかーっ [音楽] てここに用意するものは ホイップクリーム塗っ と牛乳ですねまずホイップクリームで味を求めています なぜこういったクレームを言うかというと口当たりが軽くなれたんじゃないんです にクリームをやってもいいんですけどホイップ mba の絶治ったら軽くなります me ん 絵がも付ければなぁという 少しミルクをつければキュー言ってるんです ん tan 目で見た方も早くもよく受けませ 暗い今ぐらいっていうのかな うれしくで書くよりもですねやっぱりこうやってせっかく動画で見れる方がどれぐらい なのかなっていうことでもわけですので どこで見ながら 必要とか濃度とか そのタイミングレッテルを見てもらうと分かりやすいと思うので つか1コスください ございですから なんであのよくこれぐらいって言うんですけどこれぐらいですこれぐらいの こんな感じでも はいと思います 腰はだいないレスポンスしています てゆーのっ この場所ですね ぐらいです ん このネギの香りのする際のスープを飲み受けで伸ばせて そんなイメージですねー いきましたり ん うんおいしい では思いますね [音楽] アプリと跳んでください はいっ おっ もっとビスマグにはシブレットぞいます たいっ なければさっきみたいな音いいです 海で切るんです 胡同おっ 動いてくださいナチュルにナチュラ2校すべております 最後ウィクロス講師エクサバージョ色 考えれば の完成です ここらへんん うずら [音楽] me voodoo 位 wh というおおおおおお 広い教祖としてやっていきたいとおもいます ブーブーをしか in 故郷できる う良いと できないけどを見てみたいなんて言うようにその後少し口を織り交ぜながらですね やっていきたいとおもいます ああああああ

Recipe＃9「ジャガイモとポロ葱の冷製スープ　ヴィシソワーズ」

◆ 材料
メークイン300ｇ(約3個)
ポワロー300ｇ(白い部分 約1本分)
ポワローの青い部分
パセリの茎
タイム

水1L
バター　30ｇ
生クリーム　100ｇ

塩5ｇ
砂糖7ｇ

◆作り方
1 ジャガイモの皮を剥く。水につけておく。
2 ポロ葱の白い部分を薄切りする。
3 鍋にバターを入れて溶かす。
4 その間に、ポロ葱の青い部分でブーケガルニを作る。パセリの茎とタイム挟み、タコ糸で結ぶ。
5 バターの鍋でポロ葱をシュエする。シュエとは、野菜に汗をかかせながらしんなり炒めること。塩をして、ゆっくり火を入れる。
6 蓋をして、10分くらい弱火にかける
7 ジャガイモを5ミリ幅で切る。
8 ポロ葱にジャガイモを加えて塩を加える。
9 水を加えて塩を入れ、20分コトコト煮る。
10 生クリームを入れてひと沸かしする。
11 少し冷まして、ロボクープで煮汁ごとまわす。
12 漉し器で漉して、氷に当てて冷ます。
13 ホイップクリーム、牛乳を加えて味を調える。
14 ボウルに盛り付け、シヴレット、クルトンを添えて、出来上がり。

■ INFORMATION
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WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座　公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/

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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking