低温調理で超やわらかジューシー！本格デミグラス煮込みハンバーグの作り方

低温調理で超やわらかジューシー！本格デミグラス煮込みハンバーグの作り方

挽肉の低温調理で作る本格派のデミグラス煮込みハンバーグ。68℃で狙い通りのやわらかジューシーさ！食欲をそそる見た目もたまりません！＾＾
【BONIQ設定：68℃　1:00（1時間）】※厚み1.8cmの場合

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【本格派！デミグラス煮込みハンバーグ】BONIQ設定 – 68℃　1:00（1時間）

68℃ 本格派！デミグラス煮込みハンバーグ

【材料（4人分）】
＜ハンバーグのたね＞
・合いびき肉　　400g
・塩　　4g（小さじ2/3程）※肉の重量の1％が目安。
・玉ねぎ（中）　　1/2個（約100g）
・油（玉ねぎを炒める用）　大さじ1
・乾燥パン粉　　1/2カップ（100ml）　※生パン粉を使う場合は3/4カップ。
・牛乳　　大さじ3
・溶き卵　　1個
・ナツメグ　　少々
・こしょう　　適量

・油（ハンバーグを焼く用）　大さじ1

＜デミグラスソース＞
・赤ワイン　　3/4カップ（150ml）
・デミグラス缶　　1缶（約300g）
・ケチャップ　　大さじ3（54g）
・砂糖　　大さじ1

＜仕上げ＞
・生クリーム　　1/4カップ（50ml）

【作り方】
1）ハンバーグのたねを作る
玉ねぎを粗みじん切りにする。フライパンに油を引き、中火で炒める。完全に火が通って甘みが出たら、バットなどに移し冷ましておく。

ボウルに合いびき肉と塩を入れ、粘りが出るまで練る。
パン粉、牛乳、溶き卵、ナツメグ、こしょう、冷ました玉ねぎを加えて捏ねる。

2）ハンバーグのたねを成型＆寝かせる
1）のたねを4等分にし、両手でキャッチボールするように空気を抜く。
ふっくらした小判型（1個 約140g、厚さ約1.5cm）で、なめらかな表面になるように成型しバットに並べる。
冷蔵庫で最低1時間寝かせる。

3）BONIQをセット
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
68℃　1:00（1時間）に設定する。
※温度と時間については【作る際のポイント】に説明あり。

4）ハンバーグの表面を焼く
フライパンに油を熱し、中火で2分ほどハンバーグを焼く。裏面に焼き色が付いて周辺が薄茶色になればそっとひっくり返し、反対の面も焼き色がつくまで2〜3分、表面を焼き固めたらバットに取り出す。（表面を焼いたハンバーグは1.8cm程に膨らむ。）
キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取り、赤ワインを加える。フライパンに貼り付いた肉の旨みを浮かせ、赤ワインを1/3程に煮詰め火を止める。

5）フリーザーバッグに投入
デミグラスソースの材料をフリーザーバッグに投入し、手で軽くもんで全体を混ぜる。
そこにハンバーグを重ならないように並べて入れる。

6）BONIQに投入
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

7）仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
温めておいた皿にハンバーグを盛り付け、デミグラスソースをかける。
上から生クリームを回しかけて出来上がり。

【作る際のポイント】
BONIQの設定温度について、68℃付近は肉のコラーゲンが変性する（＝肉が硬くなり始める）温度ですが、同時に“煮込みハンバーグ”ということは、きちんと“熱い”必要があります。肉が硬くならずジューシー、かつ熱い状態で提供できるギリギリを狙った温度、ということで68℃に設定しました。
合いびき肉を使用しているので、設定時間はより長くかかる“豚肉”の加熱時間に合わせます。
1.5cmに成型したハンバーグの場合、表面を焼くとタネがやや膨らみます。ですので、「豚肉の加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf ）」から「68℃・2cmの豚肉」の加熱時間⇒「1時間」としています。

手順1）、タネの玉ねぎは必ず炒めます。
通常、ハンバーグの玉ねぎは炒める場合と炒めないで入れる場合がありますが、68℃の低温調理の場合は玉ねぎを生のまま入れるとじゅうぶんに火が通らずしゃりしゃりしてしまうので、必ず炒めてから使います。
玉ねぎを熱いままタネに加えると、肉の脂が溶け出してしまうので必ずあら熱は取って下さい。

ひき肉と塩を先に混ぜて粘りを出しておくと、後に焼いた時に型崩れしにくくなります。

また、ハンバーグのたねを手で捏ねるか、ヘラを使うかという問題がありますが、どちらにもメリット・デメリットがあります。
というのは手で捏ねると肉の脂が溶け出してボウルにくっつき、事実上タネから脂が減るので、仕上がりのジューシーさが減ってしまうとされています。しかし手でこねた方が短時間でしっかり混ざるというメリットがあります。（ヘラだとしっかり混ざるまでに時間がかかります。）低温調理では肉の焼き縮みによる脂の流出が少ないので、手早く混ぜれば手でこねても問題ではないと思います。もし気になるようでしたら、ボウルを氷水に当てて捏ねるという方法もあります。

手順7）、盛り付けた時にハンバーグが冷めてしまわないよう、お皿は温めておくことをおすすめします。

【作った感想】
なぜ68℃に設定したのかは前述の通りですが、もっと高温（80℃）で熱々に仕上げたものとも比較してみました。熱々で美味しいのは美味しいのですが、やはり肉がやや縮んでしまう仕上がりとなりました。
68℃で狙い通り柔らかジューシー、それでいてきちんと熱い、リッチな赤ワインが決め手の最高の出来に満足です。
おもてなし料理としてもふさわしいクオリティ！
急ぎの場合は煮込みハンバーグ用のソースが市販されていますので、表面を焼いたハンバーグと共に同じ温度・時間でBONIQするのも便利です。

【おすすめの低温調理 挽肉レシピ】
ふわふわ煮込みハンバーグ　https://youtu.be/8phUgKMtOUI

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

【低温調理とは？】
タンパク質が縮まず、肉汁流出が最小限でとどまる低温度帯で加熱することが、美味しいお肉を調理する秘訣。そんな、プロシェフが使う調理技術がボタン一つで簡単に再現できるようになった、画期的調理器具。
端から端までミディアムレアに仕上がる低温調理で、固くなりがちな赤身肉や鶏むね肉なども、驚くほどみずみずしくしっとりジューシー。感動の美味しさに仕上がります。

低温調理の魅力はその美味しさだけではありません。

・低糖質、高タンパク、高栄養価な食事が美味しく食べられる
・低温での調理のため栄養素を破壊することなく、そのまま摂取できる
・毎回同じ仕上がりで失敗がなくなる
・火を使わないので、コンロが一つ空く
・主菜をほったらかしで作れるので、空いたコンロをつかって副菜が作れる
・過度な味付けや添加物などの必要がなく、自然なままの食材を食べられる
・旨みあふれるやわらか調理ができ、野菜がおやつがわりになってヘルシー
・栄養バランスのとれた食事が、同じ時間と手間で作れる
・調理中は他の作業ができるので、家事の作業効率が上がる
・洗い物がほぼでないので後片付けが楽

など、「健康」「栄養」「ダイエット」「美容」「楽」「安心」・・
さまざまな面から食習慣をランクアップしてくれます。

塊肉はもちろん、魚介類や野菜、スイーツやドリンクなども調理できます。

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お問い合わせ
info@boniq.jp

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