【煮込みじゃない焼く料理だ】一つ星フレンチシェフの決定版ラタトゥイユの作り方。フライパン1つで「焼く」夏野菜やトマト缶の旨みを凝縮したレシピ【AMOUR・後藤祐輔】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【煮込みじゃない焼く料理だ】一つ星フレンチシェフの決定版ラタトゥイユの作り方。フライパン1つで「焼く」夏野菜やトマト缶の旨みを凝縮したレシピ【AMOUR・後藤祐輔】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

皆さんこんにちはえアムのごとです本日は ですね夏のフレンチと言えばこうラタ toトtoトゥユですね結構皆さんこう 煮込み料理だと思ってると思うんですけど 煮込みじゃなくて焼きなんですよね しっかり焼くっていうところがポイントに なりますラタと言ってもう色々な作り方 あるんですけども今日は本当にご家庭で 簡単に作りやすい作り方で作っていこうと 思いますでは早速作っていきましょう今回 の材料はこちらですまずですね材料の カットしていきますニンニクですね ニンニクは半分に切ったものをちょっと 軽く包丁で叩いて香りを出やすくし ましょうもう刻んだりしなくていいです これでであとは玉ねぎ玉ねぎはもう ざっくりでいいです全部こんくらいのま 玉ねぎも大きさによってね色々違うんで 大体3cmとかそれぐらいの大きさでいい かなと思いますアタトゥは基本的には やっぱり田舎料理というか家庭料理なんで 元々はねもちろんレストランとかで出し たりもするんですけどま僕がレストランで 出す時はもうこれ1cm近くに綺麗に 切り揃えて作ったりします切り方によって もこう味わいも変わったりもしますし今日 はご家庭で簡単にっていうことなんで ざっくりいきますしかもちょっと大きめが いいですね全体的にやっぱりラタトゥって 野菜料理なんでこう野菜の味わいを しっかりと今日は感じてもらいたいので もう1個1個のこうお野菜をね食べて るっていう感じの夏野菜ってやっぱり味が 濃いんでそんなラタトいうでいきたいと 思いますちょっと夏はこんな感じで ラン切りでこれももう大きめでいいです ゴロゴロっと今日は行きたいと思いますお 店の場合は結構こう味をもう整えていくの で今日みたいなこうお野菜の味を全面に出 すってよりは全体的バランスというか 美味しさを求めてくんですけど今日はもう ナスだったらナスのこう味わいだったり ズッキニだったらズッキニの味わいって いうのを楽しむようなはい仕たにしようか なって思います お店だとね特に付け合わせとかにしたりするんでそういう時はちょっとこう調和を取る下てにしますけど 今日はもうこれだけでも美味しいでズっきにもまナスとかと同じぐらいですねもうラン切りにしていきますこんな感じでちょっと冒頭で焼きにこだわるって言ったじゃないですか今日はなのでこの断面が広い方がいいんですよなんでちょっとラン切りにしてます [音楽] そうすることによって焼いた香りがつく部分が多くなるんでそうすると後々旨味に変わってくんですね ナスってあの悪きとか特に必要はないんですか そうですねナスの開抜きはもしないですね基本あんまり逆にこう水とかに晒らしちゃうと旨味も一緒に抜けちゃうと思うんで僕はもうそのまま使っていきますそしたらパプリカですねパプリカもま同じようにラン切りというかざっくり全部同じぐらいの大きさっていうのがいいですね 適当って言ったじゃないかって突っ込まれ そうですけどある程度こうね揃ってるん ですねこれがまこれがプロの仕事なんです よね知らず知らずと揃っちゃうんですよね 適当といえどももう染みついちゃってます ね20何年やってんですかねもう20 ん何年やってんだろこの仕事207年8年 やってんですかねもうベテランですね28 年そんなやってるやね 昨日誕生日だったんですよ あ本当ですか?ありがとうございます ありがとうございますアラフィになっちゃったやばいすよ 46なんで28年ですね
おお18 からやってるんでやばやばいっすねちょっとショックを受けてる だってうちに働いてるスタッフみんなもう 25 歳かとかだから生まれる前からも僕は働いてるってことですよねそりは話合わないな マさんも同じだ1 個違いなんであれなんどっちが上だっけな 1 個上だっけな?下だっけ?忘れちゃったけど 80年あじゃ1個下なんだ1 個上なんだ俺の方が偉そうだな偉そうだな材料ねこんな感じでっくりカットしたらもうあとは焼いてくだけです今日はフライパン [笑い] [音楽] 1 個で仕上げていきますまずオリーブオイルですまだ火けていです 冷たい状態にちょっと叩いたニンニクです ね最初弱火でこのオイルにニンニクの香り を移していきますここはゆっくりの方が いいですニンニク焦げちゃうとちょっと もうエみと苦みしか出てこないので こ焦がさないようにえゆっくり香りをつけ ていきますオリーブオイルも多めぐらいが ちょっと多めですね野菜の量に適量では あるんですけど特にナスとかっきにこう オイルを吸いやすいんで気持ち多めですか ね最初はいでなくなった状態だとまた ちょっと焼き色とかもつきづらくなっ ちゃうのでまあとは今日はフランス料理と 言えもバターは一切ね使わないんでまそこ まで重く仕上がらないんで軽やかにこの ラタトゥーユってどちらかというと やっぱりプロバンスとか南の方のお料理で はあるので元々はま全国今食べられます けど僕はプロバンスのアビニオンっていう 街にいたんで結構こう思い入れ深いという かそうプロバンスの方はやっぱりニンニク とかトマトとかこういう夏野菜とか たくさん使うんでまイタリアよりというか どちらかというと考え方も全然地方によっ てね違うんですよね北の方行けばやっぱり バターとか生クリームとかちょっとこう こっちりしたもの多いんですけど南の方は ちょっとこういうオリーブオイルベースの 軽やかな料理が多いですね去年の10月に あの私自身初のレシピ本をですね発売させ ていただきましたご家庭で簡単に作れるえ レシピになってます50ほどの捨てあり ます概要欄にもあのAmazonや全国の 書店でお買い求めいただきますので見て いただければなと思いますこちらのレシピ 本をさらにですね詳しく僕の YouTubeですねゴトチャンネルって いうYouTubeチャンネルあるんです けどもそちらで詳しくやってますので是非 この本を買ってYouTubeを見ており 楽しんでみてくださいはいそれでは よろしくお願いしますこれぐらいの ニンニクがなんかこうオイルの中で プチプチプチって言ってるぐらいの温度が 理想ですねこれがもう茶色くなったりこ 黒くなったりしちゃうと火強すぎる状態な んであいいですねちょっとこううっすら 焼き色がちょっと付いてきてる感じこれ ぐらいになったらお野菜入れときますもう 今日は一気に全部入れちゃいます最初から こう本当いろんな作り方100人いれば 100の作り方あるんですけど僕もお店で 作る場合はちょっとまた違う作り方ですお 店で作る場合はある程度トマトソース みたいなものを作っておいてそこに1個 ずつ別のフライパンで炒めたナスとか ズッキニとかを加えてくでさっと絡めて やっぱり色を綺麗いに残すっていうような 作り方するんですけどもう今日は1つの フレイパンで一気にいっちゃいますもう 洗い物もね多いと嫌なんでね最初にまずお 塩していきます このお塩結構重要ですここで最初にお塩 することによって野菜から水分がじゅわっ と染み出てくるんでその水分をこう飛ばし ながら炒めてく野菜が持ってる水分を要は 凝縮してくんですねそうすると旨味がグッ と増していくあとお砂糖もちょっと軽く1 つまみ入れますトマト系の料理って結構 やっぱりサが立っちゃうんですよね 酸っぱいというかトマトの煮込み料理とか もそうなんですけどもちょっとお砂糖を 加えてあげると全体のバランスが整って まろやかに仕上がっていきます でオイルと塩砂糖を全体的に しっかり馴染ませますでそしたらここから 焼きに入りますポイントまたあるんですね 触らないっていうことがポイントなんです ここで大体皆さんずっと触っちゃうんです よねずっと触っちゃうとフライパンとこう 野菜の設置してる部分が常に剥がれちゃっ てる状態なんで焼き色がなかなかつかない ですよでその状態で焼こうとすると どんどんどんどん野菜が煮解けちゃうん ですじゃなくて触らないでずっとこう フライパンに野菜が接着してる状態そう するとあっという間に焼き色もついてき ます 焼き色ついたらちょっとまたひっくり返したりして全体的に綺麗な球けていきますここで炒めが弱いとどうなってしまうんですか [音楽] 結局炒めが弱いっていうことは水分がお野菜の中に残っちゃってる状態なのでちょっと水っぽくしやがっちゃうんですよ今こういっぱい湯気が立ってるじゃないですかこれ野菜から出てる水分なんですよこの水分を飛ばしてあげて旨味を凝縮してる状態なんですよ [音楽] 今日フライパンでやってますけどこれが 例えばこういう深い鍋でこの量やっちゃう と設置面がここしかないんで全体に焼き色 がつけづらいのとなかなか水分飛ばなく なっちゃうなんでできればこう広い フライパンとかのが作りやすいですで水分 があるうちは焼き色もついていかないです あんまり野菜の水分が飛んでくると色が つき始めるんでちょっとこう全体的に広げ てここまっちゃうともうちょっとね 美味しくなくなっちゃうんでこれ玉ねぎの ね僕の大好きな中村シェフが言ってた けど芯なんとかって言ってましたよね僕は 芯をなんとかって言ってたんで真似して つけてみましたあすぐ真似するって言わ れるんで真似してみましたあえてねでも カレーのキベラは僕の方が最初だと思い ます なんたらシェフもそういえば分けてたなと思い出しました ああの例のあのシェフですか?あの人ね何でも僕の真似してるんすよ あれはねもう4 年前に僕やってると思うので今更って思いましたけどねでこの後お酒加えたりトマトダイスとか加えるじゃないですかそうするとまたちょっとこの焼き色もそっちに落ちていくんですねなのでま全然ちょっとけすぎぐらいの方が美味しくなります [音楽] ああいい感じに ちょっとしんなりしてきてお野菜も香りが いいっすねこの香りがやっぱりね必要なん ですよねちょっと出てくる湯とあと音最初 結構じゅわーって言ってたんですけどそれ 水分と油が反発してる音だったんですけど 今ちょっと静かになってますよねこれ水分 が飛んできてるっていうアイ図なんで ちょっとこう音と香りとかでちょっと判断 してくような料理ってね互感が大切なんだ よ目で見て香りで音を確認して料理する ここができたらもうあなたもプロになれ ますあいいですねほら全体的にちょっと もうこんがりこういう焼き色が付いてき ましたナスとかズキニとかも全部はいここ まで炒めましょうそしたら次の工程え日本 酒ですね加えます 通常だと白ワインでいくと思うんですけど 僕はトマト系のお料理トマト煮込みとかの お料理の場合はトマト元々やっぱ酸味が 強いじゃないですかそこに白ワイン加える とさらになんか酸味を足しちゃうような 日本酒の方がやっぱ甘味と旨味が深いと 思ってるでしっかりアルコール分はここで 飛ばしますはいでアルコール飛んだら トマト感ですね一これで入れていきます トマトねちょっとだけこう残っちゃうじゃ ないですか ちょっとお水加えて洗ってあげると簡単に綺麗いに取れんで入れちゃいます ちなみにこれダイストマト感がいい理由ってありますか 手軽ですよねホールトマトだと潰したり越したりしなきゃいけないんですけどダイストマトだともうそのまま加えて似てるうちに煮に煮けていくんで僕は手軽なものをちょっと今日は選びましたで 1 回人に立ちさせますここでこれはあればでいいんですけどタイム まフレッシュの方が香りはいいですよね ちょっと香り出やすくするために料理へ こう折ったりして傷つけてあげると香り出 やすいんでタイムも木のめじゃないです けどこう叩いたりもちろん乾燥でもいい ですしまなければ最悪入れなくてもいいか なと入れると放銃な香りがしてより オフランスな香りがするかなって思います レシピの感想やリクエストなどコメントお 待ちしておりますで人に立ち完全にこう 沸騰したら少し非加減弱めてあげて 中弱コって いう日非加減で蓋をしてですねまず15 分煮込んでいきます最初っから蓋取っ ちゃうとちょっと煮詰まりすぎちゃうん ですよねここで1回お野菜をというか 柔らかく今日は仕上げていきます 日本でラタテ言うと僕あのベーコン使う方多いなと思 今回はあのなぜそういったものは使わないんですか?はい ほんまのものは使わないですねただベーコン使うのがダメとかいいっていう話じゃなくて単純にやっぱお野菜のお料理なので旨味の部分がちょっとま弱いというかそれはそれですごい美味しい 僕は好きなんですけどお野菜の甘みとか旨味を感じられるちょっとこう優しい味わいが好きなんですけどそれだけで物足りない時はベーコンとかのまお肉系を加えてあげるともう一品として完成された味になりますよね じゃあ五藤シェフにとってラタテの魅力ってバりどこにあると思いますか ラタテの魅力はやっぱりこの夏って感じですよね夏野菜ですよね ナスっきパプリカトマトこれを使うのが やっぱりラタというね夏の太陽をいっぱい 浴びたい野菜の力強さっていうかパワーが ありますよねそれを一品で食べられる パワーをもらえますねあとはもう冷めても 美味しいあったかくても美味しいみたいな その辺もすごいいいですよね魅力的ですよ ねま作り立ても美味しいんですけどあの 煮物もそうじゃないですか 肉じがとか蓄積ゼニとかも 1 回冷めてそこから温め直すと味がまた乗ってくるというか大体こう冷める時に味ってお野菜とかにこうぐーって含まれてくんでまラタトゥーも一緒です [音楽] ラタトゥま食べる以外てどういう食べ方されるんですか これねもうね何でもありっすね なんでもありうとまた怒られそうだけど このままパスタとかペンネとかとあえても 美味しいですしちょっと軽く糖しさして パンに乗せてチーズとか乗せて食べても 美味しいですし何かあのお肉の付け合わせ とかお魚の付け合わせでもいいですしあと はお米とかと合わせても美味しいですね リゾットでもいいんですけどお米のサラダ みたいなちょっと冷たい全菜みたいな 美味しいですね 米のサラダって想像つきますか皆さん あんまりな つかないですねあれ?こんなところにこの本にあこれじゃないやこれななんだこの本?これ違いました間違いましたこれ中村さんの本でしたこっちじゃなくてこっちです普段着フレンチ僕の本です僕の本の中に中拍表拍紙にもなってます [音楽] 16ページにねこれほらお豆とお米の サラダって言ってあるんですけどこれは お豆でやってるんですけどこれをこのラタ toトtoトtoユに変えてもすごいいい と思いますこれ是非ね気になる人はゴト チャンネルでもこれ出したんで見て いただければと思います僕の YouTubeですYouTubeでも本 でもお願いしますまこっちもついでにお 願いしますおすすめです たまにちょっとこれ混ぜてあげてください 5分に1回ぐらい まそんなに焦げついたりはしないすけどちょっと全体を馴染みやすくしたいんで結構夏野菜の印象がやはり強いなと思うんですけど 実際これ冬って食べられたりするんですか 冬も食べたりしますよイメージ的には夏野菜ですけど例えばこれキノコに変えてあげてもいいですし冬だったらコンサ類連コンとかごぼとかさま芋とかじゃがいもとかで作っても全然美味しくがりますね いや結構使う野菜自体は割と何でもいいんです まトマトがベースなんで結構何でもはい合うと思いますうんごシェフが食べただというでなんかこれ意外だったなみたいな食材あります 意外だったな意外というかそれこそ僕プロバンスにいた頃はここにさらにオリーブとか加えたり するんですよねそうするとより深く深みが増というか美味しかったですねあれはあれでじゃあ 15分経ちましたそしたらわあいい感じに 来てますねはいでこれもう15分ぐらいで 結構野菜クタクタになるのでであとは最後 もう5分だけ今度蓋を取った状態で少し この水分を煮詰めていくような感じで 仕上げていきますまこのままでも美味しい んですけどちょっと水分最後飛ばして ああげるとより凝縮感が出て美味しくなり ますなのであと5分に似ていきますぐらい の日加減です 結構あのラタの失敗のお話でひタヒタになるぐらい水分出ちゃいましたってことあるんですけど はいああはい やっぱりこれってその痛みが足りないから そうなんですよね野菜からやっぱり水分が出ちゃうんでさらに水っぽくなっちゃううんでそこからやっぱりこう煮詰めていくのって結構大変なんででその間にどんどん野菜がその肉れちゃったりナスとかなんてね溶けてなくなっちゃったりしちゃうんであんまり長く煮込めばいいってもんでもないので であったら最初に炒めてる段階で飛ばして あげるっていうのが重要かなって思います ちょっと水分煮詰まってくるとたまに混ぜ てあげてただあんまりもうこの時点から ぐちゃぐちゃってやっちゃうと野菜が崩れ ちゃうんで優しくちょっと鍋底をこう拭っ てあげるようにあとこの鍋の縁ね結構 見逃しやすいんですけど結構焦げやすいん ですよこの周りがなんで鍋の縁を常にこう ゴンベラとかで綺麗に拭ってあげ るっていうのも大切ですね ここで焦げちゃったら台無しなんで中浴びぐらいことこことっていう日加減ですな あなりました5 分経ちましたはいそしたらもうほらいい感じにちょっと水分も煮詰まってきてお野菜がいっぱい浮き出てきてますよねま最後味ちょっと見てもらって薄ければお塩とかねあの足してあげてもいいと思いますけどもそしたら盛り付けしていきますあもう美味しそうだなこのゴロゴロ感がいいですよね やっぱりあれぐらい3cmぐらいの大きさ でカットするとしっかりこう残りますね 野菜の形も ちょっと今日はナチュラルなお皿で ベターって持っちゃうよりやっぱり高さが ある方が見た目が良くなります全体的に なんか色がま一緒になっちゃうんですけど ちょっと上にこの辺の黄色パプリカとかが あるとなんとなくやっぱりねこう見た目も 良くなるのとまあればね残ってればタイム とかプレッシュのタイム乗せてもいいん ですけどちょっと添えてあげるとちょっと グッと華やかになるんじゃないですかね はいそしたらこちらで僕のラタトゥ完成に なります 今日のレシピはクラシルアプリをご覧 ください じゃあ早速試食していきますいいですね この野菜のやっぱり存在感がたまらない ですねじゃあいただきます [音楽] うん今ね僕の頭にフランスが帰ってきまし たプロバンスが帰ってきましたこれ めちゃくちゃ美味しいですシみちみですね 優しい味わいこう体に染みていく栄養 たっぷりのこの夏野菜の美味しさですよね やっぱり大きめの野菜がいいですねこう とろけるぐらい柔らかいんですけど しっかりと存在感が残ってるんですよね 非常に心地いですフライパン1個で気軽に 作れるんで焼きさえすればどなたでも 美味しく上手に作ることできると思うので 皆さんも是非作ってみてください

動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！

「ラタトゥイユって、なんだか難しそう…」
そんなイメージを覆す、お家で簡単に作れる本格レシピを7年連続ミシュラン獲得シェフ、アムールの後藤祐輔シェフが伝授します！
このレシピのポイントは「煮込み」ではなく「焼き」。
野菜を大きめにゴロゴロとカットし、それぞれの断面をじっくりと焼き付けることで、旨味を最大限に引き出します。フライパンひとつで、手軽に作れるのも嬉しいポイント。
ニンニクは多めのオリーブオイルで香り高く。
野菜に塩をふって水分を飛ばしながら旨味を凝縮させ、トマトの酸味は砂糖でまろやかに。
隠し味に日本酒を使うことで、白ワインにはない深い甘みと旨味が加わります。
ベーコンを使わなくても、野菜本来の力強い味わいだけで、驚くほど深みのある一皿に。
出来立てはもちろん、冷めても美味しいので、作り置きにもぴったり。
夏野菜のパワーを存分に味わえる、後藤シェフの絶品ラタトゥイユ。
ぜひ、ご家庭でお楽しみください！

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📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️https://bit.ly/4dGnch8
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＝🍳シェフのご紹介🍴＝
【AMOUR・後藤祐輔】
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＝🍳書籍のご紹介🍴＝

📚後藤シェフの書籍”ふだん着フレンチ”📚
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美味しさは手間ではなくプロの思考法！一生もののアイデアが詰まった50品以上を紹介しています。
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📚中村シェフの書籍”フレンチシェフの引き算レシピ”📚
時間、材料、手間をあえて「引き算する」ことで、素材本来のおいしさを最大限に引き出す、革新的なレシピ本。
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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:25／材料紹介.材料カット
4:04／ニンニクの香りをオイルに移す
5:31／シェフの書籍紹介
6:10／野菜を焼く
10:54／日本酒.トマト缶を加える
12:26／煮込む.仕上げ
18:19／盛り付け
19:03／完成
19:15／試食

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#ラタトゥイユ
#トマト
#夏野菜