温故知新 漬物屋として生き残るビジネス戦略 – 養肝漬 宮崎屋（伊賀市）
150年以上も経って
その中でいろんな時代があって やっていることの今回は一緒で これが養肝漬ですが 見たとき お客様が レバーを漬けているの？
甘いの？ 甘いから羊羹漬？と
関西のお客様が聞きます いいえ 辛いですよという話になります 実際にはレバーではなくて 牛の肝っ玉を養う漬物として伝わってるようです 肝っ玉はなにかというと 心と体です 20数年前 阪神大震災で
私たちのところから
ボランティア隊が炊き出しに行きました そのときに
養肝漬を彼らへ託して これを現場で炊いたご飯に混ぜてほしいと
味ご飯になる それを供給したら
多くの炊き出し隊の中で 人気が非常に高かった
その時に人々に力を与えることができた 牛の肝っ玉を養う
その通りだった 例えば伊賀の人が
お世話になっている大阪とか東京の人に贈る 贈られた先のお客さんはわからない
これはどうしたらいんだろうかと感じる これを贈った人が説明をしないといけない これは伊賀市を発信する 媒体なった これは瓜です 100パーセントの白瓜を伊賀でつくっています 瓜を種があるので切り抜きます 空洞ができた中で
シソ 生姜 刻んだ大根を詰めていく それを醤油で2年漬けておきます 養肝漬というのは古漬けです 発酵度の高い漬物です 近くのスーパーでは手に入らない漬物です それでは宮崎屋は
なにが強みなのかということですが 発酵技術が強みなのではないかと気づきました 5~6年くらい製造する中で 私たちの古漬を愛してくださっているお客様は 平均年齢が非常に高いので 例えば若者は漬物を食べているのだろうかと考えました この商品名は 本当は養肝漬ドレッシングですが
コンセプトがかけるお漬物です コンセプトが大きいです 家内の勘だったのですが 乳製品と 発酵食品が相性がいいことを発見しました
最終的に出来上がったものは アイスクリーム屋が思うよりも
ずっと美味しかった アイスクリーム屋も想像できない 味だったんです 他の人も試してみました しかし全く違う味になりました
ざまあみろと思いました 私たちの養肝漬の醤油の発酵と乳製品の相性がいい 長女がチーズで試したいというので クリームチーズと養肝漬を試して成功しました それをどうやって商品にするかと考えて ベーグルが出来上がりました いくつか成功体験を重ねて 家族や従業員にとっても 楽しくなっている お客さんも今度は宮崎屋がなに作るのか楽しみにしている
そう感じている 僕が一番気を付けていることは 養肝漬ドレッシングが成功したから
それをシリーズかするだろうと マーケティングとしてそれが正しいのかもしれない
しかしそのときに ほかのドレッシングを作れば
私たちはドレッシング屋さんになってしまう 他のアイスクリームを作ったら
私たちはアイスクリーム屋さんになってしまう 養肝漬宮崎屋ではなくなってしまう
なので 養肝漬の軸を固めて
全く別の商品開発をしようと思いました 1メートル80センチの 大きな桶が9基あります 私たちは木の桶に 昔から養肝漬の菌が住んでいる 100年以上も残っている菌なので 科学的に真似をするのに物凄いコストがかかります 100年以上昔から使っている桶は調和を保ってくれている住処になっています 小学生2年生3年生ぐらいの
地元を知るフィールド学習に私たちを組み込んでくれました 子どもたちは自分の考えたことを素直に口に出します 臭いという子もいれば ご飯を食べたくなってきたという子もいる 店で養肝漬は温かいご飯に合うんですよとPRしてきました お客様の生活習慣が変わってきて
ご飯ばかり食べなくても 他にも美味しいものはいっぱいあるので
その売り方というのは通用しなくなってきます 人々の生活も変わっているので
従来のように作り それを渡している それは伝統の継承ではなく伝達にすぎないと思う 伝統とはなんでしょうか 伝統にはコントロールするという意味があると思う 伝わったものをコントロールして皆様に届ける 初めて伝統の継承といえる 企業の概念だけだと
大きな桶は使いにくいはず 家業の概念があったから残った 長女が継ぎたいといいました 彼女の時代になっていくだろう 養肝漬宮崎屋はどっかで残していく 今日の取材がひとつのアーカイブになるのなら これが10年後20年に
宮崎屋はどんなところだったのか 楽しんでもらえると思います
養肝漬（ようかんづけ）とは、伊賀盆地特産の白瓜の芯を抜き、しそ・生姜・大根・胡瓜など刻んだ物を詰め、たまり醤油で2年自然熟成させたお漬物。武士の肝っ玉を養う漬物という意味で、養肝漬と命名された忍者の携帯食ともいわれていわれる伊賀を代表する名産品です。
▼養肝漬 宮崎屋HP
▼伝七ステーション公式HP
https://www.den7st.net/