【旨みを閉じ込める！】一つ星シェフが解説！鶏モモ肉のビネガー煮 /Restaurant L’AFFINAGE レストランラフィナージュ
レストランラフィナージュのオーナー シェフ田原靖幸です 本日の料理は 鶏もも肉のビネガー煮こちらはさっぱりと した美味しい料理ですぜひお試しください はい今日は若鶏のもも肉を使った一品です さっぱりと 炊き上げるビネガーにこちらを 骨付きの鶏もも肉で行っていきます クリームを使わないで赤ワインビネガーを 使ったそんな一品をご紹介していきます それでは鶏もも肉骨付きですごくごく市販 されている一般的なものですねこちらを 開いてきましょう 後ろ向けると スネガーと桃川この可動するこの場所関節 があります動かしてみると一番わかり やすいのでそこのくぼみそこに包丁を当て てあげて開いてあげます そうするとこうやって切って 綺麗に綺麗ですねでこのサイズを 2つ用意するこっちはすごく筋がたくさん 入っていて火が入りにくい場所ですこっち は 筋というよりは 身の美味しさがあって火が入りやすい場所 2つのももにも人の入りが違うので大きい 小さいに整えてあげて火の配慮一緒にして あげますこれができたら次はじゃあこっち の方かちょっと多いかなと思う 皮や油があるようでしたらここは取り除い てあげてください食べてもらう人食べての ことも考えてあげて 骨がついてるんですこれを取り出しやすく してあげればいいと思いますなので骨を 中心にして 包丁の刃先を立てて 骨の両脇に 筋を入れるようにして 皮を切らないように こういう風にして開いてあげますそうする と 召し上がっていただくときに骨が取れ やすくなるそれと同時に火が入りやすく なる 脛側も同じようにしていき ましょう上側の方も開いておきます 骨を中心にして開いた そうすると今こうやって余分な革かなって 思うところが出てくる表向けるとちょっと 皮多いですね なのでそうしたらここ切ってあげ それともう一箇所ここに全部の筋がたまっ ていくのでここを 包丁を当ててちょっと動かしながら くるくるくるっと切り込みを入れてあげる 筋が出てきてるのわかりますこれを切って あげればいい ここに切り込み入れることによってこれが よれないでこういうピシッとしたそういう 形で煮上がっていくのでこれも食べやすさ の一つと今度は盛り付けした時に綺麗に 見える一つの方法ですね今度はそのソース の味を作ってくれる旨味を作ってくれる その場所ですね一番ポイントの高い食材 ですまずトマトトマトは本当に旨味を作っ てくれる塊ですのでそのトマトを加える それとにんにくこれも旨味の塊ですで トマトヘタを取っていくんですが 必ずペティナイフで 刺したら 芯を抑えてそれでくるっと回すヘタを取っ たら トマトを今度は切っていきます今日は短 時間の煮込みなんで ざっくりこれぐらいの賽の目に切れてれば いいです でまず1種類 美味しさを出してくれる旨味の塊ですね トマトもう一つ旨味が出てくるにんにく です 皮を剥いた状態で目を取るんですけど 半分に切って 目を取る はいではこれでニンニクこれで野菜の 切り出しを終えてきます はいえー切り込みを入れたり準備ができ たら今度は塩をしていきますね お肉に1%の塩をすればしっかり味がつい てきますでは使用していきます 手で影を必ず作って自分が降ってる塩が こう見えるようにして で裏表 今日は 煮るという動作が入ってくるので裏表同じ ぐらいでいいです全体量の1%を均等に 振り分けるそんな風にして使用してあげて くださいお肉はこのまま置いとくとどうし ても水分が出てしまうので使用したらすぐ このまま焼いてきますはいえー若鶏の ビネガー風味こちらを作っていきたいと 思います使用した 鶏もも肉ですねこちらをフライパンで 焼いていきますオイルを入れてあげて 皮面を 上下じゃなくて皮目を上にします ラーメンを下にして焼き始めると 縮みが起きて 焼き色がつきづらいので 皮を上にして 火を入れ始めて 皮が張ってきたら裏返して表面に焼き色を つけてあげるただ今回は煮込むので 均等に焼き色をつけるためですねなので これで 火をつけていきます 中火のちょっと強め少し 急ぎ足で鳥は冷えていきましょう 焼き色がもう今うっすらついてきたかな 釣った時に表面の皮がちょうど張ってる 状態これ以上やるとどうしても硬くなっ ちゃうんで表面の皮が張って山盛りになっ てきて裏には色がうっすらつくぐらいそこ までいったらひっくり返し てくるそうすることによって皮全体に 焼き色をつけて 香ばしさを纏わせてあげることができます まん丸のところも最初に革を上にしてあげ たんでちゃんと綺麗に焼き色がつくように なって最初からだとどうしても 丸まっちゃうんで色がつかなくなっちゃう んで 最初は皮は で火を止めて 取り出しと ニンニクを炒めるんですけどにんにく今 この状態で入れると火が入りすぎちゃう ところか周りが真っ黒になって苦味が出 ちゃうんで 油の温度を1回落としてあげることそこが 大事ですね にんにくを加えていきます 必ずここは油の温度を落とすこと絶対の ポイントですで ニンニク でまずにんにくのみ少し 脂溜まりのところに入れてあげて ニンニクの分の塩を今これでしてあげます そしたらごくごく 弱火で火つけていきますにんにくにこの 時点で 火が入っていないと後からビネガーを加え た時に 酸の要素で ニンニクに火が入らなくなる 必ずここで火を入れる 今香ばしくなってきてニンニクの香りも 上がってきてるんであと裏目の裏面も同じ ように 香ばしくなれば全体的に香ばしくない黒く なっちゃうとちょっと苦味が痛みになっ ちゃうんでごくごく 弱いしでニンニクに火を入れてください今 これで裏返しも同じような焼き色がついて て 焦げてるとこが見られなくて 串がスッと入るように火が入ってくる今 にんにくに火が入ったのでそうしたら今度 は旨味の塊のトマトを加えていきます 今この温かい状態の中にビネがいきなり トリプルしてる戻し入れちゃうとミネラが 先に蒸発して風味が出なくなってきてその 要素で 鳥の柔らかさもちょっと 失ってしまうので 液体を作ってあげてトマトという水分を ここに入れてあげてトマトにまず必要な塩 をしてあげる トマトの水分でフライパンの中はゆとりが あるんで少し [音楽] 火を入れてトマトが 熱が回るかなぐらいまでしたい ビネガーと 鳥を同時でいいんで一緒に入れるそうする と水分が余裕がある中で 鶏肉に火を入れることができて なおかつビネガーが煮詰まるのには時間が 必要だからビネガーの風味が鳥の中に入っ ていく もう一つ塩だけしておきましょう でビネガーの風味を取りに含ませていって トマトの水分をちょっと飛ばしてって 濃いところを作ってあげる はいで一煮立ちして1/3ぐらい 詰まり始めてますかね水分も綺麗に出始め てる状態 そうしたら次の段階の 鶏ガラのスープチキンブイヨンですね水温 を加えてあげればいい V4を入れたんだからその分の塩を入れる ただ全体的に詰まっていくに詰まっていく 料理だから少し加減して入れた方がいい 下味をちゃんとつけようって意識ぐらいで 大丈夫です はい23分炊き上げてあげると鳥に しっかりも火が入っていくので 鳥を取り出していきます 次のポイントは まだこのままじゃソースとして成り立た ないのでまず一旦ザルに別ナビに越し ちゃいましょう ザルに開けてあげ てちょっと軽く叩く 叩いてあげたら 液体は フライパンの方に戻します で今度このトマトの 皮ごと美味しさも全部出てるんでこの中に 裏ごししてあげます ニンニクもちゃんとこうやって潰れて ペーストは外に出るようにここはしっかり 潰してあげる ちゃんときれいにペースト状に出てるもの ですね ザルの方にこうやってついてるのも綺麗に 取ってあげればいいと思い ますこれを戻してあげる でこの時点で一旦味見をして そしたらちょうどいいところにいるんで これをどんどん煮詰めてソースにしていく だんだんツヤがこう上がってきてですね ソースの中にツヤがこうたくさん出てきて 光を反射してるようなそんな風になってき てます 艶が出始めてきたら最後は食べれるように フライパンに戻して 温度を上げてあげれ ばもうお互い出来上がってるものなんで 鳥にも火が入ってるしソースもあらかた 仕上がってきてるからあとは温めながら ソースがちょうどいいツヤ感になって一緒 に食べれるようになればいいと思います どんどんどんどんこのミルワール上って 言われてる照りが出てしまうソースの中に 照りが出てきて 鳥の方にかけたソースの方にもやっぱり こう照りが戻ってきてこれがもう少しもう 少しっていうところの表情はいこれで完成 ですねツヤが変わってきたところ表情が 変わったところです 付け合わせジャガイモのピュレこちらを 作ってきますまず水 鍋に入れてそこに 塩 冷たい水から必ずすることです でじゃがいも洗ったじゃがいもを入れるで もう一つは必ずたっぷりのお湯で茹でる ことですで今度はこれを 火にかけて 沸かしながらゆったり火を入れていく 茹で上げてじゃがいもに火が入ってきます 竹串や金串ですっとこう火が入ったか状態 を確認できればいいと思います今これで火 が入ったので今度は 取り上げてあげます 可能であればオーブンに入れてあげて ください オーブンに入れて周りの水分を飛ばして いく 乾かしてジャガイモにこうベタッとした ところを作らないでジャガイモの美味しさ をギュッとなんかこう詰めてあげる感じ そういう風にするためにオーブン入れて いきます じゃがいもをオーブンから取り出していき たいと思います こんな感じで周りが乾いて少し さがなくなってる状態でもそうすると周り のところの水分は飛んでいるのでこういう 風にしてジャガイモを美味しさをギュッと 詰めた感じこれを今裏ごしして 牛乳やバターを加えて付け合わせの マッシュポテト作っていきたいと思います まず皮を剥いていきましょう 適当の大きさに切ります 切り分けたここにあるジャガイモそこに バターを一緒にのせる バターと一緒にジャガイモをひかないで 押し出すバターが溶けて 裏ごししやすいですよっていう 理由ではなくて下に 押すようにしてじゃがいもをバターと一緒 に押し出してあげるとバターの油脂で じゃがいもを 包み始めるので一粒一粒の粒子の中に間に バターの油脂が入っていると思って ください これを引っ張っちゃうとデンプ室で どんどんどんどん粘りが出ちゃうから上 から 押さえるようにして裏を 押す油脂を じゃがいもの一粒ずつに行き渡らせるよう なイメージで 包んでってあげるとサクッとした ジャガイモのペーストができます今回は ひとかたまりになってるけどなんか粘って ないもろっとしてるサクッとしてるもろっ としててボロボロじゃいけないんですけど そういう風な食感のじゃがいものペースト の やり方です ちょっと面白い食感に仕上がります じゃがいもも扱い方で本当にいろんな レパートリーが増えていくのでぜひぜひ こちらもマスターしてくださいでは 盛り付けしていきます まず仕上がったじゃがいものサクサクを スプーンで整えてあげて って感じでトーンちょっと存在感ある感じ サクサク型なんでちょっとこんな 模様でもつけてあげ てもも肉を 食べやすいように骨がちゃんと 抜けやすいようにしてあげてるから整えて あげて 今度はしっかり 鍋の中のソースをかけ 黒胡椒を 粗めに振ってあげてアクセントにして [音楽] [音楽]
【旨みを閉じ込める！】一つ星シェフが解説！鶏モモ肉のビネガー煮
東京 銀座のフレンチレストラン【Restaurant L’affinage】
一つ星のレストランのシェフが今回は
鶏もものビネガー煮をご紹介！！
トマトとニンニクを使ったソースが相性抜群！！
ぜひお試し下さい！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:16 こだわりのポイント
0:48 下準備
5:07 煮込む
10:01 ソース作り
12:06 マッシュポテト作り
15:12 盛り付け
15:57 完成
■食材
●具材
骨付き鶏モモ肉・・・400g 2本
塩・・・適量
オリーブオイル・・・15ml
●ソース
ニンニク・・・4片
トマト・・・3個
赤ワインビネガー・・・40ml
鶏ガラスープ・・・200ml
塩・・・適量
白コショウ・・・適量
●ピューレ
ジャガイモ・・・1個 180g
バター・・・40g
塩・・・少々
■手順
●下準備
1.鶏モモ肉の関節に沿って切る
2.トマトをさいの目に切る
3.ニンニクは半分に切って芽を取る
●煮込む
4.フライパンに鶏モモ肉を焼く
5.ニンニクの香りを出し、軽く塩をかける
6.トマトを入れる
7.焼いた鶏モモ肉を入れる
8.チキンブイヨンを加えて2〜3分煮込む
●ソース作り
9.煮汁を濾す
10.ソースの煮詰める
●マッシュポテト作り
11.塩水でジャガイモを茹でる
12.バターと一緒に濾す
13.盛り付け
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◇Restaurant L’AFFINAGE◇高良 康之（たから やすゆき）
https://laffinage.jp/
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
営業時間
ランチ 12時〜13時30分（L.O.）15時30分クローズ
ディナー 18時〜20時（L.O.）22時クローズ
定休日
月曜日・第3火曜日
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