【端午の節句、お祝い料理】鯛兜煮、鯛のあら炊き、徳川家康から学ぶ腐っても鯛そのホントの意味とは？
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こんにちは、開運和食YouTube料理学校 講師の小澤 申します。動画をご覧頂きありがとうございます。
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開運和食 縁結び懐石 瑞亭(ずいてい)
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《鯛兜煮》
【材料】
・鯛の頭 2匹分 〈調味料〉
・水 500cc
・長葱 1/2本 ・酒 500cc
・茗荷 2個 ・薄口醤油 200cc
・万能葱 少々 ・味醂 200cc
・木の芽 ・葱（青い部分）
・生姜 1カケ ・生姜の皮
【作り方】目次(※時間の部分をタップするとその部分に移動します)
a. 白髪ネギをつくる（4:20）
長葱を青い部分を切る（後で煮る時に使う）。しろ部分を4cmの長さに切り、繊維に沿って極細の千切りに
する。
茗荷を半分に切り、芯をとり、繊維に沿って極細の千切りにする。
万能葱を4cmの長さに切る
長葱、茗荷、万能葱をざるボールに入れ、良く流水でさらし、水気を良く切る。
b. 生姜（5:30）
生姜の皮を包丁で厚く剥く（後で煮る時に使う）。中身は、おろし金ですりおろす
c. 鯛の頭の下処理（6:10）
熱湯の中を5秒ぐらい潜らせ、氷水に入れる
※一度に多く鍋の中に入れすぎない
鯛に、残っているウロコ、内蔵をとる
d. 煮汁を合わせる（12:55）
1、平たい鍋に、余裕を持たせcを並べ入れる
2、煮汁を作る
鍋に、水、酒、味醂、薄口醤油、生姜の皮、長ネギの青い部分を入れ火にかける。
3、煮汁を沸騰させ、酒と味醂のアルコール分をとばす
4、1の鍋に3の煮汁を入れそのまま、自然に冷まし、4時間おく
e. 最終加熱をする(14:30)
再び鍋を火にかけ、沸いたら弱火にし5分程度煮る。途中、アクをすくう。
f. 器に盛り付ける（14:50）
【腐っても鯛】（17:25）
鯛は、その立派な身姿、そして、『おめで「たい」』の語呂にかけて、お祝いの席では欠かすことのできない食材です。
腐っても鯛の語源は、諸説ありますが、鯛は他の魚に比べて腐りにくく、多少悪くなっても、調理の仕方次第では食べられる魚です。このことから、優れたものは、衰えても、それなりの値打ちを保つことができるという例えです。でも、実際、腐っていたダメなのでは？
【徳川家康と鯛】（15:45）
江戸幕府を開いた徳川家康は、73歳まで生きたと生きたと言えわれている。当時の平均寿命が40歳。このことからも、長生きだったことが分かる。そんな徳川家康の死因は「天ぷら」だったの言う説がある。ただ、天ぷらといっても、皆さんが想像する天ぷらとは違う。この当時の天ぷらは、今で言う「さつま揚げ」のようなもの。家康の食べた天ぷらは、鯛の身をすり身にし揚げたものだと言われている。つまり、原料となっていた鯛が腐っていたからだと言う、伝説が残されている。信じるかs信じないかはあなた次第。
【プロが教える3つのポイント】(2:30)
1、 霜降りをする
熱湯を潜らせることにより、煮たとき生臭みを防ぐことが出来ます。
また、残っているウロコをとること出来ます
2、 鍋の選び方
鍋は、煮る魚同士が重ならないように、少し余分が取れる大きさのものを使います。
3、 煮方
直接、煮汁で煮詰める煮方ではなく。鍋に入れた魚に、沸いた、煮汁をそこに入れ、まず、自然に冷まし、そのまま4時間以上おきます。その後食べる時、その鍋を火にかけ温めてることにより、煮上がりの、「ぱさつき」を防ぐことが出来ます。
【鯛の兜煮 料理マインド】（17:40）
私のいた、京都の店では、鯛に頭を、まとめて炊き、常連客に配ることをしていました。この店では、向付（お造り）は
明石鯛の1点もりでした。ご存知の通り明石の鯛は、鯛の「代名詞」と言われる高級ブランドです。私たち下のものは、
ウロコをかいたり、上の人が卸した鯛の頭を半分にします。鯛に頭はとても硬く、片刃の出刃包丁でわるのですが、なかなか上手く半分に切ることが出来ません。ここで、片刄の使い方を学びました。
そして「鯛の頭をこなすこと」こなすとは、適当な大きさに切ることを言います。といっても鯛の大きさは様々なので、ある程度大きさを揃える必要があります。ある日、こんなことを料理長に怒られました。それは、こなしたものがバラバラだったからです。大きさがバラバラだと、煮た時も、火が均一に入らず、崩れやすくなると。さらに、鯛のあら炊きの1番美味しいところはどこか知っているかと聞かれたのです。私は、わからず黙っていると、「くちびる」の部分だと。くちびるを、しゃぶりながら食べることが1番好きなんだと教えてくれました。
【開運の言われ】
端午の節句は、男の子の成長を願い、５月人形を飾ります。ただ、ひな祭りと違い、兜だけを飾ることもあります。特に最近は、マンショ住まいなど飾るペースもなく、このパターンの方が多い気がします。ご存知のように、鎧、兜は戦国武将が身につけていたもの。その戦国武将のように、「立派でたくましく育ってもらいたい」、また「出世」の願いが込めれいるの
です。つまり、兜煮を食べる理由はそこにあります。
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