ひんやり涼しい賀茂なすの『冷やし鉢』の作り方 # 358【京都府の名産】

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5月上旬から初秋が旬の加茂なす。主な産地は京都府亀岡市。京の伝統野菜であり、
滑らかな甘みとコクや締まった肉質が特徴で「茄子の女王」と呼ばれています。

葉が少し触れただけでも傷がつくため摘葉が欠かせず、非常に手間がかかる事もその敬称名の一部と思われます。
いい女は金と手間がかかるものと割り切れる生産者さんらはとても男前ですね。

肉質は堅めで火を入れても崩れにくいですが、不思議と口内ではとろけ、上品な味わいが楽しめます。

冷やし鉢とはガラス食器や竹食器、磁器などに盛りつけた料理を器ごと冷やし、
涼しさを演出する夏の献立名を指します。

今回は気持ち長く水に浸けアクを取り、揚げた後に湯をくぐらせ油抜きしました。
そのため色は落ちましたが、鰹の香りも霞まず邪魔の無い味に。見た目より味を取って正解でした。

舌に滑らか、肉厚な果肉は汁気たっぷりの桃のようです。
やはりこの季節のナスは冷たいのがいいですね。

〇京都府の名産
八ッ橋
抹茶
水菜
万願寺唐辛子
九条ネギ
生麩

・How to make a chilled bowl of “Kamo eggplant” # 358 [Kyoto Prefecture’s specialty]

🍆材料
賀茂茄子　1/2個
オクラ　　1本
みょうが　1本
根生姜　　20g
糸唐辛子
白ごま

・鰹だし
水　　　800ml
削り節　 15g

・浸し地
鰹だし　　600ml
みりん　　100ml
濃口醬油　100ml

🎥チャプター
0:00　賀茂茄子とは
0:35　半分に割り模様付け
1:01　冷やし鉢とは
1:18　ひと口大にカットする
1:45　袋詰めでアク抜き
1:57　鰹だしを取る
2:20　ついでに粉削りを作る
2:43　浸け地を作る
2:50　添えの支度
3:44　アク抜きした茄子を水切り
3:57　賀茂茄子を揚げる
4:10　なぜ油抜きするのか
5:00　茄子を地に落とす
5:25　冷えた皿に盛り付け
5:45　完成！いただきますの食レポ
7:03　その他使い
7:25　ED/材料おさらい

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