【無水で作る極上煮込み】シェフ直伝の鶏肉のトマト煮込みの作り方。イタリアンのプロによる食材の旨みを出し切る本格チキンカチャトーラのレシピ【Convivio・辻大輔】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【無水で作る極上煮込み】シェフ直伝の鶏肉のトマト煮込みの作り方。イタリアンのプロによる食材の旨みを出し切る本格チキンカチャトーラのレシピ【Convivio・辻大輔】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

コンビオの辻です本日はえ夏野菜のトマト ですねどんどん美味しくなってきてる トマトを鶏のカチラでえ表現していきたい と思いますまカチャトラとはイタリア語で ま量子風って意味合いなんですけども漁子 があのその日量をし終わって帰ってきて 食べるというお料理でカチャトラと名付け られましたでは作っていきましょうでは 本日の材料はこちらですではまずえ鶏肉の 下処理を始めていきたいと思います鶏も肉 ま大体これ300g ぐらいありますでえ掃除を一切していない のでちょっと掃除をしていきたいと思い ますま大体いつもここに残っている硬い 白い部分を取っていきます包丁の先を使っ てもらってこう取り除く作業ですねここま こういう風に取れますとあとは周りの確認 ですね大体よくこの辺に骨が付いているの で手で確認していただいてこういういら ない油もちょっと取り除いていきましょう ここですね であとはここですね時々ここに骨の塊とか もあるのでこれも手でもう確認して いただいてえ取っていきますまあとはそう ですねあとはここのこの白いところとか油 を取るとまこれであの骨といらない油を 取り除く作業ができたと思いますでここに ですねえーお塩を1%振っていきます3g のお塩を振っていきます 両面ですねえこちらのお肉の麺と表目皮面をお塩で味をあの味付けていきます [音楽] よく1%って言われるんですけどなぜここ 1%なんです はいそのなんでしょう?味をお安定させるために測るっていうのとアートよりも先に味を染み込ますよって鳥の旨みが出やすくなるで臭みが出る あの出やすくなって取り臭くないならな いっていうのがまポイントですねはいで 寝かしてその水分とか臭みが出てくるので えこのままちょっと置いといてえその間に 野菜を切っていきたいと思いますコンビオ 北サンドイから徒歩5分で本当に近いお店 ですお昼からコースを楽しんでいただける お店です皆様是非ご来てお待ちしており ます今年かき氷りをちょっと挑戦していき たいと思いますデザートにはいまあとは そうですね普段からあの冷水のパスタとか もやってるので暑くなってきてこの2本を 少しでもさっぱりと過ごしていきたくはい コースてでご用意しておりますでは鶏を 寝かしてる間に野菜のカットをしていき ます玉ねぎの皮を剥いていきたいと思い ますではこちらの下手をですねちょっと こう差しながら親指を当ててくるっと 回していきますそうすることによって綺麗 に取れます手には十分気をつけてください でこう皮をどんどん剥いていきます でここでちょっと で時々こういう風になってるのでここが やっぱり火を入れても硬いのでちょっと 乾燥してるところここはちょっともうこう 向いていくイメージで 取っていきますはいでえ今回使うのはえ 半分玉ねぎ半分ですねでえダイス状に カットしていきます [音楽] はいあ結構大きめにカットする感じなんですね [音楽] はいそうですねあのちっさみよりも大きめでえ素定して食べた時に玉ねぎの食感とかがあ出るようにちょっと私は大きめにカットしておりますじゃあズッキニを切っていきますえ 1/2本です手を落とします [音楽] でえズッキーにはこう縦半分 に切って半月に切ていきますどうでしょう こんな感じで気持ちちょっと厚めにして いきましょうかこれぐらいで カットしていきます ま後であの煮込んでいくので薄すぎると 肉ずりしてしまうのでこれぐらいの厚さで やはりこれもあのズっきりの存在感を出し たいためにちょっと厚めに切っております はい 今日に使っていただいてるのはやはり夏野菜だからですか そうですねあの夏野菜がどんどん美味しくなってくる季節ですので今年は何でしょう?雨も多いのか夏野菜がすごくちょっとこう安くなってきてるのでどんどん使っていければと思いはい今回キに入れております このお野菜って何かあの好きなお野菜に変えても大丈夫なんですか そうですねあの好きなお野菜もそうですしニン参ンも大丈夫ですセロリもあったりとかそれを入れるのもすごくいいかと思いますうん はい この野菜意外と合うよみたいなやつあります そうですねそれこそ今セロリがすごく安くなってて結構で買ってしまってちょっと残っちゃったみたいなを入れるとすごく風味もたっていいかなと思いますじゃあ次行きましょうトマトを切っていきますトマトも玉ねぎと同様ここの手をこの先端で親指に当ててこうくるっします [音楽] 斜めに差して親指を当ててくるっとするとこう取れるんではいでトマトもよいしょザ切りで切っていきますでこう [音楽] トマト煮込みのトマトといえば結構トマト缶を使うイメージが強いんですけど今日はなぜフレッシュトマトなんですか はいトマトも大体本今自分から夏前ぐらい まではすごく旨味が乗ってくるのでもう どうしてもこのプレッシトマトを使い たかったっていうのとやはりトマトカ酸味 が結構強いんですねなのでえ今回軽く 煮込みたかったのでフレッシュトマトを 使ってその酸味よりもトマトのその風味 フレッシュ感をちょっと表現したくて今回 あえて生のトマトを使っておりますはい ちょっとこの包丁的に切れないちょっと こうぐっと切れない時は逆に切ると スムーズに切れますなのでえちょっと家の 包丁切れないなっていう時はこの皮面じゃ なくて身の方から切るとスムーズに切れる のでこれ意外とあの切りやすくなります それ結構あるですねそうですねはいなので こう切ってここはちょっと切りにくなって 時はどうでしょうこっちからすっと切れる ので これでえザ切りにしていきたいと思います お野菜と結構その小さ小さめの包丁を使うのはなんだお好みなんですか あの何でしょう?下手を取る時ちょっと大きいやつだとちょっと重いので [音楽] うんふんふんうん このまま行っちゃいましたはい いやすごいあの扱いやすそうだなと思見てました 愛内容してます次の食材じですね締めは今回 1/2機とカ使います 石好きをちょっと切っていきましょうま 大体これぐらいでしょうかこのまま切り ますで1/2個なのでちょこれぐらいです かねこれとあとは石付きとってところが すごくもったいないのでここをうまいこと 落としていくとここも使えるのでここも 使っていきますここでちょっとほぐして いきますこれで大体1/2個分ですねでは え食材のカットこれではい終わりました 野菜をカットした間に鳥がえー馴染んでき たのでちょっと様子を見てみましょう ちょっとあの水分が浮いてきてこれがまあ 大体目安ですねお塩が中にお肉に浸透して いったのと同時にあの水分が出てきてこれ がちょっとこう臭みが出てきてこれを クッキングペーパーでこのままちょっと 取っていきましょうかはいこれぐらい でしょうかね はい これでオッケーですレシピの感想やリクエストをコメントお待ちしております 日本料理でいうチキンのトマト煮とあのイタリアのその本場のトマト煮の違いって何かあったりするんですか [音楽] 意外とそのミ野菜をしっかり入れるっていうのがなんかこう印象深いですかねあの野菜の旨味を合わして食べるっていうのが比較的多いと思いますはいイタリア人香りが好きなので本当にもうハーブをよく使いますね [音楽] まだあの必然的に中から直していくっていう意味合いでも結構ハーブを多応してはいまイタリアンパセだったり政治ローズマリーま色々とあるとは思うんですけどもよく使ってると思いますはい [音楽] ちなみにこのカチャトーラはお店でも出されたことってあったんですか うちで定番で出してるうミニバーガーコミバーガーを塗料を一旦カツにしてそのカチャトーラの今回のソースを上からかけて召し上がっていただくっていうやり方はいしておりましたこれすごく大評判でしたねはい [音楽] おおはいでは鶏肉を焼いていきますでは まずそうですね中火でいきましょう中火に えオリーブオイル 大体これぐらいでしょうか先ほどの鶏肉を 入れるんですけどちょっとあためたいです まここでのポイントは皮めを下に焼いてえ 旨味を出していくっていう作業でやって いきたいと思いますま何が大切かって言う とちょっとお見せするんですけども鶏の皮 と身の間のま要はここですねここの油 をいかにあの焼き切って臭みから旨味に 転換するかっていうう作業を今から進めて いきたいと思いますで大体そうですねこれ ぐらいの音がなってきたらえ皮を下にして 焼いていきますまあのちょっと強いなと 思ったら大体中火弱ぐらいでじっくりと 焼いていくことによって皮めその先ほどの 油の間の部分ですねも火が通っていくので あんまり強すぎると皮が先にあの焦げて いくので大体中火ぐらいで弱ぐらいで ずっとこうしっかりと火を入れていきたい と思います皮がパリパリになるを目指す 感じなんですかそうですね皮がパリパリに 目指すイコールその間のあの油に火を通く てイメージなのでなのであそこに火を 入れることによって必然的に顔めがパリッ と焼くっていう認識ではい焼いて いただければと思いますそうですね大体 ここですねここのところにえ火を入れて いきたいっていう感じなのでなのでこう出 てきた油鶏の油でえーどんどん火を入れて いくっていうイメージですねえ後ほど こっちにも火通すんですけどもあの火を 通して要は旨味を閉じ込めるっていう意味 合いなのであくまでその周りに焼き色を つけたいっていうのがイメージですね どんどんとこう油が出てきて えーその油でえ鶏肉の皮を焼いていきます もう少しですねもう少し切ましょう ちょっとだいぶあの狐色にもなってきまし たけどもこの辺とかがもうちょっとなので もうちょっとだけましょうやっぱり火を 入れることによってお肉がこう熱の関係で 沿ってくるのでどうしてもちょっとこう 縮む場合があるのでちょっとそういう時は ちょっとなんでしょうこういう風にこう火 が入ってないところは軽く押しながら火を 入れていってあげますチキンソ定だとおし をした方があのパリっとしたが断面になる んですけどもここはあくまでその皮面と間 の油を通したいのでそのおしは必要は あまりなく煮込んだ時にふっくらとあのお 肉を食べていただきたいっていうのが イメージなのでここはあえて重しない余計 なんでまなのであの用途によって面白して もいいと思いますはいいい感じになってき たかと思いますはい ちょっとこういう風に爪っぽくなってきていい感じになってきたと思いますもう少しだけいいきますすいませんではなくてあでやってみたいって方いらっしゃると思う [音楽] はい その場合ってこの取りの使い方ってどう変わるんですか まそれこそ今回お見せするやり方がそこまでパつかなくて意外と胸肉も適してるのかなと思いますねはい [音楽] なるほど えいい感じになってきたので裏返していきますそうですね 大体これぐらい になってきたのでえー 裏返しますでえ裏返して白ワインを入れて いきたいと思います危ないので一旦火を 消しましょうだいぶフライパン熱されてる ので白ワイン出った時にちょっと火がバッ と上がると危ないのでとりあえず一旦消し てえ白ワインを周りに入れていきます でこういう風にちょっと揺らしてあげて でこれぐらいまで音がなくなるとサイド気 をちょっとけましょうか中火ぐらいででえ アルコールを飛ばしていきますでえこう いう風にえ白くなってきてアルコールが 飛んだら火を止めてもらって鳥をカットし ていきたいと思いますでは先ほどやった こう何でしょうパリッとした感じですね これで切っていきたいと思いますま逆で こっちの方が切りやすいので大体え4cm ぐらいのカットでいき ます はいでこうしてえーこれぐらいでしょうか はいちょっと熱いのでお気をつけください で中はちょっとまだ生なんですけども後で 煮込んで火を入れるので大体これぐらいに えしていきたいと思います1枚焼き しっかりやからカットの方がいいんですか ねはいあの絶対的に1枚カットではいお 願いしますっていうのもやはりそのすに カットしましたで両方に火が入っていくの でここが身がちょっと閉まって硬くなるの でなんでしょう1枚で焼くことによって 旨味も逃げずにあのふっくらと仕上がるの で1枚焼きが理想だと思いますはい えでは次え玉ねぎをしていきたいと思い ますこちらのちょっと深鍋ですねえっと 手鍋のやつにえー火を入れていきたいと 思いますで中火にしていただいてオリーブ オイル玉ねぎを入れていきますで玉ねぎを 入れたらえーすぐにお塩を1つまみ入れて いきますはいますぐにお塩をするう意味 合いがありましてこうお塩をすることに よって先ほどの鳥もそうですけども水分が 出てくるんですねこのコミとか野菜はあの 臭みではなく旨味を出す火入で安く なるっていう意味合いがあるので私は初め にえお塩を入れて炒めていきますまそう することによってこう火が入ると同時に 玉ねぎの水分が出てくんですねその水分で 玉ねぎを炒めていくっていうイメージで はい焼いていきますでここで玉ねぎの甘み を出していきたいと思います炒めながら 玉ねぎがま透き通ってきます狐色手前 でしょうかそこまでどんどん火を入れて いきたいと思いますこう野菜は火を入れれ ば入れるほど甘味旨味に変わるのでここは 少し 旨味を出していきたいと思います圧すのは あのただ単に苦くなるだけなので紐強く 我慢強く頑張ってくださいえではですね ちょっとこう透明に薄く色もついてきたの でえー今からアンチを入れていきたいと 思いますちょョビペーストアンチョビに火 を入れていきたいと思いますまその アンチビ特有の魚の臭みと 臭みを飛ばしていきたいのとあのアンチび の旨味を出ていきたいのでここでちょっと 軽く素定していきたいと思いますこれは どういった値で入れるものなんですかお肉 にえ要は臭み ていう意味合いもありますねあとはま相除 効果で旨み足しっていうのもあります私が 働いたトスカーナシュですね いたりあのそこは結構お肉に隠し味でアンチョビを入れたりとか はいあのするので今回それをちょっと使っておりますお肉に魚って思われるんですけども意外と相性がいいのではいぜひお試しください はい ではですねあのアンチョビ火が入ってきたのでえ残りのお野菜を全て入れていきたいと思いますまずえ先ほどのキにトマトですねバさっ入っていきますオリーブ黒リーブなしです [音楽] [音楽] 締め を入れていきますでえさらにえローズマり 今回ローズマり使っておりますローズマり を入れて一旦ちょっと底を混ぜていきます トマトのあの水分があるので先ほど ちょっとこう鍋底に色が付いてたんです けどもトマトの水分で旨味に変わってる ところをこの水分で取るっていうイメージ ですね 鍋についた旨味も全部使って もう全部使っていきますあの無駄には一切しないですそれがイタリア料理なのではいでえ混ぜたら一旦ここで蓋をしましょう蓋をして水分も閉じ込めてトマトの水分を出してそれで鳥を煮込んでいくっていう作業に入ります 今回でもうお野菜が水分加えないんですね トマトの水分で煮込むことによってトマトの風味が一気にこうダイレクトに伝わるのでまそこでお水を入れた 入れたいんですけどもどうしてもその水っぽくなったりしてしまう部分があるんですねなので極力あの野菜たちの水分でえ煮込んでいきたいですはい 流行りのあの無水調理に近いとこあ あそうですねまさしく無水調理ですねはい [拍手] クローリーブ使用されてましたけど はい あのカチャトーラもこれが欠かせない材料なんですか 黒リーブはそうですね私がやっていた地域は黒リーブがかせないですねはい カチトラで漁子の料理なんですけども 頑張って捕まえた食材と山のサチって言う んですかねそれを取って帰ってきてもう 簡単に煮込んだ料理まキノコであったりと かでオリーブもその辺に自生しているので ただ今はあのワイナリーの感とかになっ てる場合もあるんですけどもあのオリーブ を取ってそれを入れるっていう背景があり ますねはい イタリア人に聞くんですね料理のこと 意外といい返事が帰ってこなくてっていうのもあの諸説が多すぎてどれなのかなんでここにこれこの食材が入ってるのかって聞くといやそこにそれがあったからとかなんかこうただこう食べてあの意味合いを知るとなんかこうあ必然的だったんだなっていううん [音楽] はいのがまあイタリア料理なのかな オグですね グリーンとブラックがあるじゃないですか はい
はい あのこれってバりどのような違いがあるんですか えっとですねズバり成熟期間ですま要は簡単に言うとグリーンが早ず済みでえ黒色が遅みオリーブってそのままではなかなか食べないのでま塩漬けであったり油でけ込んだりピクルスにしたりするんですけども何でしょう?緑色の方はま比較的渋みは少しあるんですけどもまさっぱりと味がいっんですね [音楽] で黒リーブは渋みが抜けてその分旨味に 変わってるという風に言われてますなので 僕は煮込みとかは黒を使ってピクルスとか えんでしょうそのまま食べたい時は グリーンがこの街いかなとはい思います タプナードソースイタリア のクローリーブのソースがあるんですねま これ本当に簡単なんですけども フロオリーブとま今使ってるアンチョビチューブとちょっとパンとオリーブオイル [音楽] うん とあればなんですけどもケッパース漬けのケッパーをみんな移食にこう包丁でバーっと切ってボールに入れてオリーブオイルをまとめたソースですねそれをパンに塗ったりとかそれこそ先ほどの鶏も肉のソテに上にバンと乗っけたりするとめちゃくちゃ美味しいですはい [音楽] こちらコンビラザーニャえテイクアウトや ネット販売もやっておりますので大切な人 やえ自分のご褒美に召し上がってください お店でInstagramをやってますの で皆様は是非フォローお願いいたします ではえー様子を見ていきましょうあそう ですねあのこのブクブクっとして水分も出 てきてすごくいい感じになってきました あいいですねではここで先ほどの 鳥を入れていきたいと思います入れていき ますはい1つポイントなんですけども 先ほどの素定したえ鳥の白ワインが入った ソースこれ旨味に変わってると言いました けどもこれをえ入れるのがポイントですね でえ旨み出しではい入れていきたいと思い ます でここはもったいないのでもう全部こう取りながらこれを入れないと美味しくないですすごく大事な 大事ですはいちょっと一回ししていきましょうはいちょっとこう色合いも夏野菜のフレッシュなトマトと夏野菜のキニと黒リーブとかキノコとか入っててすごくいい感じに仕上がってると思いますでこれでもう少し火を入れていきますなので少しだけちょっと蓋をもう一度します [音楽] フレッシュトマトから始めてもだいぶ煮込み料理らしい見た目になりましたね 回心の出来だと思います ちょっと水少ないんじゃないかなとか思ってあの足しちゃうともう台無しなんですよ 我慢してくださいもう我慢の 2言ですはいなのであのこの蓋をするっていう作業は意外とポイントになってきますこの水分を逃がさずにこういう風にあの水分が出てきてる状態でなんでこれ蓋をずっとせずにあの焼いていくと水分が逃げてここまでの水分が出ないので蓋をして込めてあげる 作業が必要になってきますいい感じに ちょっと色が付いてきましたねあいいです ねこれでもほぼほぼ完成ですで少しえ水分 がトマトの水分があるので気持ちちょっと 強火にして最後仕上げていきますでこう 水分を飛ばすことによってえーソースが トロっとしてくるのでトマトらしい オレンジ色の色合いのソースとこの夏野菜 のズッキにキノコ黒リーブ素晴らしいえー 色合いだと思いますお皿に持っていきたい と思いますではえ盛り付けていきます やはりこの夏野菜が美味しくなってくる時 が非常に食用がそると思いますでこの ソースも上からかけてあげましょうこれが すごく美味しいので と先ほどあの入れたローズマリもちょっと こうかっこよく乗っけちゃいましょうか あれば美味しいオリーブオイルをバサっと かけましょうはいチキンカチャトーラの 完成です レシピの詳細はクラシルーアプリをご覧 ください ではえ試食していきたいと思います味して いきたいと思いますがすごくこれ多分暑い んですよね僕は知ってますではいただき ます うん暑いですただめちゃくちゃ美味しい です えトマト缶じゃなくてフレッシュトマトを使う意味合いってこう多分食べていただければ分かると思うので うん
あの是非皆さん作ってください ローズマリーの香りとかもして結構なんか爽やかな感じになりそうです そうですねあのうちのお店の庭先で自生しているローズマリを使ったので普通のローズマリと違ったいい香りがします であ今日あのちょっと皆様に教えしたいのがソースとかスープ残ってるんですけどもイタリア人ってよくあの残ったソースをちぎったパンでこう脱ぐっていうのをスカルペッタっていう 表現するんですねま何かって言うとスカルペって靴って意味合いで お スカルペッタなんやらたって言うとこうちっさいっていう意味合なんですねなのでま子供の靴みたいなまこんなちっちゃいはいうんうんうん [音楽] っていう意味でこうスカルペッタっていう 動作なんですねそれをやってあのいきたい と思いますあのバケットとかま普通に食パ でも大丈夫ですちょっと焼いた食パにま要 はガーリックトーストを作りたいと思い ますここ切りますでもう皮ごとこのまま ガリガリっといってください 皮を向かずにこのまま行くとすごく香りが あの深になりますでちぎってこれを浸すと 浸して これでえ食べると うん日本料理とすごく一緒ですねその残っ たそお米ご飯を入れたりとかイタリア人は これを脱ぐってこう食べるっていう風に はいやってるので今回は皆さんあの是非 パンがあったらこれを最後まで残さず食べ てくださいはいではえー夏に最高の鳥の カッチーラ皆さんは是非作ってください [音楽]

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今回は、家庭料理を格上げする本格イタリアン「チキンカチャトーラ」の作り方をお教えします！
カチャトーラとは、イタリア語で「猟師風」という意味を持つ、素朴ながらも奥深い味わいが魅力の煮込み料理です。

このレシピの最大の秘訣は、鶏肉と野菜が持つ本来の美味しさを最大限に引き出す調理法。
まず驚くのは、調理の工程で水を一滴も加えないこと。
鍋に入れたフレッシュトマトや玉ねぎ、きのこなどの野菜をじっくり加熱していくと、素材そのものからジューシーな水分が溢れ出てきます。この野菜から出た天然の旨みたっぷりの水分だけで鶏肉を煮込むことで、全ての味が凝縮された、驚くほど濃厚でリッチなソースが生まれるのです。
鶏肉の皮目をパリッと香ばしく、身はふっくらジューシーに。
さらに、玉ねぎの甘みを引き出し、アンチョビで旨みを重ねていく。
そしてこの料理には欠かせない黒オリーブ…味わい深く本格的な味わいに。

夏野菜の鮮やかな彩りと、トマトの酸味と甘みが溶け込んだオレンジ色のソースが食欲をそそる美しい一皿。
お皿に残ったソースは、ぜひパンを浸して最後の一滴までお楽しみください。最高の「スカルペッタ」が体験できますよ。

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:22／鶏肉の下準備
2:10／お店紹介
2:35／野菜カット.鶏肉の水気を拭き取る
8:00／日本とイタリアのトマト煮の違い
8:54／鶏肉を焼く
13:58／野菜を炒める.蓋をして蒸す
17:39／オリーブについて
20:03／オンラインショップ、Instagramの紹介
20:17／鶏肉を入れる.仕上げ
22:22／盛り付け.完成
23:04／試食

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#トマト煮込み
#鶏肉
#カチャトーラ