【後編】下処理が楽なレアたけのこ『淡竹(はちく)』の処理といろいろ筍料理の作り方② # 451
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申し訳ありません。処理+8種もの料理を1動画に纏めきれず前後半と2つに分割しました。しかも10分超え。
しかし料理動画8個分を2つに凝縮なので相当お得です。前半では淡竹の処理と刺身、照り焼き、みぞれ揚げ出し、
後半はバター炒め、メンマ、炊き込みご飯、はさみ揚げ、たけのこ汁などです。どれも通常の筍でも出来ますし美味しいですよ。
中国が原産で旬の時期は5～6月の淡竹(はちく)。私の一番好きな筍ですが一般的な筍の孟宗竹(もうそうちく)が伸びた頃に出てきます。
淡竹の特徴は何と言ってもアクの少なさと細長さ。処理は皮を剥いて下茹でするだけで、ぬかや米のとぎ汁なども要りません。
ただ筍類全てに言えますが、意外に鮮度落ちやすいので収穫後はなるべく早く下茹で処理が良いでしょう。
淡竹は孟宗竹と違って皮を剥いての処理で、底が深いか幅が広い鍋に入れたっぷりの水で煮ます。
幅広い鍋なら水から煮て沸騰させ15、6分程度茹でます。底が深い鍋は尻を下で10分、逆さにして5、6分ほど。
その後水で冷まして保存です。早く使う場合は水を張って冷蔵。3日過ぎるようならラップで巻いて冷凍です。
今回はあまりメジャーではありませんが長野県の郷土料理「たけのこ汁」もあります。
サバの水煮と根曲がり竹(# 307)を使い味噌仕立てにしたもので、一部地域では淡竹も使われます。
たけのこ汁は何と言うか豚汁の魚版？そんなふわっとした感じに思えば構えず済みますね。
ついでに高知県の「淡竹とエンドウの煮物」も作りたかったのですが、えんどう豆が売っておらず断念。またそのうちです。
前編含め動画内には色々とたけのこ料理あります。使用度高いので調理前に鰹だしを取っておくといいです。
なおメンマを作る際、やや細切りにして鰹だしを抜いた地で短時間で炒め煮にするときんぴらになります。
たけのこご飯(土鍋)は中弱火にかけ。沸いたら底を混ぜて弱火で14分、蒸し5分です。
淡竹は鮮度が命なので店売りでは少なく通常は手に入りにくいですが、ネットで探せば出てきます。
私が買ったのは個人店でしかも早い予約だったため安く、3kg/3500円(送料込み)でした。だいたいが送料込み3800円～4500円です。
編集中ちょっと見たらJAでも売っていました。税込・送料込みで3800円ほどですね。
https://www.ja-town.com/shop/g/g3801-885184
個人的な好みですが、みぞれ揚げ出しと舞茸とのバター炒めの両雄が一番口に合いました。
そのため鶏ひき肉のはさみ「焼き」予定だったものを、昔料亭でやってたはさみ「揚げ」に急遽切り替える事に。
ついでにゴーヤでも挟みました。淡竹はガッチリ冷凍してあと4本残ってます。
🔶The rare bamboo shoot “hachiku” is easy to cook ②
How to cook various bamboo shoot dishes (second half) #451
〇材料＆調味料
◇天つゆ(薄口仕立て)
鰹だし 600ml
みりん 100ml
薄口醬油 100ml
・みぞれ揚げ出し(2人前)
淡竹 120g
大根おろし 70g
生姜千切り 2g
天つゆ(薄口) 100ml
水 100ml
万能ねぎ
みょうが
片栗粉
・たけのこご飯(2人前)
浸水米 250g
淡竹 100g
天つゆ(薄口) 130ml
水 180ml
輪切り鷹の爪 1/3本分
万能ねぎ
白ごま
・鶏ひき肉の挟み揚げ
淡竹 太め2本
鶏ひき肉 230g
玉ねぎ 70g
塩 1g
おろし生姜 2g
小麦粉 10g
料理酒 10ml
山椒 お好み量
三つ葉
片栗粉
天つゆ(薄口)
竹皮
・照り焼きのたれ
濃口醬油 30ml
みりん 30ml
料理酒 30ml
砂糖 3g
・和風メンマ
※沸騰したら弱火でじっくり味を出す
(ごま油と鷹の爪はラー油で代用可)
鰹だし 150ml
料理酒 10ml
濃口醤油 30ml
砂糖 10g
ごま油 10ml
輪切り鷹の爪 1/2本分
・淡竹と舞茸のバター炒め
舞茸 120g
淡竹 100g
万能ねぎ お好み量
塩 1g
黒胡椒 お好み量
料理酒 20ml
無塩バター 8g
濃口醬油 10ml
サラダ油 20ml
・たけのこ汁
サバ水煮缶 190g
淡竹 4本(320g)
玉ねぎ 1/2個(100g)
水 1500ml
酒 50ml
濃口醬油 30ml
合わせ味噌 150g
刻みネギ 適量
🎥チャプター
0:00 前編ダイジェスト
1:52 ここから後編/淡竹と舞茸のバター炒め
3:18 淡竹と舞茸のバター炒め完成！食レビュー
4:00 和風メンマの作り方
4:54 和風メンマ完成！食レビュー
5:49 たけのこご飯の作り方
6:35 たけのこご飯完成！食レビュー
7:27 はさみ揚げの作り方
9:28 はさみ揚げ完成！食レビュー
10:25 たけのこ汁の作り方
11:32 たけのこ汁完成！食レビュー
12:22 ED/材料おさらい
🎦関連動画
◎前編
下処理が簡単なレアたけのこ『淡竹(はちく)』の処理といろいろ筍料理の作り方(前編) # 450
1:41
下処理が簡単なレアたけのこ『淡竹(はちく)』の処理といろいろ筍料理の作り方(前編) # 450
7:04
うなぎを超える『炙りあなごとろろ飯』/「煮穴子とツメ(タレ)」の作り方 # 312
●たけのこ系●
10:29
下処理が楽すぎる『姫竹(根曲がり竹)』で含め煮/照り焼き/和風メンマの作り方 # 307
・以下 12:08
煮詰めるだけの簡単さ『たけのこの土佐煮』の作り方 # 394
『筍(たけのこ)』の処理といろいろ料理（筍の刺身・照り焼き・そぼろあんかけごはん）の作り方 # 295
春のたけのこ一番料理『新たけのこの揚げ出し』の作り方 # 338
タコとたけのこの『自家製ジェノベーゼソース(バジルソース)パスタ』の作り方 # 392
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