【かれいの煮付け】簡単でおいしい 毎日でも食べたい 【基本のおかず】フライパン 作り方

【かれいの煮付け】簡単でおいしい 毎日でも食べたい 【基本のおかず】フライパン 作り方

Hello. I’m Burabura. This time, it’s a cooking video for everyone’s favorite “simmered flounder.” Simmered flounder is delicious. It’s easy, so even if you’ve never made it before, give it a try! Today, we’re cooking “Flathead flounder” from Hokkaido. The best time is from winter to spring when it’s full of roe, but it’s delicious at other times too. By the way, this pack costs 428 yen, tax included. First, rinse it with water. The fishmonger has already removed the guts, gills, and most of the scales. Here, we’re cleaning off the surface slime and dirt. Clean the slime and dirt from the white underside as well. Some remaining scales will come off, but it’s easier to remove them after blanching, so you don’t need to do it now. The most important thing here is to remove the bloodline along the spine. The bloodline is a source of fishy odor. It’s easier if you break the membrane with something sharp and then scrub it off with a brush. This time, there’s very little bloodline. Same here—the bloodline is only present in small amounts where the bones are visible. Once rinsed, wipe off the moisture and place it on a cutting board. Make decorative cuts at the thickest part of the flesh. This ensures even cooking and reduces skin tearing or curling due to heat shrinkage. Next, sprinkle salt on the skin. Since the skin contains odor-causing components, the osmotic effect of salt draws them out. Sprinkle salt on the fins as well. Sprinkle salt on the other side too. After salting all over, let it sit for 15 minutes. While waiting, prepare the simmering broth. Water: 100ml Sake: 200ml Sugar: 3 tablespoons Dark soy sauce: 2 tablespoons Tamari soy sauce: 1 tablespoon, but we won’t use it yet. You can use dark soy sauce instead of tamari. It’s important to add soy sauce in multiple stages. This enhances the soy sauce’s aroma. Hon-mirin: 3 tablespoons Except for the 1 tablespoon of tamari, we mix most of the seasonings from the start. This helps prevent the flounder from falling apart during simmering. Stir the broth to dissolve the sugar. This prevents burning while simmering. For non-stick frying pans, do this in a separate bowl to avoid scratching the coating. I forgot to mention, but the ideal pot for simmering fish is shallow, wide, and flat-bottomed. You don’t need a lid. Prepare the other ingredients besides the flounder. Green onions cut into 5cm pieces. Drained tofu. Firm tofu is recommended. Peeled ginger. It removes odors, enhances flavor, aids digestion, and has antibacterial effects. Peel the ginger because the skin can make the broth bitter. Start heating water for blanching. Fifteen minutes have passed. Moisture containing odor-causing components has seeped out onto the skin’s surface. Since we’ll blanch it right away, you don’t need to wipe it off. Prepare cold water, preferably ice water, to cool the flounder immediately after blanching. The water for blanching should be around 80–90°C. If it’s too hot, the flounder’s skin may tear easily. By the way, the fresher the flounder, the more likely the skin is to tear. Now, let’s blanch it. Using a spatula makes it easier. Dip it in the hot water for 5–10 seconds. It’s done when the surface turns white. Immediately cool it in ice water to prevent overcooking. Blanching the flounder removes odor-causing components, slime, and dirt. It also firms up the surface proteins to prevent collagen loss. It prevents the flounder from sticking to other fish, ingredients, or the pan. Gently remove dirt, slime, and scales without tearing the skin. As mentioned earlier, the fishmonger has already removed most of the scales. However, after blanching and rinsing, you’ll notice more scales remain than expected. After rinsing the flounder, wipe off the moisture and place it in the frying pan. Place it in the pan with the side you want facing up when serving. Serving with the black skin up is common, but the white skin up is fine too. If serving with the white skin up, make decorative cuts on that side too. Arrange the flounder so they don’t overlap. Overlapping causes them to stick together and fall apart during simmering. Add the tofu. Tofu simmered in this broth is delicious, so I highly recommend it. I’m adding a lot of tofu, but if possible, I’d add even more. Add the green onions. The green onions are just as delicious as the tofu. Don’t add ginger at this point. Adding ginger from the start makes the broth bitter. We’ll add the ginger to the pan later. You may have noticed, but the broth is cold at this point. Since we’ve firmed up the flounder’s surface during blanching, the broth doesn’t need to be simmering now. Starting with cold broth allows the alcohol from the sake and mirin to evaporate, taking odor-causing components with it. If the broth is already simmering when you add the flounder, this effect won’t occur. Now, bring the broth to a boil over medium-high heat. While waiting, make a drop lid from parchment paper. Fold the parchment paper. Keep folding it. Once it’s about this size, cut it with scissors. And it’s done. The broth is starting to boil. If any scum forms, skim it off. I haven’t seen much scum, but I think it happened when I added burdock.。 Place the drop lid on. The size should match the pot or leave about a 1cm gap. Simmer for 6 minutes. Adjust the heat so the broth bubbles and spreads across the entire pan. The drop lid can be wooden, or you can use aluminum foil. If you don’t have either, you can use a lightweight plate turned upside down. Six minutes have passed. Remove the drop lid for now. Now, add the ginger. Then, drizzle in the tamari soy sauce. Place the drop lid back on. Simmer for 2 minutes. Turn off the heat. It’s done! Remove the drop lid and plate the dish. A shallow pot makes it easier to remove the flounder at this stage. Normally, fish dishes are plated with the head facing left. Plating it with the head facing right is considered “reversed” and inauspicious, but flounder seems to be an exception. Plate the tofu, green onions, and ginger. I didn’t include them this time, but mushrooms, especially shiitake, are delicious. Drizzle with the broth, and it’s complete. It’s delicious as is, but you might want a richer flavor and aroma. Reduce the broth until it thickens. Overdoing it can make it too salty, so taste as you go until you’re used to it. The soy sauce aroma is appetizing. Now, let’s eat. Dip the flounder flesh in the broth. Delicious! Additional Information Using sansho pepper berries instead of ginger is also delicious. Use about 20 berries. Lightly crush them with a knife. Add them at the same time as the ginger—after simmering the flounder for 6 minutes, along with the tamari. You’ll enjoy a different, refreshing flavor compared to ginger. My father said, “It’s the best I’ve ever eaten,” so it’s worth trying. Thank you for watching until the end.
If you enjoyed it, please give a thumbs-up and subscribe to the channel. See you next time!

【料理 Cooking】再生リスト

目次
0:00 オープニング
0:27 水洗い
2:13 飾り包丁
2:50 振り塩
3:30 煮汁作り
5:27 フライパンについて
5:45 前盛りの具材 他
6:58 湯通し
9:13 フライパンに具材を入れ、強めの中火で煮始める
11:30 クッキングシートで落としぶたを作る
12:23 煮汁が煮立ってきたら、落としぶたをして6分間煮る
13:08 落としぶたについて
13:23 落としぶたを取り、しょうがを入れ、たまり醤油を回しかける
13:51 再び落としぶたをして、2分間煮る
14:07 出来上がり 盛り付け
14:30 濃い味・香りが好みなら煮汁を煮詰める
16:33 しょうがの代わりに実ざんしょうを使う

フライパン：動画では、25㎝のステンレスフライパンを使っています。
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北陸アルミ 中華包丁 15.5cm 3層クラッド 日本製 ウー・ウェン ワンズナイフ WO155
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カレイ 切り身2でも3でも、フライパンにキッツキツじゃない程度の量。
　　　 他の具材（前盛り）の量と要相談。
　　　 30センチ弱の1尾丸々でもオッケー。
　　　 尾などが煮汁より上のフライパンに接する場合は、キャベツか白菜の切れ端でも間に挟んでください。
　　　 そうすると、尾がフライパンに張り付きません。尾ヒレにアルミホイルを巻いても大丈夫。

水 　　　　　　　100ml
酒 　　　　　　　200ml
砂糖 　　　　　　大さじ1～3（動画では3杯）
本みりん 　　　　大さじ3
濃口しょうゆ 　　大さじ2
たまり醤油 　　　大さじ1（濃口しょうゆでもオッケー）

豆腐 　　　　　　好きなだけ 入るだけ
ねぎ 　　　　　　好きなだけ 入るだけ
しょうがの薄切り 3～4枚（皮むき）

補足
　・砂糖は、甘めが好きな人は大さじ3で。
　　みりんの軽いながらも余韻を楽しめる甘さが好きな人は大さじ1で。
　・煮始めたら、かれいを裏返すのは厳禁です。
　・かれいをフライパンに並べるときは、かれい同士を重ねてはいけないというのがセオリーです。
　　ですが、湯通しをしてあるので、すこーしなら重ねても、かれい同士はくっつかないと思います。
　　火の通りが均一にならないと言われたりもしますが、ヒレの辺りは薄いですし、あんまり関係ないんじゃないですかね。
　　煮終わって盛り付けのために取り出す際、若干皮がめくれたりするかもしれませんが、2回作ることを考えたら、そっちの方が楽でいいです。
　・落としぶたは、キッチンペーパーでもいいです。
　・木の落としぶたを使う場合は、下面を水で湿らせて下さい。
　　理由はかれいとのくっつき防止。要は煮崩れ防止のため。
　　同じ理屈で皿を使う時も下面を濡らした方が良いかも。
　　湯通しをしているので、くっつき難いとは思いますが、大した手間でもないので保険としてやった方がいいと思います。
　・エテカレイは、皮ばかりでなく、身にも臭み成分があるので、振り塩・湯通しをしても臭いを取り切ることは出来ません。
　　ですが、その臭いが好きな人も意外とおられるようです。
　・皮が丈夫な種類のかれいには、身の厚い部分だけではなく、背ビレ・腹ビレの内側に沿って長く飾り包丁を入れます。
　　そうしないと、皮が丸ごとベロッとめくれてしまいます（経験者）。
　・なんだかんだで、赤かれいがクセもなく美味しいです。
　　冷凍のカラスカレイも美味しいと思います。
　●からしを添えて、煮汁に少し溶かして食べても美味しいです。
　　かれいの身に直接つけるのはお勧めしません。
　　豆腐なら直接つけてもいいですね。
　●作り置きして冷えても、チンすれば、これまた美味しいです。

多分いらない情報を記録として
　・半月ほど前に買った赤かれいは100円ほど安かったです。鳥取県産でした。
　・実ざんしょうを使って調理しているときのかれいは「北海道産 黒かれい」として売られていたものです。
　　税抜き554円のところ、消費期限が当日のため30％オフの388円、税込420円になっていました。
　　ウロコがたくさん残っていたというよりは、多分最初から取ってない感じでした。
　　忘れていたのでしょうか。
　　内容量が1尾となってはいましたが、ほぼ切り身の状態で売られていてこれは初めての事です。
　　赤かれいと比べるとゴツいめのウロコなので、ステーキナイフとか、スプーンを使うと取り易いと思います。
　・エテカレイとナメタガレイは安い印象。
　・メイタガレイは30cmくらいのものが1尾1000円ほど。
　　　※別の魚屋さん 2025年 5月15日 1,057円と1,007円 税込みで計2,064円

撮影日
2025
6.16
6.17
6.20

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