【お店のトマトソース教えます】銀座名店イタリアン基本のレシピ。あらゆる料理が生まれるシンプルトマトソース＆絶品アラビアータの作り方【アロマフレスカ・原田慎次】#クラシル #シェフのレシピ帖

【お店のトマトソース教えます】銀座名店イタリアン基本のレシピ。あらゆる料理が生まれるシンプルトマトソース＆絶品アラビアータの作り方【アロマフレスカ・原田慎次】#クラシル #シェフのレシピ帖

皆様こんにちはアロマフレスカの原田です 本日はお店でも使っている基本のトマト ソースこちらを皆様にご紹介いたします この基本のトマトソースは全てのトマト ソースのベースになるものなのですごく シンプルに簡単に作ってありますこれあの お店でもいつも上備していてこれから トマトのパスタま例えばアラビアタですと かアマト鶏チアナそれから例えばボンゴレ ロソのベースになったりいたします本日は もう夏なのでピリッと絡めのアラビアタに アレンジしていきたいと思いますでは作っ ていきましょう本日の材料はこちらです はいまず材料からあのカットしていきます カットしていくと言ってもあの玉ねぎを みじ切りにするだけなんですけど玉ねぎ 半分にしていただいてこれ僕のあの みじん切りの仕方なんですけど今回あの 大体これの1/3ぐらい使いますもうこれ を薄切りに薄切りにしていきます スライスにしていきます この時できる限り薄くですか いやまあまあ薄くしていただければそんなに神経室になることないと思いますえそうしたらこれをちょっと寝かしてこれを放射場に今度切っていきますこれは少ない量をみじ切りにする時大変なやり方です [音楽] 一般的なあの玉ねぎのみじん切りの仕方 って言うとどうしてもその全部やらないと なんかダメなようなやり方になっちゃうの でこの例えば3とか少しの量をやる時には こういう感じでやった方が早いですまこの ぐらいは細かくした方がいいかと思います そんな神経質になることはないんです けれどもこのぐらいのサイズでみにして いきますこの切った玉ねぎを鍋に入れて いきます [音楽] 色々野菜を入れるんじゃなくてもう 玉ねぎだけなん玉ねぎだけです他のものを 入れたければ後で入れればいいだけの話な ので今回はもうトマトを少しこの玉ねぎで 甘味と香りを補強してあげるあくまでも ベースなので玉ねぎのみですアロマ フレスカーサーマービレ4丁目の交差点 から34分のところでみんなで頑張って 楽しく営業しております各店舗若干 コンセプトの違う料理を出しているんです けれども共にこちらの厨房で2つのお店の 料理を作っていますのでもちろん僕も サラマービデの料理もアルマホレスカの 料理も全部見てますぜ非遊びに来て くださいよろしくお願いしますそうしまし たらオリーブオイルですねちょっと たっぷり目のオリーブオイルこのぐらいの 量はいるかと思いますもうこうやってく ゆっただけでオリーブオイルにしるぐらい 非加減はどれぐらいでやんか火加減はそう ですね今中火ぐらいまだ最初のうちは 大丈夫ですちょっと強めでもこの分かり ますか蒸気が出てるということはあの 玉ねぎの水分が出ているのでこの状態では 絶対焦げませんからすごく上気を感じるん ですよ香りで判断して目で判断してこう いう蒸気の具合手で触って判断してって いうことなんで水分結構飛んできました ちょっと浮いてきちゃう感じになってき ますねもうこのぐらいになってきたら すごく気をつけてくださいちょっと周り から気持ち色付き始めてきますこれ乾燥の バジルですベースとして少しだけ加えて いきますちょっとだけ2つまでそうしまし たらトマトホール このままあのゴミに捨ててもしょうがない ので少量のお水で洗いますどうせ多分皆 さん捨てる時に洗うんですからまここで 洗った方がいいですよねで缶の縁にあの トマト付いてますのでよく洗ってください こちらでですね大体20分ぐらい煮込んで いきますかき混ぜる程度はいいですけれど もこのまま静かに煮込んでいきますこれ別 にあの水分なので中火から弱火にしてあれ ば焦げることは絶対ないのでもうこのまま 触らず蓋をせずにそのまんま火にかけて くださいやっぱりある程度煮詰める短時間 ですけれども煮詰めるので多少の水分は 飛ばしたいここはまポイントではあるん ですけども潰さないホールの中にトマトの ジュースが入っているのでそれを要は直接 じゃなくて関節的に煮込むことによって 周りのトマトジュースは煮詰まって甘味が 出るけれどもホールの中に入っているその トマトのジュースはフレッシュ感が残るん ですよですから基本的にはなるべくさない それを最後に1つにしてああげるとトマト はまだ使い方が違うので僕はあのベースの トマトソースは必ずホールを使います ア汁ルをそのトマトとか加える前にあのオイルの状態で入れてましたけどあれどういう意味があるんですか はい乾燥のハーブスパイスある程度全てのことに言えると思いますけれども液体よりはオイルの方が香りが立ちますスパイスカレーなんか作る人は多分皆さんやってると思いますけどまず炒めますよね今回もその本当に少しですけれども水分入れる前に最初にバジルを入れてます フレッシュハーブの場合はなるべく最後の 方で特に油に当たらなくてもある程度香り は映るので火を止めますちょっと軽く チェックしていきますまあのざっくりで いいんですけど下手が残ってる場合が皮が ちょっと残ってるこういうものは取り除い ていい別にあの皮も下手の硬いところも 汚いわけでもないんでその硬いところも 含めたトマトの魅力なのでま僕はあまり気 にしませんがちょっと皮とか残ってく場合 にはあの取ってあげた方がいいかと思い ますそうしましたらホイっぱで軽く 押しつすようにもうこれだけで簡単に 崩れるでしょすぐトマトソースになります ホイッパーじゃなければ別にゴンベラでも 全然何でも大丈夫ですスプーンでも何でも それでここでですね個人的にはあんまり 神経質になるように細かくしない少しこう いうところがあるからこそ食感と風味に メリハリがつくのであえて僕はあの ちゃんと細かくしませんこの塩もあくまで もベースなので端を決めるわけじゃないの でまこの量だったら2つまみぐらいでで 胡椒もなくてもいいです別に僕はちょっと 入れますけれども黒コ椒ョ細かい黒ただ これもあくまでもベースですそんなに いっぱい入れません このぐらいの濃ですねこのままでもパスタと絡めてソースになりそうなぐらいもうちょっと緩くても大丈夫なぐらいですサラダセフにとってどういうトマトソースが理想系ですか ベースのトマトソースの話ですともうこれが理想系ですよねイカ用にもアレンジが効くというかまその分あまり余計なことしないこっから先に例えばもっとすごく煮詰めたトマトの凝縮感が欲しければ 30分とか1 時間加熱すればいいだけなんでこれが一番美しいです 前回カルボナーラの時に初めて作った時のエピソードを頂いたんですけれどももしトマトソースにもあれば教えていただけます [音楽] えっとそうですね特にはそのなんだろうそういうエピソード的なものはないんですけれどもこの基本のトマトソースを本当に軽く煮詰めただけをかけて食べるのが僕好きなんですよアルデンテに茹であげたスタをよく水を切ってそのままお皿に持ってそこに今煮込んでいるマトソースを上からけてあげるだけそれだけですね あえて会えないパスタが好きなんです会え てしまうと例えばですけどセ路そば頼んで そばが汁に全部使ってたらどうですか ちょっと残念ですよねそれとちょっと感覚 に似るんですよやっぱりあのただ茹であげ たサスタにトマトソースが乗っているだけ かけただけですと自分でイカ用にも混ぜ られる僕はその食べ方が1番好きです多分 日本人の皆様なら心に響くと思います実際 イタリアの家庭でも僕あの招かれていった 時とかは意外と茹であげて大きい器にだっ と流し込んでそこに煮詰めたソースを上 からかけるそれを各々取り分けて食べ るっていうスタイルだったので結構意外と イタリアでもかけるパスタもピン繁に家庭 では食べられていると思いますはいこちら で基本のトマトソースの完成です 本日はこちらを使ってスパゲティ アラビアタを作っていきますまずはあの ニンニクをみ切りにします このぐらいで 僕もそうなんですけど真ネタとか臭くなる の嫌じゃないですかだから意外とニンニク みじん切にすることがなくてすり下ろす 場合のが多いですすり下ろしの方が他が 臭くならないし簡単にできるんでただその 昔火の入れ方が非常にデリケートなので やり慣れた方じゃないとちょっと難しいか もしれませんがトータル的に考えると僕は あの家ではすりおろし派ですチューブはね ちょっと香りが違うんで使いはしません けど細かくなっただけですから逆に言えば 均一なのでよく見ていればそんなに難しく はないですフライパンにニンニク入れます そこにオリーブオイルまだ冷たい フライパンです唐辛し僕は唐辛し割りませ んそのまま入れますま正直あんまり辛いの は得意ではないのでそれで火をつけていき ます曜日です辛いのは得意じゃないんです が唐辛しの香りはやっぱりアラビアタなの で楽しみたいやっぱり唐辛しって辛いだけ じゃなくてやっぱり香りだと思うんですよ ね唐辛し傷をつけるとより絡みが出やすい ので傷をつけずに周りをあの炒めていき ますもう弱火でいいですすごく弱火で じっくりとまちょっと今回ニンニク多め ですけれどもこの辺はあのお好みで結構だ と思いますちょっとだけ狐色っぽくなって きた色が付いてきましたねそうしたら バジルをここで入れますちょっと太い ところは入れませんでバツっともうこんな 感じですここで入れてしまいます フレッシュの場合は別そんなに油にかま せることはないのでもうこのまま今度 先ほどのソースを はいこれでもう軽く煮詰めていきます 香り立ってきてるでしょそうですね バジリコの香りがはいすごく嬉しいな香り が軽く煮詰めていきますね じゃあパスタを茹できますお塩は大体 1% ちょっとでパスタは入れたらなるべく早めに沈めてください優しく優しく [音楽] ただパスタって茹で加減どの程度ですか えっと茹で加減はアルデンテですね少し固めな状態まアルデンと言っても加減はあるでしょうからソーストのバランスで決めるので問題ないと思います僕はちょっとあのアラビ屋の場合は固めの方が好きですはい ええ 軽く合えるだけですね 塩が1つなちょっとお湯を少しだけ入れ ます少しあのしゃバしゃバでもいいと思い ますあのアルデンテに出てるパスタという のはまだスポンジなのでこの後あの食べ ながらお皿の中でも水分を吸収していくの でレシピの感想やリクエストなどコメント をお待ちしております お店ではどのようにリメイクして出してください うちはあのコースの最後にシンプルパスタというのを出しているのでそれの際のアラビアタですとかあとはマリナーラシンプルパスタじゃないですけれどもアマトルチアナです作る時とかまあとは例えばボンゴレロソ例えば煮込み料理作る時に最後トマトソースを使う時には今日のベースのトマトソースを最後にちょっと入れてあげるとかありとあらゆるところ何でも使います [音楽] 具体的に材料ですとか教えていただき マリナーでしたら今回のものにニンニクを炒める時にアンチョビも一緒に炒めてそこに白ワインを注いでちょっと煮詰めてからトマトソースを入れるそうするとマリナーラソースもうざっくり言ってしまうとそこに今度あさりが入ったらボンゴレロス それから例えば別でパンチデスとかグン チャーレ要はベーコン的なものと玉ねぎを 炒めてそこにこの基本のトマツソースを 入れて仕上げたものがアマトチア例えば あの家庭でしたらさらに玉ねぎとツか なんかを炒めてそこにトマトソースを入れ てもツのトマトソース美味しいのできます トマトソースでもやかなのが好きなんだっ ていう方がいらっしゃったら生クリームを 加えたらトマトクリームみたいなパスタに もなりますしこのベースのトマトソースが あればいろんなものに広がっていきますの で皆様お好きなアレンジを楽しんで いただければと思いますじゃあ持っていき ます [音楽] こちらで基本のトマトソースを使った アラビアタの完成です 今日のレシピはフラシルアプリをご覧 くださいでは試食してまいりますアラビア です シンプルで最高ですちょっと唐辛し多めに 入ってますけど割ってるわけじゃないので 辛くはないですそれほど僕でも美味しく 食べれますすごく香りがいいです ま実際あのアルビアタのソース作る時も3 分4分ほどしか煮詰めていないのですごく そのフレッシュ感が残った状態のトマト ソースになってますそれとバジルの爽やか な香りえ唐辛しの香りと旨味もうこの3味 一体の僕が1番大好きなアラビアの スタイルです皆様是非作ってみてください

動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！

今回は、お店でも使われている基本のトマトソースと、それを使ったピリ辛アラビアータをご紹介！
どんなトマトパスタ料理にもアレンジが効かせられる万能ソースは、シンプルながらもフレッシュ感が残る奥深い味わいです。

トマトソースは玉ねぎをじっくり炒めて甘みを引き出し、乾燥バジルで香りをプラス。
トマトを潰さずにゆっくりと煮込むことで、ホールトマトの中のジュースはフレッシュ感を保ちつつ、周りのトマトジュースは煮詰まって甘みが増すんです。
最後に少し粗めに潰せば、食感も楽しい本格トマトソースが完成します。

このトマトソースを使って、夏にぴったりのアラビアータにアレンジしましょう。
ニンニクと唐辛子をじっくり炒めて香りを最大限に引き出す。
茹でたてのアルデンテパスタと合わせれば、トマトのフレッシュ感、バジルの爽やかさ、唐辛子の香りが織りなす三位一体の美味しさが楽しめます。
原田シェフが一番大好きなアラビアータのスタイルを、ぜひ作ってみてください。

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📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️https://bit.ly/4kEBUaM
※アプリ検索窓から「原田シェフ　トマトソース」で検索してください🙌

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シェフ👨‍🍳のご紹介🍴

【アロマフレスカ・原田慎次】
■レストランAROMA FRESCA（アロマフレスカ）
〒104-0061 東京都中央区銀座２丁目６−５ GINZA TRECIOUS 12F
http://www.aromafresca-afsa.com/

■　Sala AMABILE（サーラ アマービレ ）
〒104-0061 東京都中央区銀座２丁目６−５ GINZA TRECIOUS 12F
http://www.aromafresca-afsa.com/

※営業時間の詳細は、お店のHP又はお店ヘ直接ご確認ください。

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:31／材料紹介.材料カット
1:52／お店紹介
2:13／〈トマトソースを作る〉火入れ
4:06／バジルの入れるタイミングについて
4:06／トマトソース仕上げ
5:49／理想のトマトソース.エピソード
7:23／トマトソース完成
7:32／〈アレビアータを作る〉.材料カット.火入れ
9:22／パスタを茹でる.ソースと和えて仕上げ
10:18／お店でのトマトソースメニュー
11:29／盛り付け.完成
11:48／試食

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#アラビアータ
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