＃ 90 ゴーヤーのマリネ / ゴーヤーの苦さとハーブの組み合わせ、苦みが美味しいマリネ。

＃ 90 ゴーヤーのマリネ / ゴーヤーの苦さとハーブの組み合わせ、苦みが美味しいマリネ。

◆ゴーヤーのマリネ / courge amère marinée
ゴーヤー、その苦さが特徴で苦手な方もいらっしゃると想いますが、ハーブを組み合わせて爽やかな風味のマリネでお洒落な前菜としても美味しく頂けます。
色落ちしますが、半日以上寝かせると苦味は殆ど無くなります。

＜材料：ゴーヤー1本分＞
・ゴーヤー（苦瓜）：1本
・オリーブオイル：50ml
・ワインビネガー（赤でも白でもお好みで）：10ml
・ニンニク：1片
・セージ：適量
・クミン：少量
・塩、胡椒：適量

💡
－ワインビネガーの代わりに、バルサミコ、果実酢、レモン果汁、醸造酢などお好みで使うと良いでしょう。
－オリーブオイル以外にも、お好みのオイルなどを使っても良いでしょう。
－セージは粉末など乾燥タイプでもお好みで良いでしょう。
－出来れば、粉末対応で良いですから、クミンは是非お使い頂きたいです。
－ミントを加えても美味しく仕上がります。
－ローズマリーやタイムを使っても美味しく仕上がります。

＜作り方＞
1．ボウルの内側にニンニクを擦りつけて、ニンニクの風味をボウルに移しておく。
　（ボウルに擦りつけずに、ニンニクのみじん切りを加えても良いでしょう。）
2．｛1｝の中へ、セージの葉をちぎって加える。
3．｛2｝の中へ、クミン、オリーブオイル、ワインビネガー、塩少量、胡椒を加えて混ぜ合わせる。
4．ゴーヤーは縦半分に切り分け、ワタを取り除く。
　（この手順後に、塩水に10分程度浸して置いても良いでしょう。）
5．｛4｝のゴーヤーを3mm程度の厚みでスライスする。
6．｛5｝のゴーヤーを180℃の揚げ油で揚げる。
　（動画では、さっと熱を通す程度に揚げていますが、火の通り具合はお好みで良いでしょう。）
　（揚げすぎると色合いが悪くなるので注意してください。）
7．ゴーヤーが揚がれば、｛3｝の中へ入れて混ぜ合わせる。
8．｛7｝の味を見て、お好みで塩を加えて調味する。
9．常温でも、冷たく冷やしてもお好みで供すると良いでしょう。

💡
◆courge amère / 苦瓜（ゴーヤー）
ウリ科の植物及びその果実。
植物学上の和名は、『蔓茘枝（つるれいし）』と言い、単に『茘枝』とも呼ぶ。
ゴーヤーは、『苦い瓜』を意味する、沖縄方言。
原産地は、熱帯アジアで日本へは中国を経て17世紀に伝わった。
主産地は沖縄、宮崎、大分で2～10月に出回るがピークは6～8月。
その果実は紡錘型で、品種により長さ10～50cmで、大長苦瓜は細長いが太茘枝、大苦瓜はずんぐりしている。
果皮には小さい粒状のコブが無数にあり、未熟果は淡緑色から濃緑色で、熟すと橙色又は黄色になる。
熟してくると、先端が裂けて真紅で甘い肉質に包まれた種が現れる。
10～30cm程度の未熟果を食用とするが、果肉には独特な苦みがありビタミンCを多く含む。
一般的には、果皮の緑が薄く、コブが大きい物ほど苦みが少ないと言われている。
ワタを取り除き、塩水に浸けると苦みが和らぐ。
種を取り、炒め物、煮物、揚げ物、酢の物、和え物、漬物に用いられる。

◆sauge / ソージュ（セージ）。
シソ科に属する（あきのたむら草属）多年草の香草。
原産地は地中海沿岸の植物で主な生産地にはヨーロッパ、ロシア、カナダ等があり、
語源はその薬用効果に由縁する、ラテン語salvus（～を傷つけずにの意）からsalviaとなった。
70cm程度にしか育たないが、短い柄の先に3～5cm程度の細長い楕円形で対生する葉が付く。
葉は産毛の様な軟毛に覆われ灰緑色。
開花前直前（夏に青紫色の花を咲かせる）に、葉の収穫を行い、刈り取った穂先、葉は生又は乾燥させて使う。
香りは強く、ほろ苦さを含み、その種類は様々有るが、殆どの種は肉の臭み消しなどに用いられる。
消化促進の作用も有り脂肪の多い食材などとの相性が良く、豆料理、緑黄野菜、挽肉料理、特にソーセージ類の料理には欠かせない香草の一つで、南フランスやイタリア料理にはよく使われる香草でもある。
他にチーズの加工品、酢に漬け込んで風味を付けたり、ワインやビールなどの風味付けなどにも用いられ、代表的なイタリアのヴェルモットワインに使われる香草構成の一つでもある。
古代ヨーロッパでは、スパイスが伝わる以前から万能薬として（主に発汗を押さえる芳香性煎じ薬に用いられていた）、使われていた香草で、最も古い香草の一つでもある。
grande sauge（グランド・ソージュ）→大セイジと言われ、枝分かれの多い茎を持ち葉は横長で葉厚も分厚い。
petite sauge de Provence（プティット・ソージュ・ド・プロヴァンス）→プロヴァンスの小さいセージ。グランドソージュよりも葉が小さく葉の色が最も白く香りはグランドソージュよりも強く、セージの中では最も珍重されている種。
sauge de Catalogne（ソージュ・ド・カタロニア）→カタロニアのセージ。プロヴァンスの物より更に小さい種類。

◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie