巨匠の熟練の技！サーモンのミ・キュイ｜メゾンタテルヨシノ｜【ミシュラン】【フレンチ】

巨匠の熟練の技！サーモンのミ・キュイ｜メゾンタテルヨシノ｜【ミシュラン】【フレンチ】

こんにちは 大阪の メゾン立てる吉野の ソウル庁 吉野建です今日は 皆さんのために ソーモンの ミッキー みっけての浜 っぽいっていう感じですかねまあそれを 作ってこれも最初 作り始めたのが1997年パリのステラ マルスから作ってますからもう約25年 経ちます 軽く すごくかかってるんですよでそれを温めて そういうのが当時の珍しくてお客さんが よく注文してくれました 前もって グロッセルにコリアンダー 首とかそういうのが 入ってますあとタイムとかあと 粒子を ね 僕は基本的に フランスのゲランドが好きだけど ゲロウンドはこう 馴染みがいいっていうか今まで何十年それ 使ってるから ノリがいいんですよね じゃあ 切りますね スワップにじゃあ最初 混ぜ物を 引きますね で 少しレモンも一緒ですね でこれを もうせますね まあ家庭でもねもうこういうことはすぐ できると思いますまあそこに こう塩で こんな感じかな 普通の細かい グッと入るんですよこれまあそこそこ じわじわじわじわ 魚系にはやっぱりレモンがありますね やっぱり魚ってどうしても 酸味があったが僕はいいと思いますよねで これを一応サランラップして5時間ぐらい でこれを 冷蔵庫に 入れますで その間に今回 春菊の ピューレをまあソース代わりみたいなのに 使いますからこれを やりますね まあ 先月もね綺麗に洗って を入れます そこへ最初 硬い部分 硬い部分を落としていきます ただ 残りの 春菊も 出ます やっぱクレソンでもこういう 春菊でも 火を入れるときれいな緑色ができますから ね まあとすると柔らかい火が入るから 柔らかい 美味しいピューレができますねまあ茹で 時間はまあ わかんなかったらだいたいこうあの ちょこっとあの 食べたらいいですよね3分ですね3分出て きます グリーンピースとか 絹さやですね絹さやも すごく上品でいいですよね これをちょっとこうやって 冷やしますね ゴール水につけるということがこの 火入れをストップさせるということもあり ますからね意味でも 騒音の色も大事だしまあこの緑色の色も 大事だしあとクレームの色も大事です うんいいね 料理っていうのはやっぱりだいたいいつも 味見をして 進めることですかねそれでも大事だと思う 食べてない人はやっぱり 食べるんだから 味を見てないと そこはやっぱり結構ポイントよね 用途によってその 茹で汁の水分がね 液体が 水が入ってます でここにまあちょっと 味味付けというかセル 白胡椒 ビューレはできました で次は ポテトの付け合わせがあるんですよ ここでドアは普通のあの メイクインでもいいしまあ男爵でもいいし それを今日は 丸くくり抜いてきますね まあこういう風にしてくれれてきますね これは売ってます 栗の木ねまあサイズもまた大きな悪い 小さいのもありますね でこれを 塩で 入れます ポテトを 入れます その時香り付けに ニンニクと 軽くこうタイムローで 香り付けですねそしてあの付け合わせの トマト トマトの MQして 種とって トマトはねいつもこういう時はここも取る けどここはクロスを軽く入れると すぐ 向けますから で 氷水に 落としますね でこれをカットは まあ 六角にしようかな ロックカットしてでここのタレとかはまあ ちょっと使いません まあ家庭だったら使ってもいいと思うけど 上品なのにいきなり トマトの種があってもいけないかなと思っ て一応使いませんでうちはこれをまあ パレード台もそうだけど オレンジが守れど マーマレードとはどう 合わせます でこれに 軽く入れますね でちょっと温めますね もうこれはほとんどバルトだいたい同じか なプロセスは トマトが甘くない時もあるからやっぱり 多少こう甘みまあそれとこのオレンジの 香りかなそれとこうバジルを合わせると いい感じなんですよこういう感じになって そういう軽くこうバジルを いい感じだねじゃあそれで 燻製 気に うちはこういうのあるから さっきの 騒音ねまるでして5時間経ったやつを きれいに水を取っておりますでこれを 燻製器にかけます はい 多少国煙のものに行くよりは 熱も来るから 皮が下ですね 風だったら 例えば中華鍋かなんかに グラニュー糖でもそこに タイムとか 老齢とか入れてちょっと 焦がしながらそこでの 桜でもいいしまあそういうチップを入れ ながら 火を入れるとそうそう煙ってくるからそこ に 網とか引いて 最後にこうボールかなんかで蓋をすると 香りがある煙が出ますよねまあそれで だいたい10分ぐらいとかあの 香りをつけますでこれを待ってる間に [音楽] これをバターを絡ませます であと塩コショウをしますね まあこれでこういうニカルニが 整ってきましたあとは クレームを 立ってもらってそこにちょっとあの レモンというかジュースロンを加えます 酸味のあるクリーム これどうしてもソーモンのヒューメンとか 言うと大体クレームを建てたやつがなんと 結構相性いいね あとレモン入れてねそしたらもう 盛り付けの いいね トレビアンでねこれを 一人前にカットしますね いい香りするでしょ でこれを 半沢にするために オーブンにこれから入れます でこれで軽く セルねこっちの部分はあの何もできて なかったから まあこの形がいいかな オリーブオイルが今 オリーブオイル塗った紙にこれは乗っけて その上からも軽くこう オリーブオイルを やって 盛り付けしやすいからこの クリームがこう転げないよう にっていうことで オーブンにでここで 貼りました 150ぐらいでで4分ぐらいと これができたらまあ次は盛り付けですね 今回の動画を見てあの高評価いいと思った 人はチャンネル登録をお願いいたします よろしくお願いします いいですね まあこの時は盛り付け時はもうあの油をね できれば切って まあこれはあの 家庭の人でもねあの 買ってくればあのできますからね 運んでってもらおうかな 出来上がり シェフの前でいただくかなり緊張します いただきます クリームと 一緒にそうですねはいこれクリームの酸味 がやっぱりそのソーモンの 優しさをね 盛り上げてくれますよ く言われるのが 食感が 初めての警戒経験だってよくお客さんから 言われます 結構好評なんですねそうですねこれこれを 食べたいって言ってやっぱりお見えになる 方もいらっしゃいますね すごくだけでもないし 本当にこう オーブンで火入れをしただけでもないんで 本当に独特の 経験をさせていただける 中に行くほどやっぱあのマップやね フランスでやっぱりねそう思ったら 結構ヨーロッパの人好きかなあと中東の人 たちでもそうもよく好きだね日本中も 決しての 好きですよね 美味しいです 北新地の メゾン建てるよしの ファーマー6年目で 料理の形としてはもうモダンから クラシックもあるんですけど モダンな料理もあります私吉野もいます けど 若手のホープ 坂本政府もいます 私も毎月1回は必ず 2泊3日3泊4日でこの大阪の店にも来て ますだから皆さんもまた動画を見てまた 行きたいなと思ったら 遠慮なくあの予約してください 待ってます

フランス政府より農事功労賞を授与した吉野建氏、料理王国FOOVERjapanチャンネル初登場！
サーモンに燻製の香りをまとわせ、半生に仕上げるミ・キュイをご紹介。
こちらの料理は、とても珍しいウミガメのお料理「トルチュ ソース・トルチュ」と共に、料理王国2月号（2023年1月6日発売）に掲載されています。

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

今回は、ANAクラウンプラザホテル大阪に店を構える、「Maison Tateru Yoshino」総料理長の吉野建氏から、「サーモンのミ・キュイ ステラマリス風」を紹介して頂きました。

★チャプター
0:00　サーモンのマリネ
2:38　春菊のピューレ
5:56　ポテトとトマトの付け合わせ
8:52　サーモンの燻製
10:10　ガルニチュールの仕上げ、クリーム
11:34　カット・オーブン
13:09　盛り付け
14:39　試食

■分量
＊サーモンのマリネ
スコットランド産サーモン 半身・粗塩 700ｇ・砂糖 70ｇ・コリアンダーシード 10ｇ・白粒胡椒 10ｇ

＊春菊ピュレ
春菊 2pc・重曹 5ｇ・塩コショウ 少々

＊トマトマルムラード
フルーツトマト 1個・マーマレードジャム 50ｇ・バジル 2枚・レモン汁 適量

＊じゃがいも
じゃがいも 1個・にんにく 1片・タイム 1本・ローリエ 1枚

＊レモンクリーム
生クリーム 100ml・レモン汁 10cc・塩胡椒 適量

＊飾り
エディブルフラワー・ディル・穂紫蘇・マイクロデトロイト

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画（料理王国2023年2月号掲載　後世に残したい巨匠の技）
・鶏もも肉の本格フレンチ シュープレーム・ソース｜神戸北野ホテル 山口シェフ
　https://youtu.be/_-9RSCoQgs8
・名物！タンポポオムライス｜たいめいけん 茂出木シェフ
　https://youtu.be/f2YOgbSnjpM
・ウニのクリームパスタ｜ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 落合シェフ
　https://youtu.be/eYxCLZDXjUY
・最高級調理師のシュウマイ｜創作中華一之船入 魏シェフ
　https://youtu.be/rA0RVqQ4zLU
・にんじんのかき揚げ｜てんぷら近藤 近藤シェフ
　https://youtu.be/UGo35VkSTBE

◇Maison Tateru Yoshino（メゾンタテルヨシノ）

【閉店】メゾン タテル ヨシノ（2F）

大阪市北区堂島浜 1-3-1 ANAクラウンプラザホテル2F
・京阪中之島線「大江橋」徒歩3分
・ＪＲ東西線「北新地駅」/地下鉄御堂筋線「淀屋橋」徒歩7分
・ＪＲ「大阪駅」及び各線「梅田駅」から徒歩15〜20分（JR大阪駅よりホテル送迎バスあり）
↓Google Map↓
ランチ　　11:30a.m.～3:00p.m. (最終入店2:00p.m.)
ディナー　6:00p.m.～10:00p.m. (最終入店9:00p.m.)

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