いちごのオムレット〜脳を刺激するディプロマットクリームといちごの香り広がるふわふわオムレット

いちごのオムレット〜脳を刺激するディプロマットクリームといちごの香り広がるふわふわオムレット

[音楽] はいこんにちは今日はですねスポンジを 使ったデザートを紹介しますねスポンジの 作り方って2種類あるんですけども共立て 法と別立て法今日はですね別当て法の方で ですね作ってきますこちらの方の簡単なん です 卵黄と卵白を別々に立てて歩いていく そしてそれを焼いてですねその中に おいしいクリームとイチゴを詰めて オムレツ風のデザートです 乾いていただくこともできますよ 是非最後までご覧くださいね はいそれでは材料紹介しますねまず スポンジの材料ですね小麦粉とね卵と 砂糖ですこの卵ですね今日は別立て法なの で 卵白と卵黄に分けて使いますそれから中に 詰めるクリームですね今日はですね45% の生クリームを使いますそれからこちらの カスタードクリームですね以前ナポレオン パイの席作ったと思うんですけども作り方 をね概要ページをご覧くださいねこれ カスタードクリームと生クリームを混ぜて ですねあのディプロマートというクリーム を作りますでこのね九州さくらんぼの リキュールでですね香り付けます そしてあのこちらはですねトッピングと ですね中に詰める 衣装ですそして今日はですねちょっと おしゃれにミントの葉っぱと上からですね 粉糖を振ってですね 綺麗に仕上げます以上ですね まず最初にね 卵を卵白と長芋に分けておきましょう 今日はね別立て法などで卵黄と卵白をね 別々に立てていきます 卵白の入ってるボールはね冷蔵庫に入れて 爪だけしておきましょうまず最初に卵黄の 方ですけどねお砂糖を加えてですねよく 混ぜていきますお砂糖はね3回ぐらいに 分けて入れますよ今日は卵黄3個使って ますけどねサイズによって大きさが違い ますよねですからしっかりと計量して使っ てくださいね 空気が入ってきてですねだんだん白っぽく なってきましたねそしてもってりしてき ましたねこれでですね後で作るメレンゲと とっても混ざりやすくなるんですよこれ ぐらいになったらいいですねそしたら ラップをして置いときます ここでですねオープン予熱しておき ましょう [音楽] 次はメレンゲを作りますよ 卵白は卵黄と同量の60gですまず最初に ですねお砂糖1/3ぐらい加えてですね 撹拌していきます23回に分けてね しっかりと立てていきますよだいぶ経って きましたね そしたら2回目にまた少し砂糖を入れます よはい車を続けます だんだん線が出てきましたねそしたら残り の砂糖を加えてですね 腰をしっかりと強くしていきます 腰もしっかりして粘りも出てますそしたら 最後にですねキメを細かく均等にするため にですね 泡立て器でよく混ぜますよ続いてですね このメレンゲの中にですね先ほどの 卵黄を加えていきますこれはねもう一度に どーっと加えていいです下から上に下から 上にこのように混ぜていきましょう さあ次はですね小麦粉ですね小麦粉もね3 回ぐらいに分けて入れますよ今日は私が 一人でですねこの小麦粉のふるいにかけ ながらやってるんでどうしてもね手が 止まってしまうんですよねですのでこの 作業はねどなたかにね手伝ってもらうと 休まずに混ぜられますからいいですよ [音楽] 今日は別立て法のスポンジなのでね見て ください生地はもったりとしてます しっかりと硬い生地ができましたねこれで ですね別立て法の生地ができました [音楽] そしたらですね天板の上に直径10cmの 円を書いた 型紙を引いておきますこの型紙をねA4の 紙は2枚くっつけてですね書いてますその 上にクッキングシートを乗せますこの円は ねスポンジを絞る時の目安にしますそし たらですね 絞り袋の中に丸い口金を入れて用意して おきます今日は9mmぐらいの口金を使っ てます 口金の下をひねって押し込んでおくとね 生地を入れた時にこぼれませんよ 次はこの生地をね絞って焼いていきます まず口金を円の中央に当ててですね 渦巻き状に絞っていきますよ私は反時計 回りの方がやりやすいんですけどどちらで も大丈夫です 炊くときはですね下の型紙を取って くださいね [音楽] そしたらですねオーブンに入れて焼いて いきますこのままですね8分焼いていき ます 楽しみです ねちょっとねやはりこの家庭用のオープン だとね 狭いので生地と聞いてもちょっとくっつい てますけどね問題ないです さあ 焼けました焼き上がりの目安はね焼き色 ですねこんな風な綺麗な空論がつけばこれ も完成ですあれ 型紙を外すの忘れましたでも焼き上がりに はねあまり影響ないです焼く時はね必ず 外してくださいね 網の上にとってですね上から髪をかぶせて おきますそれももういいですよねすぐ パサパサになってね 折れやすくなってしまいますから気をつけ てくださいね 次はねイチゴの処理ですね今日はね洗わず に 濡れたですね キッチンペーパーなどで綺麗に拭いていき ますいちごはねこんな風に掃除する方法も あるんですよこうするとねいちご痛み にくいんですもちろん洗ってもいいです けどね 中に挟むいちごですね4個ぐらいだいたい 1cm角ぐらいに切っておきます 残りのいちごトッピング用に大きくカット しておきましょう クリーム用の絞り袋もセットしておきます 星型の口金を使ってます できれば冷蔵庫に入れて冷やしておきます 次はねクリームディプロマットを作ります まず最初にですねカスタードクリームです ねこれは事前に作って冷やしちゃったもの ですこれをですねヘラのようなもので混ぜ ていきますご飯を混ぜるしゃもじを使って もいいですね 泡立て器を使って混ぜてしまいますとです ね 泡立て器の針金の中にですね南米も鍋も 通ってしまうとねこれクリームがねしまう んですよねですからねこういうエラなどで 混ぜてくださいね はいカスタードクリームはこれでいい でしょうさあ次はねホイップクリームです ね今日はですね 硬いクリームを作りたいので 脂肪分45%のクリームを使ってますさあ それじゃ立てていきますよ 砂糖は一気に加えても大丈夫ですよ 今日は片面立ててます見てくださいこんな 感じですそしたらですねこのクリームと 先ほどのカスタードクリームを混ぜていき ますこれもねヘラなどで34回に分けて 混ぜてくださいねクリームディプロマット はねカスタードクリームの生クリームも 入ったものです生クリームが入りますので ねカスタードクリームよりも軽くてですね 生クリームにやれば濃厚です 全体にですねよくなじんで混ざればいい ですよ はい完成しました結構硬いクリームができ ましたね それではですね先ほど焼いたスポンジも ですね 適度に冷めてますこれはね本来パートナー というんですけれども裏からねこんな風に 話すと簡単に剥がれます 剥がしたらすぐ固くなってしまいますので ね空気触れないように置いておきましょう ねその間に絞り袋にクリームを染めます さあそしたらですね先ほどのスポンジ パートナービスキュイにねクリームを詰め ていきますよスポンジの半分にですね たっぷりとクリームを絞っていきます カスタードクリームを作るのはね大変な方 はね生クリームだけでも大丈夫ですよ ただしね脂肪分の多いクリームを使って くださいね 次はねこんな風にイチゴを添えていきます 今度はスポンジをですねこのように 折り返していきます 折れやすいので優しく包み込んでください ねこれはねちょっと折れちゃいましたね もし折れてしまったらですね半分に切って 上から乗せても綺麗にできますよ 折れてしまう原因はですね 焼き時間が長かったり 焼き上がった時にですねそのまま放置して 空気に触れちゃったりとかそれとあとです ね配合ですねその辺が考えられますよね さあそしたらですねこれは一列に並べます よその中央にですね上位のようなものを 添えてですね上から噴火をかけていきます この上位はねサランラップ巻いてあるから 大丈夫ですよ はいこんな感じです 綺麗ですねそしたらですねこの中央に残っ たクリームをね絞っていきます その上にですねスライスにしたいちごです ね添えていきます そしてペパーミントなどを添えるとね 緑が生えて綺麗ですよ 今日はですねオーブンの大きさで一度に4 枚しか焼けなかったんですけれどもレシピ の分量は6枚分になってます残った生地は ねまた焼いて作ってみてくださいね はいこれで完成です [音楽] はいいかがでしたかスイーツ作りは正しい ですよねあの私はいつも言ってるんです けどねスイーツ作りで大切なのはですね まず材料をきちっと計量しておくっていう こととですねでその日に使う道具をですね 準備しておくこれはとっても大切ですそれ で今日のでデザート出来上がったら一度 冷蔵庫に入れてクリームをね冷たくして おくと美味しいですこのデザートは スポンジもクリームをふわふわでですね 食べるととっても幸せな気分になりますよ ぜひ皆さん作ってみてくださいねそれ じゃあまた次の動画でお会いしましょう

ふんわり焼いたスポンジの中に、脳を刺激するようなディプトマットクリームを詰め、いちごを散りばめた目でも美味しいスイーツ系のオムレットです。口に入れると、まずはスポンジのふんわりとした食感と風味が広がり、次にいちごの爽やかな酸味とクリームの甘みが広がります。贅沢なスイーツタイムにぴったりです。

▷材料（直径10cmのもの6個分）
■パータ・ビスキュイ
　卵黄 60g（約3個分）
　グラニュー糖 40g
　メレンゲ
　　　　卵白 60g（約2個分）
　　　　グラニュー糖 40g
　薄力粉 70g

■クリーム・ディプロマット
　カスタードクリーム 130g
　キルシュ 小さじ１
　生クリーム（乳脂肪分45％） 130ml
　グラニュー糖 10g

いちご（中） ６粒
粉砂糖 適量
ミント 適量

▷カスタードクリームの作り方
お菓子の皇帝ナポレオンパイ〜市販パイシートで作るいちごのミルフィーユ

▷作り方
0:00 いちごのオムレット
0:10 メニュー紹介
0:39 材料紹介
1:27 スポンジ生地を作る
4:10 スポンジを焼く
5:53 いちごをカットする
6:34 クリーム・ディプロマットを作る
8:10 組み立て

■パータ・ビスキュイ（スポンジ生地）を作る
下準備
・オーブンを190℃に温める。薄力粉をふるう。
・直径10cmの円を描いた型紙をオーブン用の天板にのせる。（この上にクッキンシートを重ねてオーブン用の天板に敷く）
・絞り出し袋の準備：口金（直径９mm）を使用。
・卵を卵黄と卵白に分ける。

1)卵黄にグラニュー糖を２〜３回に分けて加え白っぽくなるまでよく混ぜる。
2)メレンゲを作る。卵白の腰を切るように泡立器で混ぜる。グラニュー糖の1/3を加えハンドミキサーにかける。残りのグラニュー糖を2回に分けて加えながらさらに泡立てる。角が立つ状態まで泡だったら、最後に泡立器で全体を力強く混ぜて、きめ細かくする。
3)メレンゲに1)の卵黄を加え、気泡をつぶさないように底から大きくヘラを上に動かして混ぜ合わせる。さらに薄力粉を3回に分けて振り入れながら、混ぜ合わせる。生地がふんわりとボリュウムがあり、たれ落ちない状態になる。
4)ビスキュイを焼く。生地をカードですくって絞り袋に詰める。
5)直径10cmの型紙に合わせて中心から外に向かって渦巻き状に絞り出し型紙を外す。
6)190℃に予熱したオーブンで8分焼く。焼き上がったら網の上に取り出し、別の紙をかぶせて冷ます。

■クリーム・ディプロマットを作る
1)カスタードクリームをボウルに入れ、ヘラで混ぜながらなめらかになったら、キルシュを加える。
2)生クリームに砂糖を加え、氷水で冷やしながら固めにしっかりと立て1)に加えて混ぜる。

■組み立てる
1)クリーム・ディプロマットを星型の口金をつけた絞り袋に入れる。ビスキュイの左半分の上に絞り出す。
2)1cm角に切ったいちごをクリームの両端にのせてビスキュイを半分に折る。
3)3〜4cm幅の帯状に切った紙（定規など）を中央において、上から茶漉しを使って粉糖をふりかけ、粉砂糖のかかってない部分にクリームを絞って、いちごの薄切りを添えミントの葉を飾る。

▷レシピ本
https://amzn.to/3WdYwDQ
『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
定価：1,760円（税込）
YouTubeのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。

▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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