はまだ飯#24　失敗しない！まいたけの天ぷら

はまだ飯#24　失敗しない！まいたけの天ぷら

はい浜田飯を始めます今日はこれ 舞茸の天ぷらどうしてもこの子の天ぷらは べちょっとしちゃうとかねパリッとしない とか 色々難しいみたいなのでやってみたいと 思います [音楽] これ私も試作して レシピに起こすにあたって丁寧に作ってみ たんですけど すっごい美味しくできたんでこれは なるほどと思ってレシピにする価値あるな とでねあの揚げ物をする時にやっぱね大事 だなって思うポイントがいっぱいあって まずはねこういうものをちゃんと揃えて から 上げ出す特にあの上げ時間が短いものは スピード勝負なのでなんかこうやりながら 揃えていくってなったラーやっぱり良く ないから 揚げバット 菜箸 とかにあげる 代用すればいいと思いますかなり クチャクチャにしてエンボスっていうか こうやってあげるといいと思います さてで油なんですが私はよく揚げ物っても ほぼ揚げ焼きみたいな状態にするんですよ であのこの油をもう使い切るという ちょっとエコな感じでやるんだけど 舞茸に関してはあんまり削りすぎると良く ないとはいえいっぱい すぎじゃなくてもこのぐらいやろ なんかねドキドキするもういっぱい 使うことにで今日は米油ですじゃあこれを ねしていく間にこれ 舞茸 ちょこれだとだいたい4等分でも ちっちゃいぐらいかな3等分ぐらいでも 良かったんだけど5円の時もやったんです けどやっぱりあの下子ですで 下準備としてこの 粉とお水はもう 冷蔵庫で冷やしておく粉はもう常に私は 冷凍庫で冷やしてますそうすると小麦粉 系の料理ってだいたい 冷やしたものの方が美味しいことがよく あるので フォルムの粉も 絶対冷やしておく 水も冷やしておくまたは氷水でもいいけど 混ぜる この時にもう手早く混ぜてなおかつ混ぜ すぎないここで混ぜすぎると グルテンが出てパリッと仕上がらないん ですねでえーっと次に大事なのが油の温度 だなぁと えっとこれも落とすけど今 下まで行ってちょっとしばらくして 浮き上がってきたでしょこれまだちょっと 温度が低いんですよとりあえず測ってみる ね今日は すいませんね 先生ね画角のことを考えずにこれを もう一回 ポトンと落として12ぐらいでほらもう これでいいんですよ そうだよね [音楽] ただのメガネ 120まで上がってるねこういうなんか こういうのとかそうだね私は使わないけど 使ってもいいなちょっとやってみようか それでいいんだと思います ね 12 ほらねバッチリ170なんですよこれ ぐらいが 下まで行って12秒で上がってくるあげて いきます はい あちょっと待ってちょっと待ってこれも ーす はい [音楽] いかにこの子がポンコツ家だよねいかに この子がいかにこの子がカニのこの子が ポンコツかだよね だから 絶対できないからこれじゃん [音楽] よく気づいたね よかったね裏だからね 尺がこれだって足りなかったもんね 別に何もなかったようにあの 放送じゃなくて良かったそれそれで面白い んだけどさ はいじゃあいよいよあげていきます であげる時はあのね是非とも 手でもう絶対手がいいと思うなぜならこう やってあの 入り組んだ 種の時は特にねまぶさってるかが 毛の方がやっぱわかりやすいってか出し 手早い [音楽] でこうやって 上げ出したらもう触らないのねまあ30秒 ぐらいで1回 ひっくり返す ひっくり返す で弾くでまた30秒 せいぜい1分ぐらいなんですよでこれは カラッとしないなーとかいうので2分も3 分もあげてたらどんどんあのキノコ自体の 水分が外に出て行っちゃって べったり ベタべったりし続けちゃうんだよね エンドレスでまだ30秒だったらもう1回 だけひっくり返して ひっくり返して でもう10秒ぐらい 裏返した時に上になっちゃった面に 水分が少し出ちゃうからこれを飛ばす感じ ですそしたら1回上げるんですね でこの段階ではまだできてない で大事なのはこの天かすこれを きれいに取るで 取ってから次をこんな感じで いや 微妙に違うこれは舞茸の 揚げ方です で取り出すで次は2度揚げですね180度 に上げます で今こうやって 気泡が プツプツ出てるでしょこれは 油の中の水分を 蒸発させようとしてるんですねどんどん 温度が高くなると 出てきてやがてなくなってきますね 天ぷらも二度揚げするんですねあのしたい ものとしない方がいいものがある うんした方がいい水分が多いから今もう まだこんな ニャンニャンこれこれじゃやっぱ美味しく ないんだよねよしじゃあ ちゃんとしっかり今度が上がった 柱に 道着を 入れまーすであと揚げ物全体で大事なのは 油に 対して揚げダネを入れすぎないことですね これあの油が見えないぐらい 入れちゃうとやっぱりカラッと上がらない で今度は20秒ぐらいでいいと思います よし ほらパリッとした でこれまた ほら水分が出ちゃうので あとやっぱり使う油大事かなーって思う そのもちろんサラダ油は 安くていいんだけど 特に天ぷらとかをする場合はあんまりお すすめできないかな油の吸収量も上がっ ちゃうしちょっとコストは上がっても 体のことを考えると グレープシドエルか米油を使うのがいい です ちなみによく油でコレステロールゼロとか 書いてあるけどだいたい植物性の油っての これそういう料理ゼロだから何でも 得意気に言うなって思うんだよね私はね いつもねそれ 公園とかでお話しするんですけど みんなコレステロールゼロだからって コレステロールというのは 動物の 油に含まれるものですだから騙されちゃ いけない 騙されるよね 嘘は言ってないですもんね嘘は言ってない ほんとだからねそれはでもみんなそうだ よっていうはいできたーもうカリカリよ カリカリのふわふわよ [音楽] はいじゃあ完成しました 聞こえるこれ このパリパリ感 いただきますはいどうぞ私のリクエスト そうそう [音楽] サクサク うん プロが作ったみたいでしょ 舞茸の天ぷら 美味しい 美味しいよね私もそう思って 瀬田くんとき改めてさあ ちゃんと作ったこんな美味しいんだと思う ザクザクしてるから結構存在感あるんです よでも 味が 負けてないんですよそうこれねやっぱり 大事なのが 上げ時間と油の温度 衣の付け方もうすべてがポイントがあって このシンプルなカリカリの大成功のやつが 2度上げねこれもうちょっと時間経って からもう1回食べてもいいですか大丈夫や これちょっと気になりますはい30分後 ぐらいね 家で作ると 置いててねそういろんなものあげたくなっ ちゃうからねあげたそばから食べれれば いいですけどやっぱり 子供とかえるとね 大変なんではいというわけで 誰でも プロの味が作れますので試してみてねバイ バイ [音楽] オッケーですおいしいね 完璧な音だったなぁ 全然家だとやっぱりその一度揚げの状態 ですもんいつもそりゃそうだねそう 30分後 いい感じ いただきます [音楽] 温度はねもちろん 冷たくなってるけど 衣はねかなり保ってますね 遅れて帰ってきたお父さんもおいしく 食べれますけどねただねこれはねやっぱ レンチンしない方がいいんだよね 温めたい時は トースターで トースターがおすすめです

料理研究家　浜田陽子が家族に伝えて行きたいレシピを紹介する“はまだ飯”

今回は試食隊、美津子のリクエストで「舞茸の天ぷら」です！
キノコの天ぷらと言ったら、まいたけが美味しいですよね～
家で作るとどうしても油をたくさん吸って、べチャッとしてなんだかお店の味とは程遠くなってしまっていたんです。

家でもプロ並みにサクッと美味しく仕上がるコツをご紹介します♪

仕上がりは「サクッと！」
★まいたけの天ぷら★

【材　料】
まいたけ　１パック
小麦粉　　小さじ１～２
A（小麦粉・・・３０g　冷水・・・５０ｍｌ）
塩　　　　適量
グレープシードオイル　　適量
※小麦粉は冷蔵庫で冷やしておいてください。

【作り方】
① まいたけは４～６等分に分ける
② 片手鍋か揚げ鍋に油を３cm程入れて火にかける（170°ほど）
③ ①に小麦粉小さじ２～３をまんべんなくまぶす。
④ Aをさっくり混ぜ合わせ、油に少し落として、底について１～２秒で上がってくることを確認する。（170°ほど）
⑤ ③を手でAにくぐらせ、④の油に入れる。
⑥ 触らずに30秒揚げたら裏返し、さらに30秒揚げて、再度裏返して10秒揚げて、取り出す。
⑦ 30秒くらい待ってから、2度揚げをする。20秒揚げ、裏返して10秒揚げて取り出す。
⑧ 器に盛り付けて塩を添える。

まいたけの天ぷらのポイントは・・・

◆小麦粉と水は冷やしておく！
◆油の量は多すぎる必要はないが、少なすぎないように！（鍋底から3cmほど）
◆最初の油の温度は、170°で。　2度揚げは180°くらい。
◆揚げ時間は1分程度。これが超大事！
◆二度揚げ必須。でも表面の水分を飛ばす程度でやはり揚げすぎないこと！

【チャプターリスト】
0:00　オープニング
1:22　油はフライパンの底から約3cm
2:00 舞茸の下準備→衣作り
2:52 揚げていく
7:08 二度揚げ
9:35 完成！からの試食♪

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