トリッパのトマト煮込み【ローマ×フィレンツェ】の絶品イタリアンもつ煮込み

トリッパのトマト煮込み【ローマ×フィレンツェ】の絶品イタリアンもつ煮込み

はいこんにちはシェフのファビオですえ 今日はトリッパを作りますはいそれでは 材料紹介ですトリッパ唐辛子ニンニク ミントソフリット白インゲ豆の水煮トマト ホール缶ロゼワインですはいそれでは今日 はトリッパを作っていくんですけどあの トリッパってまイタリア全土にいろんな 地域にあるような料理なんですけど基本的 にはあの煮込みが多いですでトリッパなん ですけどまイタリア語でもトリッパって 言いますでトリッパもま地方によって いろんなま呼び方いろんな料理があるん ですけどで有名どころで言うとまローマの トリッパーラロマーナフィレンツェの トリッパーラフィオレンティーナあと北に 行くとジェノバのトリッパーラジェノベー ゼって言ってジェノバペースとかけた トリッパーとかいろんなトリッパがあるん ですけど今日はえローマとフィレンツェの いいと取りをしたトリッパを作ってきます でこれの特徴なんですけどローマの トリッパはあの仕上げにミントをふだに使 うっていうのとあとはゴリーのチーズって あの羊の癖のあるチーズをかけて食べるの がローマ風ですねでフィレンツェのものは 豆が入ってるんですけど今日はあの白 インゲ豆のこの水煮を使っていくんです けどこの水煮のやつってすごい旨味がある のでこれを入れたようなトリッパを作って いきますでこれからトリッパーを切って いくんですけどトリッパーあの肉のハマ だったりとかあのお肉屋さんですねたまに あるかもしんないんですけど基本的にあの 掃除してあるもんなんですねなんで今日は もも掃除してあるものでえ作ってきます はいそれではトリッパを切っていくんです けどま基本的にはまこのまま切って似て いくだけでもいいんですけど僕この トリッパも昨日あのお肉屋さんで買った やつなんですけどいつもはそんな匂いがし なかったんですけど今日ちょちょっと 気持ち匂うんですよねでちょっとトリッパ のいいとこってもちろんそのちょっと獣 っぽい感じで憎々しい感じで食べるのも トリッパの醍醐だと思うんですけどあまり にも臭かったら下処理がしてあるんです けど臭かったら塩で脱水さして水で洗った 状態にこれからしていきますでトリッパの その煮込みの基本的なあの切り方ってもう 棒状に切ってあるのは結構メジャーな切り 方だと思うんですけどまこれもあの料理に よって変え変えればよくてもしあの前菜と かにちょっと食べたいようなトリッパー あったら角切りに切ってあげてもいいし メインで食べるんだったら厚めに切って あげるってその食べ方によって切り方を 変えるのが大事ですでま場に今回は切って いくんですけどでまトリッパのその 位置付けなんですけど日本にもその持つ 煮込みっていう居酒屋のメニューがある じゃないですかあれあれのもうイタリア版 っていう感じですねなんで僕が想像する トリッパっていうのはあのちょっとま 居酒屋じゃないですけどお酒と一緒にある ような料理のイメージなのでまニンニクの パンチとあとはしっかりと絡みを効かせ るっていうのがえポイントになってきます であのお店でトリッパやってた時はあの トリッパもトリッパビアンコとロソって この白いトリッパと赤いトリッパっていう のがあるんですけどそれもあの最初に ビアンコのこの白ベースで作っといてあと は冷凍にかけといてトマトソーストマト ベースにしたい時にトマトソースをあの 温めながら入れるってやり方をするとま トリッパーで大体この500gとかで 仕込んどいてまトマトソースにしたい時は そのトマト足したりとかっていういろんな 作り方ができるのでまビアンコでやるのは おすすめなんですけど今日はちょっとあの 定番のトマト煮込みでやっていきますはい それでは切り終わったトリッパをちょっと ちょっとだけ臭かったのでこれにあのまめ なく使して脱水していき ますはいこの状態でちょっと10分ぐらい 置いていきますはいそれではトリッパから 水が出てきたのでこのトリッパ1回水で 洗っていき [音楽] ますはいこの状態でザでしっかりと水分を 切っておいて切ってる間にこちニンニク オイルを作っていきます鍋にオリーブ オイルを入れて今ニンニクなんですけど本 あのトリッパがしっかりとした強い香りを 放つ食材なのでこれあのニンニクいつも より多め2かけぐらいのニンニクの みじん切りそしてポイントなのが最初から この唐辛子もちょっと多めに入れて4つ ぐらいですねつ入れちゃうかでこの状態 でオイルに香りをみを映していき ます今日あのしっかりとしたパンチを出し ていきたいんでニンニクも軽く色がつく まで火を入れていき ますはいそれではニンニクがしっかりと 色づいてきて唐辛子の香りも立ったので トリッパが入り ますここで今日のポイントなのがこのニと 唐辛の変わりが立ったのしっかりと トリッパにまわせて油を全部ちゃんと トリッパに回してあげてで炒めて あげるそうするとよりトリッパのこの臭み も抑えられるのでここでしっかりと炒めて 持つ炒めを作ってあげるってイメージで ここで火入れをしていきますこれやるだけ でもうトリッパの美味しさまた変わって くるのでしっかり炒めてあげて くださいするとトリッパから水分が出て くるのでこれあのしっかり炒めながら臭み を抜くって作業ですねこれでトリッパに しっかりと油が回ったのでソフリットが 入りますでこのソフリットなんですけど他 の動画でソフリットの基礎の動画があるの でよかったら参考にして見てみてください でソフリットが100gぐらいです入り ますでソフリットをトリッパに回してあげ てここで白ワインを入れてアルコール 飛ばして旨みを詰めていくって仕事するん ですけど今日あのちょっと白ワイン忘れ ちゃってあの今日ペアリングでロゼワイン 合わせるのでこのロゼワインを入れて しまいます普通にやるんだったらあの白 ワインで問題ないですでここでワインを 入れてちょっとアルコール飛ばしていき ますでこのしっかり炒めて炒めるっていう 仕事とワイン入れる入れてるので大体 トリッパのやな臭みっていうのはここで もうクリアしちゃいますねこれでちょっと 詰めてあげ てこれであと旨味のトマトを入れていくん ですけど今日はあのパスタタイプモルじゃ なくてこのダテリニトマトっていうミニ トマトのホールのものを使っていくんです けどこれあの使う理由として今日トリッ パって結構1時間ぐらいこっから似ていく のでトリッパが柔らかくなるのにかなり 時間がかかっていくので最初っから詰まっ たさいつもあの旨味が詰まってるパスト タイポル入れちゃうと最中の時点で 美味しいので出来上がりがどうしても 重たい味わいというか詰まった味になって しまうのでこういう煮込み料理やる時は ホールトマトを使うっていうトマトの 使い分けですねをしていきますでそん中で も甘みが立ってるダッテリーニトマトの ホール感入り ますでこれもちょっともったいないんです けど半量ぐらいがベストであくまでも トリッパの煮込みなのでトマトににしな いっていうのが大切でギリギリのラインを 攻めて大体200ccぐらいのホール トマトが入るイメージですねでここで 煮込み時間が長いので煮込みながらこの ホールトマト崩しながら水分を出してその 水分でゆっくりと煮てあげるっていう感じ ですねでギリギリのトマトホール感そして あとは白インゲ豆の水煮ですねこれはもう 豆にただけですごく旨みが出てる調味料な のでこれが半量入ります大体1001g ぐらい入れ ますでこの豆が入るとやっぱトスカーナの フィレンツェの料理っていう感じになり ますねそこで仕上げにローマのミントが かかるっていうミックスなトリッパなん ですけどめちゃくちゃ美味しいですでこれ でもあの直接しよっていうのは打ってなく て入ってない状態なんですけどこの ソフリットのもうベースの旨味あとは白 インゲ豆の水煮の旨味が入ってるのでこれ だけでももう煮込んで味見したら美味しい ような状態ができてますでこの状態でこっ からトリッパ煮込んでいくんですけど トリッパってあの下処理されて売られてる んですけどその時点でもかなり硬いんです よねで煮ていくのに大体1時間ぐらいは かかっていくんですけどそのま圧力なんか でやっちゃうのも1番早くていいんです けどトリッパを煮すぎ煮すぎてもまた トリッパのいいところですのある程度食感 を残しながらも硬くないっていう状態で ベストなので煮すぎないのがポイントです ねなんでちょっとあの煮ながら味見してっ ていうのが一番いいと思うんですけど大体 あのこの状態で1時間ぐらいはかかると 思うんですけどそれぐらいにいればいい 感じのトリッパになり ますでこっから蓋をしていって約1時間 ぐらい寝ていきますでで今日はあのこの トリッパ煮込みに合わせるペアリングの ワインなんですけど南イタリアの カラブリアシュですね唐辛子をよく使う あの地域なんですけど辛い料理に合わせる ので今はあのその色に合わせて白ワインで はなくて白ワインでも赤ワインでもなく ロゼワインを合わせたんですけどこの トリッパの辛みと合わせながらこう飲む ことによってかみもしっかりしてるので辛 さに負けないんですけどワインの味も しっかりあってこの微妙なこの調和が取れ たような感じのワインで合わせていきます はいそれで はうわあいい感じですねこれあのなんだ かんだ1時間半ぐらい似たんですけどこれ でやっとトリッパが食べれるぐらいですね これをあとザンダミントとパルミジャンの レジャーの上にやって盛り付けしていき ます [音楽] [音楽] はいいただき ますこのトリッパのいいところがすごく出 てますねま1時間半ぐらいに混んだんです けどこれぐらいで本当にちょうど食べれる ぐらいなのでやらかすきいてなくて食感も しっかりあってトリッパのやな香りじゃ なくていい方の香りがしっかり残ってるん ですけど煮込み自体しっかり濃厚で辛みも 効いてるのでお酒に合うようなえ トリッパーですねでトリッパーって最初に あのいろんな食べ方があるって言ったん ですけどこのトリッパの煮込み以外にも フレンツの方ではインサラータってった あのサラダ仕立てでトリッパを食べたりと かあとは北に行ったらあのトリッパ揚げて トリッパのフリットっていう感じで食べ たりとかあとはあのスープ酸っぱじたて ですねあのスープ仕立てにしたような トリッパとか本当にあのいろんなトリッパ の料理あるのでえ個人的に僕もトリッパが 大好きなのであの機会があったらトリッパ 料理続けてやっていきたいなって思って ますはいごちそうさですこのトリップは2 個目なんですけどま時間はかかるんです けどまそれだけできた時に美味しいお皿が 出来上がるんでよかったら作ってみて くださいはいいつもコメントありがとう ございますえ楽しみに拝見させていただい てますはいそれではまた次回の動画でお 会いしましょうじゃじゃあね [音楽]

イタリア料理の煮込み料理の定番であるトリッパのトマト煮込みです。旨味のベースを重ねることにより格別な美味しさになってます👨‍🍳
　
材料
トリッパ　500g
ソフリット　100g
ダッテリーニトマト缶　250g (なければホールトマト缶)
野菜出汁又はミネラルウォーター　250cc
白いんげん豆水煮　180g (水分も含む)
白ワイン　60cc
ニンニク　20g
EXオリーブオイル　30cc
カラブリア唐辛子　4本　
スペアミント　適量　
パルミジャーノレッジャーノ　適量

作り方
①下処理済みのトリッパの臭みが気になった場合塩をし脱水させ水で洗っておく。
②鍋にニンニクのみじん切りとカラブリア唐辛子、EXオリーブオイルを加え、加熱
し香りをだす。
③切ったトリッパを加え、オイルを回ししっかりと炒める。
④ソフリット、白ワインを加えアルコールを飛ばし、トマトホール、白インゲン豆の水煮を加えトリッパが柔らかくなってきたら仕上げにミント、チーズをかけ完成です。（約1時間）

◆ソフリットの作り方の動画はこちらから◆

ファビオの料理論【ソフリット】イタリア料理の真髄

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