【脆皮春捲（パリパリ春巻き)】長坂松夫の運命クッキング#62

【脆皮春捲（パリパリ春巻き)】長坂松夫の運命クッキング#62

T はい皆さんこんにちはえ色々な えー依頼があり ます春巻きにしましたで普通の春巻きは ですね春巻きの由来っていうのはいわゆる 寒い大地をいてついたところから今度色々 出てきた春のを積んでそれで痛めたり何か して中国北方ではえベミエンナミーという 北方は粉を食べるだからペキンダの包む ようなああいうものでえ炒めたものを くるくるくるくる巻いて食べるそれが チュンジュンっていういわゆる春巻きなん ですね今みたいにこのに上げたりなんか するのはツイピーというえパリッとした川 の状態のことをツイピーという揚げ揚げ物 になっています本当はえこういう生地でえ 小麦粉で伸ばして焼いた生地をそこにあの 春の七草のようなものを炒めたものをそこ に包んで食べるそれがチュンジュですね これは豚のスライスのバラですねからぼを 入れましたそれから戻し椎茸を糸に切って ますこれはセロリを入れましたでネギです ネギはこういう状態で切ってますで はこのお肉をこれは旨み成分を出すだけな んでこれは別に方は適当にこのぐらいに 大きく切っちゃい ますお肉にお醤油を塗り ますお醤油を縫ってまぶし ますこれで豚肉の臭みを少し取るのが目的 ですねそしたら 今度片栗粉をまぶし て片栗粉をまぶし て旨みを逃がさないように 表面に片栗粉をまぶしておき ます合せ調味を作りますお水 ですお酒 ですオイスターソースが入り ますお醤油 ですお砂糖です 片栗粉 ですからごま油 ですここで合わせ調味を作り ます沸騰したお湯の中 にお肉入れ ます入れ たらこのまま軽く表面を処理し ますもう入れてすぐ出してます ねしっかり 水を切りますこの水がしっかり切れてない と先ほど入れた合わせ調味の片栗の分量が 足りなくなりますんでここでよく水気 を真ん中を穴開けて切ってあげますそし たら今度野菜を炒め ますここに油を大さじ1杯半から2杯 ぐらいの油を入れ ます入れたらここにぼ と椎茸とす と全部材料を入れ ますでここで炒め て炒めて香りを出し ますここで別に火を通そう通そうと思わ なくていいですからねなぜここで火を通さ なくていいかって言うと後でゆっくり あげるので全部材料に火が通るますそこで の作業はこの ごぼうを高めてあげるというねいい香り ですねねえこれが香りを炒めることによっ てしっかり出して あげるそしたら今度ここに先ほど水気を 切ったお肉を入れ ますそして合せ調味をこのまま全体に 切り立て ますこれ混ぜ ますはいもうこれで火が通りました ね はいこれこのまま常温にして冷やしたら いいですから これは仰ぐ必要ないんですけど冷やせば いいんですね大体10分ぐらいで冷えるん ですけどちょっと撮影なのでちょっと パタパタお願いしますこういうよう に芯を10等分にし てここのところにこのラインよりも手前に こういう風にしましたそしてこれをこう いう風に巻いたらここまで来てここで軽く 押さえます平らにするってことですね少し そしてこの角を折ってきて折ってきてで ここのところに水と1込むを置いて頂点 ですねそれでこのままくるくるっと巻き ますそうするとこういう状態のものでき ますではが巻きますはいどうぞはい失礼し [音楽] ますこれ はれたの状態を見て欲しいんです が入れます [音楽] よでこの状態の泡ので泡の出具合いを見て [拍手] くださいこれで量が入ったので温度がどん と落ちましたねで 火は消えてい [音楽] ますそしたら火をつけ ますで春巻き の春巻きの揚げ方はとても難しいんです僕 は春巻きを上げる時に大体10分前半2度 揚げをしますが 2度揚げを春巻きしますが最初前半10分 ゆっくり油でもっと低い温度で油で煮る ようにずっとしますそして水分を出します 水分を出してもう1度上げておいて今度も え少し33分から5分ぐらい経ってから もう1度上げてゆっくり上げてきますそう すると時間が経っても皮がパリパリすん ですそれを家庭でやる場合はおそらく3分 ぐらい ですぐ に火を通してしまおうと思うんです がこういうようにあげ [拍手] たらそしたらここで1回もうこれで火を 揚げちゃい ますこれでもこれでも皮はパリパリしてる んですですよ皮パリパリしているんですが これ今考えてみて くださいこういう風 に春巻の皮でこれカットすした状態ですね こういう風に春巻きで巻いていてこの中に 芯が入ってますよね芯がこの芯の中を考え てみると調味料が液体調味料が入ってます よねお醤油とかお酒とかお水とかイスタ ソースの液体調味料が入っている そして具材にも水分があるそうすると外側 から油で加熱をしていく時にこの外側に ある生地の川の周りは熱が加わってえ水分 を少し出していきますがこれを上げていく と中側に熱を持ったものが水分が外に 逃げようとするんです外に逃げようとする とじゃあ逃げ道はないわけですね川で包ん でいるのそうするとこのがバリッとした皮 のものがだんだん内側からの水分が出てき てこの皮を柔らかくしてしまうということ は家庭で食べる場合はいきなり冷凍の春分 でも何でもいいんですがあげる時に いきなり色をつけても大丈夫それは確かに 回答できてるんで食べれるんですがみんな が食べようと思う時にはもうクシャっとし た春巻きになるんですねでそのクシャっと した春巻きを食べないためには冷えても くしゃっとしない春巻きっていうのは2度 上げなんですそのためには最初の温度で ゆっくり油で煮るような時間をかけて最低 3分から5分ぐらいゆっくりかけてそれで 熱を加えて中側の芯の部分の水分を川の外 川の側に吸わせるようなイメージこの芯の 水分を川の周りに吸わせるイメージをし ます そうすることによって中にあった水分は この川に座れて出てきますから今度2度目 の時にこの川に吸吸い込んできた水分を熱 を加えて加熱することによってこの水分を 外に出してあげますそうすると時間が経っ てもバリッとした春巻きができますこれ 簡単そうなんです がとても春巻きだからうん中華リレさんで もそうだけど食べに行って食べてる時には 出てきた時はすぐパリパリしてるのにこう ラーメンを食べながらなんか料理を食べ ながら次春巻きを食べようと思うと いきなりくしゃっと捨てるそれはもう時間 をかけてしっかり2度上げしていない証拠 ですということでこれで今喋りながら時間 が経ってきましたこれ今ちょうど内側の 水分がこの川に水分を吸吸い出している ところですねで今度はこのままもう1度 ゆっくりあげます よこれほとんど ほら 油この周りを見たら分かるんですが泡の出 方がほとんどプクプクプクプクとしかして いませんねでこの温度だと油を吸い込むん じゃないかと思い込む人がいるんですが 吸い込み ます吸い込みますですから今度は少しずつ ゆっくり吸い込んでいる外側に生地に含ま れている水分を出していきながら加熱をし ていきますそのため に今度はこの状態の泡の出具合見て くださいねこのあのの出具合いから ゆっくり気長にあげ ますこれね10060°ぐらいで150 から60°ぐらいで僕はいつもあげますだ からいつもこの目安になるのは手を入れて 温度を測れないんでそうするとこの上げて いるものの表面の泡状態を見ますあとは音 です音で聞き分け ますこの泡の出具合い見てくださいねこの 泡の出具合弾き方です ねこれで温度を少しずつ上がってきてるん ですねだから1回1度2度上げの時に入れ た時に温度が引かのにこの周りに一度皮が 吸い込んだ油分が熱を上げることによって この皮の部分から水分と油を吐き出してい ます ねだから泡がどんどん大きくなっ てそして水分を出していますこの最終的な 温度は多分 170°から180°近くもうなってます ですから当然中に吸い込んだ油は全部 吐き出されてます はいいいですか聞いててください ねっていう音がしましたねこれも切る とという状態になり ますパリパリ春巻きの仕上がりですいい ですか焦らずに2度上げん時にゆっくり 時間をかけて愛情を上げをしてください そうすると時間が経ってもパリッとしてお 子さんたちも喜ぶと思いますたはえもし 大人の方が食べられるんだったらえお醤油 1に対しておす1同量ぐらいのやつで ごま油とか雷雨とかマスタードをつけて 食べたらいいと思いますがどちらかという と味はしっかり入れているんでこのまま 召し上がることができますで冷凍する場合 はバットに入れてそのまま固まってから ラップやえビニール袋に入れて冷凍してっ てくださいそして上げる時は冷凍したまま 上げてくださいもう回言います冷凍して 保存する場合上げる時は冷凍したまま温度 の低めのところに入れてゆっっくり上げて くださいそうすると美味しいものができ ますはいやってみて [拍手] [拍手] くださいJA [拍手]

食卓にあがってから食べ終わるまで、春巻きがサクサクパリパリの食感を保つコツは「二度揚げ」にあります。手間がかかりますが一度試せば春巻きのイメージが変わること間違いなし！　ぜひお試しください。