#854『鶏肉のソテー、ポルトガル風』フライパン1つで！〜エスコフィエから学ぶシリーズ〜｜シェフ三國の簡単レシピ

#854『鶏肉のソテー、ポルトガル風』フライパン1つで！〜エスコフィエから学ぶシリーズ〜｜シェフ三國の簡単レシピ

お尻は仕上げに入れた方が 色が残りますので 味はシンプルで鶏肉のね素材をこう 浮き出しているようなレシピで 空冷想定あらポルチゲイズ 若鶏のソテー ポルトガル風バターと油で若鶏をソテー する 3分の2ほど焼き上がったら 油を一部別の容器に開け 玉ねぎ1/2個分のみじん切りと 潰したニンニク少量を加える 玉ねぎに少し色がついてきたら中くらいの トマト2個の 皮をむいてみじん切りに刻んだもの 薄切りにした水着のシャンピニオン ブドウ少々 みじん切りパセリ1つまみを加え全部一緒 にすっかり 水気がなくなるまでイタリアンこの ガルニチュールを 取りの上にかけ ショートマットか2つ切りのトマトに 詰め物をしたもので 周りを飾る はいエスクフェアから 学ぶシリーズです今日は 鶏肉のソテーポルトガル風でございます ポルトガルフ よくねポルトガルは トマトを使うので イタリアもそうですけどそれでポルチュ ポルトポルチュギーズ ポルトガル風と言います プレソテーあら ポルト です今日は ご家庭なので 鶏ももを使います 若鶏骨付き桃 国産国内産138円 安いですね そして トマトの ご家庭ではねあの僕は 湯むきしたりとか 種取らないんですけどまあエスクをフィレ なので 経緯を生じてレシピ通り 読む気をして 種を取ってみじん切りにしておりますで その時に出るトマトのジュースですそして 玉ねぎのみじん切り ニンニクの潰したものマッシュルームこれ のマッシュルームに書いておりますが日本 でもね 缶詰の水にありますけども今日は フレッシュを使います 白ワイン オイルバターでパセリンのみじん切りです マッシュルームはね 本当はねこういうフレッシュを 使った方がまあ演出上でもねこういう シャーピン用のパリのキノコ まあ水煮の方がですね あの一度火を入れているので使いやすいの で できれば 呉市の方がいいと思います 若鶏もねこれちょっと まああのエスコフィーなんか使うときは あのフランスの ブレスの 鳥を使うんですねでこれちょっと大きいの で今日は関節から 落としておきます ご家庭用なんだけど本当は綺麗に取るん ですけどご家庭をもったいないので 関節から そして白こそ白い胡椒です 軽くです くるプルはねこういう デコあの出っ張ってるとこ戻すんですけど ね 一応ご家庭用の応用なので そのままにします 白い胡椒 はいこれを一度ですね 油とバターで 焼き色をつけますいきまーす 強火にして オリーブオイルとバターを入れます はいここで強火ですからこのバターが今 色がついてきますそうしたらお肉を皮の方 から入れてください 基本です 色が変わりましたよね そしたら川の方から入れてください [音楽] はいでねあの煙が 煙が立つような 揚げ油とかね [音楽] 強火のことを言います これはですねちょっとあのお菓子のは [音楽] トマトソースが色がついているからこれで あの白いソースを作る時は 弱火にします [音楽] はいではひっくり返します はいこれだけ [音楽] 強火にしてもね [音楽] こういう綺麗なやつは今 あの皮だけをねカリカリに焼いたら 胃の方はそんなあのカリカリ焼く必要が ございませんので 泡はやはりねカリカリに焼いてあげたら 美味しいので [音楽] 反対側もこれぐらい [音楽] あいつ火を止めます 火を止めてましたら 一度鶏肉を取り出します そしてこの 余分な油にちょっと はいここでポイントはね皆さんよく見て くださいこのねこの 焦げ目 フライパンのここにこれがあの旨味に 変わりますので 焦がしたらダメですけども そこにたまに [音楽] そして ニンニク [音楽] そこで中火でよく炒めます これあのトマトトマトに色がついているの で ここで 色をつけながら 中火で炒めます ここはねあの鳥の見てくださいねこの 綺麗に掃除これがこの 焦げ味が 玉ねぎを吸って 旨味を出しますこれがあの 基本的にね フランス料理はあのチキンパウダーとか 旨み出しを使わない理由ですここで 旨味を引き出します トマトの みじんじそしてトマトのジュース を入れてあげて 鍋の熱いてるこの 黒いところをこう 洗い流すように ここに先ほどの鶏肉を戻します 皆さん見てはここにねあのこれジュースね これまみですから 絶対にしてないでください そしてここで強火にします 強火にしましたら マッシュルーム そして白ワイン あのエスカフェのレシピではねここにあの パセリを入れる」って 書いてますが 前はねここでパセリ入れたんでしょうけど パセリは最後の方が 色もあの残りますし はいこれで 蓋をしないで 蓋をしないで 振り返し沸騰しましたよねこれを中火にし てコトコトと10分 見上げていきます はい10分ですけど5分経ちましたので 一度ひっくり返します はいあと5分煮込みますはい ちょうど10分経ちましたので お肉を もう一度ひっくり返してあげて であのエスコフィーが 言うように皆さん見てください ちょうど 水分が ほぼほぼなくぐらいと いうことですねそして 最初にあのパセリ入れたんですが ヤスリは仕上げに入れた方が 色が残りますので あまりね昔は 日本人ですからねあえて上がりです この具材を お肉の上に乗っけると ポルトガルはねトマトとかあのたくさん 召し上がるので ポルトガル風とか 言いますけど 小さなトマトか トマトの前 作ったトマトファルシーね プロパンさるって言うんですけどそれを 添えたりとか まあそれはねあのそれ宴会とかパーティー の時の料理なので一般のことはもうトマト もありますからねそれはあの省略いたし ましたはいでは 行ってみたいと思います はい 紐しっかり取ってます いただきます 結構さっぱり 非常にあっさりあの 食べれます このね具材ね トマトとマッシュルーム 僕だったらこれにあのまたライスとか 脱いよ とかが 結構 好みです はい今日は大阪にはポルトガルの 道路 道路 バラフォンで リーダール トゥーリガー フランカ T T 太郎リス ティンタバロカ ティンタカオンのブレンドでございます プラムの香りがして エスコピーのレシピ始めてますけど 総応じてですね 非常にあの 味がシンプルで これなんかも 鶏肉のねその鶏肉の 素材をこう浮き出しているようなレシピで なかなかやっぱり100年前からねさすが 我々の 全世界のねって言われてるエスコフェの レシピだと思いますどうぞ 質問してますので 皆さんで召し上がってみてくださいです

エスコフィエから学ぶシリーズです。鶏肉をしっかりと焼いたフライパンで、玉ねぎとトマト、きのこを一緒に煮込んでいきます！シンプルな構成ですが、深い味わいです♪ぜひお試しください。

▼レシピはこちら！▼

鶏肉のソテー、ポルトガル風
Poulet Sauté à la Portugaise

【材料】 2人前
骨付き鶏もも肉　2本
塩、胡椒　適量
オリーブオイル　大さじ1/2
無塩バター　15g

玉ねぎ　1/2個
にんにく　1片
トマト　中2個
マッシュルーム　4〜5個
パセリ　1つまみ
白ワイン　100cc
塩、胡椒　適量

【準備】
・鶏肉に塩、胡椒で下味をする。
・野菜はそれぞれカットする。

【手順】
1.鍋にバターとオイルを熱し、鶏肉を焼く。一度取り出す。

2.余分な油を捨て、玉ねぎ、にんにくを加え炒める。

3.トマトと加えてデグラッセし、（1）の鶏肉を戻す。きのこ、白ワインを加え炒め上げる。仕上げにパセリを加える。

◎ボナペティ〜！

【飲物】
バラオン デ ヴィラール
Barâon de Vilar
バラオン デ ヴィラール
Barâon de Vilar
ポルトガル　ドウロ

🌟柴田書店様、今回の趣旨にご賛同・ご協力を賜りましてありがとうございます！

👇 LE GUIDE CULINAIR エスコフィエ フランス料理
　オーギュスト・エスコフィエ　柴田書店
https://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?cid=99&bid=00565800

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「オテル・ドゥ・ミクニ」

JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。

自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。

「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。

その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。

前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。

ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。