もうたくさん！『げんなり寿司』の作り方 # 448【静岡県の郷土料理③】
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げんなり寿司は金目鯛で有名な静岡県の伊豆・稲取の郷土料理で、お祝い事で食べられてきた「箱ずし」です。
その大きさに食べると「げんなり」してしまう事、或いは量が多く胃が重くなる食べ物に使う時の稲取の言葉です。
箱のままお弁当にすれば外出先でもげんなり出来る隙の無さですね。
そして動画編集の合間にYouTubeでげんなり寿司の動画いくつかあるだろうと思い探しましたが、
どんなものかの紹介はあっても作り方は見当たらずでした。それなりに知名度あると思っていたのですが残念です。
もしかしたらげんなりして制作しなかったかもしれませんね。
げんなり寿司に使われる四角い型は、江戸時代に稲取で産出されていた「畳石」を型取っていると言われています。
軽くは押しますが、具を乗せ(並べ)軽く蓋をするように平らにする事から、げんなり寿司は厳密に言うと押し寿司ではありません。
四角い特殊な押し寿司型は持っておらずでしたしわざわざ買いたくもないので
以前から何か使えないかなで取っておいた、大きさ的に丁度いいかまぼこの板で作りました。
今回は使いませんが、ついでに鍋敷きも。簡単なものでも手作りは愛着湧きますね。
金目鯛は冬の12月～2月頃が旬の時期ですが、産卵直前5、6月も脂がのっておいしいものです。
切り身の値下げ品で構いませんが、安くはない金目鯛をでんぶ(# 385)にするとは贅沢ですよね。確かにお祝い事の寿司のようです。
他げんなり寿司はマグロの赤身やしいたけの煮付け、玉子焼きの押し寿司がセットで作られる場合もあります。
しかし基本は千切りにして甘く煮た人参を中に詰めた酢飯。それを型に入れて押し、更に金目鯛のでんぶ(# 385)が上に乗った形です。
私もどうせ作るならげんなりしたかったので他のネタもガリもありません。そして少し後悔しました。
全体で365gですからにぎり14カン分。味は決して悪くないんです。
ただ人参の甘炊きも含め、上から下まで隙間なく甘くてちょっと飽きます。
にぎり14カン分同じ味。確かにこれもう1つ食えとか2日続けばげんなりしますね。
このお返しはいずれ鹿児島の〇んこ団子で。しかしげんなり寿司の前は何て名前だったんでしょうか。
そう言えば備蓄米の古古米などの話が賑やかですが、古古米は酢飯作りで相性いいです。
ついでに言うと古米は少し古い匂いがするのと水分含有量が少なく、粘りによるうま味が落ちます。
・「お湯でとぐ」
・「浸水の水を7～8％増やす」
・「浸水時間を1時間ほどに」
・「料理酒を1合に付き7、8ml加える」
・「油(オリーブおすすめ)を一滴加える」
なので上記の炊き方を推奨します。ちなみに私は新米でも料理酒とオリーブオイルを加え炊いてます。
〇簡易作り方
[1]千切りした人参を味付けてくたくたになるまで煮て冷ます
[2]金目鯛は内臓や骨を取り酒水で炊き、茶巾で水気を絞り細かくほぐす
[3]砂糖100gと酒5mlと[2]を鍋に合わせ、火にかけでんぶを作る
[4]酢飯を作る
[5]型に酢飯を入れ中央に甘炊き人参。酢飯で挟んで押す
[6]でんぶを乗せ軽く押し整え型枠から外す
I’ve had enough! How to make “Gennari-zushi(be bored sushi)” # 448 [Shizuoka Prefecture’s Local Cuisine (3)]
🐟材料一覧
金目鯛(半身)
水 200ml
料理酒 100ml
[でんぶ調味料]
砂糖 10g
料理酒 5ml
[人参甘炊き]
人参 70g
水 100ml
料理酒 100ml
砂糖 10g
塩 1g
[酢飯]
穀物酢 100ml
砂糖 55g
塩 7g
白米 300g
🎥チャプター
0:00 はじめに
0:09 人参を細切りに
0:14 げんなり寿司とは
1:06 人参を炊く
2:20 金目鯛をさばく
3:20 金目鯛を茹でてほぐす
3:56 言うに事欠いて〇んこ団子て…
4:11 でんぶを作る
4:43 酢飯を作る/古古米の美味しい炊き方
5:36 箱ずしを作る
6:26 完成！食レビュー
7:57 ED/材料おさらい
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