【牛すじ】臭みナシ！完璧な「牛すじの下処理」の秘密は“アク取り＆酒煎り”…沼津りえの神ワザ下ごしらえ#22

【牛すじ】臭みナシ！完璧な「牛すじの下処理」の秘密は“アク取り＆酒煎り”…沼津りえの神ワザ下ごしらえ#22

はいでは牛筋下処理していきますでまずは お鍋に水を入れましたその中に水の状態 から牛筋を入れていきますで今回の牛筋は 国産の牛筋を使っています入れましたら火 にかけて沸騰させ ますはい今沸騰して23分経ちました見て ください結構悪が出てきました沸騰した中 に入れるとこんな悪が出てこないんですよ ねゆっくり水の状態から沸騰を進めること によって周りについてる悪も出るし縮みも 少なくなって重視な牛筋ができるという 仕組みになっていますま上手に悪が出たと いうか悪がしっかり出ましたもうここで まだ火を入れるということではなくてまず 余分な悪を出すというイメージですで一旦 火を止めますゆさゆさ こう悪をね避けるようにしない なら丁寧にサバでパットの上にペーパーを 敷いていますがその上に乗せていきますざ にざっと開けてしまうとこのアも一緒に またこう周りについてしまうのでここは ちょっと丁寧にお箸 で救い出して くださいではバトに出してちょっとこう 熱いので粗熱を取ります今日はキッチン バサミを使って食べやすい大きさに切って いきますで方も大事です繊維をこう 断ち切るように切ると煮込んだ時に トロトロとしやすくなりますだこう筋が 入ってるのでここういう形ねこういう感じ ですでこういう筋のところはやっぱりこう ジャリジャリ言うんですけど頑張って切り ますはい切れましたそしてまた茹でていき ますはいでは次に茹でていきます入れて いきますで入れるのもざ入れないで くださいねこのアとかあの臭みの元になる 肉汁がね出てる場合があるので1個ずつ ここも丁寧に入れることによってより臭み のない透明感のある煮込み汁になります こういうちょっとしたことをやっていく だけで流筋の下処理がうまくいく秘訣に なります蓋をちょっとだけずらして56分 煮込んでいきますで減はこのグラグラし てる状態がベストです中強火中火から ちょっと強火の弱ぐらいお目安に56分煮 ていき ますはい今56分茹でました見てください もうアは全然出ていません最初の茹でる 段階でアをもうほとんど取り除いてるので 綺麗にねあと余分なね今この油を出して いるというイメージですはいでは流水に 流していきます では火傷に注意してザに開け ま よいしょでざのままこのボールの上で ゆすってくださいまずねで捨てます完全に 牛筋が冷たくなるまで洗っていき ます3回変えたらボールの中に牛筋を入れ てはいま冷たくなったのでこのまま1分 ぐらい置いておきますはい水につつけると 見てくださいちょっとここに浮いてる油が あると思うんですけどこれお湯だと熱湯だ とこの油は溶けてしまいます浮いた油を 一緒に煮込まないようにしたいんですなの で水にねちょっとけるということが最大の ポイントになり ますはい1分つけたら今度はこの出てきた 油をまた避けるようにしながら丁寧にサバ を使ってバットに開けていき ますはい取り出しました結構お水も濁って いてちっちゃい油が浮いていますそして今 この取り出した状態で基本的な牛筋の下心 へここまでになるんですがもうワン ステップやることによって極上の牛筋の 下越白えになりますのでそちらも見て くださいではこの牛筋をさりしていきます でまずお酒をお鍋に入れますでこのお酒は 塩分の入っていないものを選んでください 入れ ますそして生姜の千切りたっぷり20g 入っています私ちょっと太めに切ってい ます大胆に切ったものを入れてください そして火をつけ ます まず沸かしてください私はなんか酒生姜 って言ってるんですけどこのうまいエキス を沸騰させた中に行っていくことによって この牛筋の下処理がワンランクアップし ますどんな料理にも万能に臭みもなく 使えるという処理になりますちょっと沸騰 まで待ちますはい沸騰してきまし た牛筋まずこう水気をねしっかり拭いて ください上からもさようにしてこまた ゆっくりと入れていきますざざっと入れ ないようにねしてくださいねはい全部入り ましたそしたら今このお酒が入ってるのを こう1回全部牛筋にまわせたいと思うん ですけど中火ぐらいで完全にこのお酒が 飛ぶまでいっていき ますお酒がなくなってきましたそし たら火を止めてここで牛筋の下処理が完成 しましたでまだこの状態ではあの食べられ ないんです味もついています生姜の香り だけつけていてまだ柔らかさももう ちょっと足りないんですけどここから いろんな料理に使っていくための準備と いうことになり [音楽] ます入りが終わった筋をまたお鍋に戻し ましてえネギの青い部分とお水をま ヒタヒタになるぐらい入れて沸騰させて ことことま1時間ぐらい煮るとまたその ままトロトロの牛筋で食べることができ ます1番簡単な作り方になります今回は このトロトロの牛筋を使って簡単に牛筋 おろしポン酢で楽しみたいと思い ます [音楽] OG

【材料】

牛すじ・・・400g

酒（食塩不使用）・・・100ml

しょうが・・・20ｇ

0:11 （1）牛すじを水から茹でる
1:27 （2）食べやすい大きさに切る
1:58 （3）沸騰したお湯で茹でる
3:03（4）ザルにあけて水で洗う
3:33（5）水に1分ほど浸す
4:06（6）バットに取り出しす
4:34（7）酒煎りする
6:05（8）牛すじの下処理が完成！

下処理済みの牛すじで！トロうま「牛すじポン酢和え」

【材料】（作りやすい分量）

400gの牛すじを下処理したもの

長ねぎの青い部分・・・1本分

水・・・約800ml

大根おろし・・・適量

ポン酢・・・適量

詳しい作り方は↓こちらのリンクの記事に掲載しています
https://kufura.jp/movie/gourmet/422199

web
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