洋風鶏レバー煮込み
▼材料
鶏レバーとハツ 150g
A甜菜糖 5g
A濃口醤油 15g
Aブランデー 10g
ブラックペッパー 適量
【ソース】cB甜菜糖（カラメル用） 10g
B甜菜糖（甘味用） 10g
B赤ワイン 90gBブランデー 30g
B濃口醤油 30g
Bローリエ 1枚
Bバルサミコ 10g
ブラックペッパー 7カリ
水 40〜50ml(適量)
水溶き片栗粉 適量
バルサミコ（仕上げ用） 2.5g
▼作り方1.ボウルでAを混ぜ合わせ、
鶏レバーとハツをマリネし、
ラップをかけて冷蔵庫で10分休める
🌟Pointソースとレバーの香りをつなぎ、
下味をつけるためにマリネします！
この後、火入れする際に醤油や砂糖のメイラードの香りを纏わせる意味もあります！
2.マリネ液をザルで切って、
鶏レバーとハツについた水分をペーパーで拭き取り、レバーとハツに分けておく
3.フライパンを強火で熱し、
オリーブオイル（分量外）を加えて、
レバーとハツ、それぞれ焼く
🌟Pointレバーは、表面に焼き色がつくだけでOK！レバーは最終的に中心温度60度程度を目指します！
ハツはこの時点でよく焼いてもOK！
最終的に中心温度は80度まで温度が上がってもOKです！
4.3を150度のオーブンで4分加熱し、ソースをからませ、仕上げにブラックペッパーをかけて完成
【ソース】1.小鍋にBの甜菜糖（カラメル用）を入れて火にかけ、砂糖が溶けて褐色になり、苦い香りが出てきたら赤ワインを加え1/10程度まで煮詰める
🌟Point赤ワインは安いハウスワインでOK！カベルネソーヴィニヨンやメルローなどが扱いやすいと思います！2.Bの.甜菜糖（甘味用）を入れ、残りのBの材料を入れてさらに火にかける
🌟Point甜菜糖を2段階で入れます！
最初に入れた甜菜糖は苦味と香ばし深い香りを入れるために、2回目のガストリックは甘味を加えるために入れます！
🌟Pointこの時、火にかける意図は、風味を馴染ませること！煮詰める必要はないです！
3.風味が馴染んできたら黒胡椒を入れ、味見をして、水を適量入れる
4.水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げ用のバルサミコとブラックペッパー
🌟Pointバルサミコのフレッシュな香りをつけるために、最後にもう一度入れます！