絶妙な食感が楽しめるヒラメの火入れ　中村シェフによる海藻料理｜「ラ・ボンヌターブル」中村シェフ×「和氣 旬」 宮原シェフ｜【シーベジタブル】【フランス料理】【魚料理】

絶妙な食感が楽しめるヒラメの火入れ　中村シェフによる海藻料理｜「ラ・ボンヌターブル」中村シェフ×「和氣 旬」 宮原シェフ｜【シーベジタブル】【フランス料理】【魚料理】

なんかだんだんだんだんちょっともうもう 雰囲気がもう雰囲気バリバリ増してって ちょっと量子風になってきましたねもう海 行っちゃいますよこれいや海もう海ですね この器がはい結構フレンチと和食って対局 的な感じもあるじゃないですかそフランス にってますそうそっちより代表みたいな じゃないですいこんにちはえラボンヌ ターブル中村です様々なジャンルの料理人 の方と同じ食材を使用して皆さんに料理の 魅力やえ食材の素晴らしさを伝える食材 イチゴ1A今回は日本橋にあります和俊 店主えっと宮原しさんを迎え行いますはい ではそれでは宮原さん どうぞよろしくお願いしますよます よろしくお願いしますお願いしますお願い しますじゃあ皆さんあの自己紹介をお願い しますありがとうございますえっと今年 日本橋に日本料理店をオープンしました 和春のえ宮原ですえ今日よろしくお願いし ますよろしくお願いしますよろしくお願い し [音楽] ますえと今回の食材はCベジタブルがえ 栽培しました海藻を使用したエゾ戸坂のり エゾ生みりんエゾヒジですえ階層と陸上と 海面で栽培し2016年には高知県室都市 で地下海水を用いた陸上栽培モデルを世界 で初めて実現していますはいみさん海藻 って使ってますかいや階層ってま若とか若 ノりぐらのあれだったら使うことあるん ですけどもはいそうですね僕ぶっちゃけ ミリっていう回想があんのかていや自分も びっっくりしました来た時にまヒもでも 結構使うってイメージがありますけどそう ですねえでもあの感想のな 生に近いなのでちょっとそれをどう使うか いうのま楽しみでちょっとやらしてもらい ましたはい私もわとかはたまに使うんです けどフランスよりですけどでも今日なんか 魚りってすごいなんかおって思うものが あったんで名前的にもちょっとなんかれる ありますちょっとがねいい感じなんで ちょっとこの坂を使ってちょっと今日は おいしいフラ作ろうかなと思ってはいいや なんか楽しみですよねちょっとどう使って いでもやっていきますこのりでぜひ よろしくお願いしますはいえ今回はですね あのヒラメ使いますヒラメヒラメとムール 貝を使ったちょっと蒸煮みたいなはい なんかバターで繋いでえっといろんな海藻 はい今日はトサを使うんですけどはい なんかフレンチでマリニエルっていうはい 日本料理だ濃いですけどま直すると子風 いう感じなんですけどブルタニホのそう いった呼び名なんですけどはいま結構ムガ を使ったちょっとクリーミーなでなんか ハーブが効いたような感じの料理をまそう いったいう風に呼ぶことがま多かったりも するのでちょっとそんな感じのなんか ちょっと一層の香りがぐわっとするような そんな感じのやつを今日は作ってきます いいですねはいはいで今日なんですけど あのヒラメをえはいちょっとフランス料理 なんですけどちょっと珍しくやや薄く スライスしておきますはいなんか あの魚をなんか焼くのってフランスよ りってやっぱ結構なんか結構しっかりとし た大きさでねしっかりとした大きさを なんかひにこだわってなんかふわってや るってイメージがあるんですけどはいそう 今日はですねちょっと そうこんな感じでうんお刺身引くようなお 刺身かっていうはいこんな感じにはい切っ ていただいてこれをあのこのバットはい バットにバター塗ってバターを塗って はいバターをガーっ て塗りましてはいこの上にこの先ほど切っ たヒラをまこんな感じでちょっとずらして うんあ離さずにへえまこれで焼くとあの タバ室が凝してくっつくんですよああえて くっつかせるんですねくっつかせるあはい ま一度塩をしていただいてはいまソース 結構かけるんでうんまこんな感じで ちょっとあの薄めでも全然結構ソース ドーってかけるんではいまヒラメの味をま 引かたせるぐらいの仕様をしてうんさらに このヒメの上にバターを乗っけてきます おお結構じゃバターの香りがそうですね あの乳製品がやっぱり結構特徴なのかなっ ていうま海藻と乳製品って意外とマッチ するんすよねそうなんですねおなあまり 日本料理でバターと海藻を合わせるってえ えまずバターでまずね日本料理使うこと ないですけどえちょっと想像がつかないと いうかあんまり気持ちいいなんか想像が つかないいう気持ちそうですねええなんか 楽しみが増えますねえはいでまこれは ひとまずこれで置いときますねはいはい じゃあそしたらあのソース作っていきます ねまソースなんですけど今日これちょっと あの水で軽くあったムール貝ムール貝はい ムール貝を白合虫にしていきます白虫うん ここにパーってそれであの白ワイン入れ ちゃいます白ワインはいンもう香りです もう香りと酸味とあとはちょっとあのつる んであの結構味わいがでムガイとあの白 ワイだけあるとちょっとあの味気がなくて ちょっと甘みとか香りとかが若干なんか あの生臭い感じになってしまうのでここで あのエシャロットエシャロットはい エシャロットもあの結構フランスよりは みじん切りにして越すことが多いんです けど今日はグとしてあ一緒に食べてく感じ ではいまちょっと薄めに切っ てへえ普通の玉ねぎよりエシャロット使う ことの方が多いですそうですね玉ねぎより あのソースにした時にあの香りがま1段階 だかアップするというかふ はい日本料理逆にエシャロット使うことが ないですもねああでもエシャロット逆に 使う日本料理って意外と新しいかもしない 本当ですかちょっと試してみますこれえ シャロットねいいんすよままず色が可愛い 色が可愛いですね玉ねぎよりちょっと ピンクなんで色が可愛いんでそういった点 でもあ可愛いですねっていうそれで見目的 にもエシャロットも入れますはいま フランジオリーブールブランソースっての があるんですけどはいそれ白ワインに エシャロット入れてあのすねシロじーっと 詰めてもう水分がなくなるぐらいまで詰め てそれをバターで繋ぐっていうソースが あるんですよねへえなでもう白ワインと エシャロットのあの味のバランスもうそれ こそなんだろうな和食で言ったら醤ゆり みりんみたいなあもうもう基礎の基礎と いうか礎の基礎というかまそんな感じなん ですよねもうソースのベシロット1ヶ月に 多分運10機を使ってますよそんな使う ですか運10機を使ってますえ玉ねぎより 使うへえはいあとは高層のタイムタイム タイムもあんま使わないですよねいや タイム使ったことないいつてはいタイムも わフランス料理だぜっていう感じの香りに なんですよねはいあとは一緒に具として ズッキも使おうかなズッキもねすごいね 海藻とかバターとかの相性は合うんでへえ はいちょっとズッキはまあ大体ヒメと同じ ぐらいの厚さに切ってやるとすごいいいか なってま気がするんでえはいずきにも入れ てきますなんかだんだんだんだんちょっと もうもう雰囲気がもう雰囲気バリバリ増し てきてちょっと量子風になってきましたよ ねはい へえそしたらここであの火にかけますで さらにこの中に1回人に立ちしてムール貝 を取ったらはい大量のバターを入れちゃい ますもうこん中にバターを入れちゃうん ですバター入れちゃうんですはいあしかも いい香りがそうですよねこれエシャロット とこのムガの香りとはいあとタイムが タイムいいですねいい仕するんです よ結構ムールガイもよく使われるんですか そうですね結構シーズンになるともうそれ こそビストとかだとムール貝バケツみたい な感じですごい1人で何十個も食べる みたい な感じのリアンスはいでもねこのこの香り 聞くとあの昔思い出すんですよ昔なんか あった修行時代のあの大変なったあの時代 をタイムをタイムの香りを聞くと買うと 思いやすんですよねよく使ってたですかを 4時間ぐらいずっとちってたんですよほん であの枝寝ちゃって寝ると人間倒れるじゃ ないですかガタガタガタてどうしたみたい な感じでみんな近てきていやただ寝ちゃっ ただけだ具合全く悪くない悪くないただ寝 ちゃっ たあすいませんすせ大丈夫です大丈夫です いや心配しますよねあと電車の中でも やり返しし僕電車の中電車の中に寝ちゃっ て周りが大丈夫ですかあすいませんただ寝 ちゃっただけです ないですかいやありますよね立ちはよく ありますよね僕は立って寝たら本気に寝 ちゃうんで倒れちゃうんですよいやそこが すごいですね大体膝かくぐらいでかくズン てなっちゃうですこの巨体がそは心配し ますよねはいこんな感じでねはいムール貝 火開いてきたらまあ1回ここでムール貝 取り出してうムガてねちょっと紐がつい てるんですよへえなんかま食する時にね 多分分巻きつけるやつだとは思うんです けどおはいなのでちょっとその紐を外して きますねそれで白ワインこのソース自体は もう少し煮詰めていきますねあこのまま はいへえでムガ取った時点であのもう バターも入れちゃいますあもうバタ入れ ちゃうはいへしかも結構えぐい量いますね この量に対しては結構な感じを受けますね 結構でもねそれがいいんすよはいこれで 煮詰めていくとあの勝手に入荷するんであ そういうもんなんですかそういうもんなん ですよええまま完璧なドロとはなんないん ですけどはいはい意外と入荷しますへそし たらあのムガてね本当に結構ちっちゃいん ですよねええってぐらいちっちゃいんです よはいあの結構俺あのフランスとかの モシンメシとかのやつも結構ちっちゃくて でこういったとこにあの紐があるんではい これ食べちゃうとなんかやっぱり紐食べ たくないじゃないですかですねび んですねはい中にはあのこの生きてる状態 でブーンてむしてもいいんですけどそう すると絶対に最後まで取り切りないんです よねああそうなんですねじゃ火入れたから の方がそうなんすよでも先輩みんなそう やってて僕あの中業時代になんで先輩は こういうことするのかなと思いながら僕が シェフになったら絶対そういうこと やめようと思いながはいちょっと昔の愚痴 ばっかり言って ますでも修行時代そういうのはたくさん ありますよそうですねあれですよね宮さん 僕と同年ぐらいやそうですねはいはいやぱ なんで多分なんかそういうオーラーが出 てるんで次いその頃の話をしてしまうはい え耐える時代としねそうですねまある意味 耐えてるだけでなんか勝手に成長する時代 まそうですねそうですよね仕事量が半端 じゃないんで半端なかったです今は逆にね あの自分で行動しないとなかなか成長でき ないじゃなて僕みたいなやつは昔で良かっ たなと思ってますこんな感じでね紐を記に 取ってこれ売してはいでこれソース見てる 間にはいああすもう香りが本当にはいいい すよねそしたらこれをえっとオーブンで オーブン今あの220°で設定してるん ですけどあの5家庭のオーブンでしたら あの1番高い250とかそんなマックスの 温度で大丈夫大丈夫ですへえあ業務用って どうしてもやっぱりあの温度があれなん ですよねま一般家とはちょっと違います もんねほんで結構こう焼きってなんか白 ワインとかあのシャンパンとかお酒とか 使うんですけど今日は普通の水でうんはい 水も1つの僕はあの調味だと思ってるんで はいそし たら大体ですけどま2分半から3分ぐらい あはい結構早いというかねそうすねでも まあまああの結構しっかりと引にしいます うんフランスドリって中がミキいって言っ てあのちょっと半生っていうのが結構定番 なんですけどこの料理の場合ソース たっぷり比べるんではいそしたらだんだん だんだんねこういう風にああはいソースが ソースが出きてきましたねはいさっき 可愛かったエシャロットのピンクを全く 抜けてただの玉ねぎになっ ちゃうなかなかねやっぱり あのやっぱ同じ料理人でも結構フレンチと 和食って対局的な感じもあるじゃないです かでも結構和食の方ってフランスにっそう フランスにってます 実はフランスにちょっといって めちゃめちゃそっち系じゃないですか そっち系ってそっちより代表みたいなし じゃないですかいいや多分フランスよりや 食べてますよねえやっぱ好きですよね なんかフランス語は全然覚えれないです けどでもやっぱなんか求めてるところは なんか同じかなってきえ程が違うけど定が やっぱ全然違うええですねええでもやっぱ こうソースが大事じゃないですかすごく はいそうなんですよええでこの辺まで来 たらはいソース感てましたねはいなんか ブールブランソースっていうソースがある んですけどそれはもっとバター入れても ドロって入荷してるんですよはいこれで なんかあの普通にあもう少し白ワに詰めた 状態でバター入れてって格性入荷させて くっていうあるにこのショースは入荷が 中途半端な感じなんですよねあま分にし ながらくっついてるカでくっついてる くっついてるかなぐらいですねあこれ ぐらいがこの料理にはいいにはい へえ2分半であちょうど ええちょうどええ感じですねはいこんな 感じにまちょっとあの虹色がかがってる じゃないですかま結構だからひれがま絶妙 というか結構ギリギリな感じ先ほど言った ミキでしたけはいそうですねでもこれで 余熱がまだあるんであのまだこのバットも 熱いですしこれからまたあの盛り付ける まで時間かりますしあと最後に熱いソース もかけるんでこの程度ではいでこのこの汁 ういよなるほどあのヒラメの出汁ヒラメの 出しこれも入れちゃいますはいでくっつい てるんですようんタンパク質が行こしてあ なるほどそっかさっきおっしゃってました ねそうそはいなんでこれこのままあの皿に 乗せられるっていうおはいでは盛り付けき ますよろしくお願いしますこのお皿に ヒラメを はいドーンと 乗せ ます はいでムール貝はねもう1回軽くあっため 直しましょうかこのソースでねせっかくな んでねちょっとあの殻から外れたムール貝 もあればちょっと殻があって雰囲気がある ムあった方がいいかなって感じがするんで でも全部殻があるとねちょっと食べづいん でこの辺はこういう感じではい今一度 ソース沸かし ていい感じにね ああやっぱ貝が入るとね見た目もいいです よねいねはいはいそしたらソースかけて いきますはいまずはねこのズッキとかね ここ辺に置いていただい てそれで空きのねムガもねなんこんな感じ になんかうんちょっとあムル貝だなって いうなんかムール貝あるとなんか連想する んすよね頭の中でこれから俺はムガを食べ るっていうそれでちょっと味の想像して もらうとまた味が華やかになるかなって うんそれでソースをねまこんな感じに パーってかけてあはい美味し そうなんかねムール貝可愛いっすよね コロコロコロコて可ですね結構ソース たっぷりとはいこのソース余ったらねパン とかにつけても美味しいですしあのパスタ のソースとかにもね結構美味しかったりす んでパンにつつけると美味しいですよね 本当にはいあとなんかねちょっとねタイム がねこういう風にあるとあ食べないんです けどタイムの香りするなっていう風に想像 しちゃうんすよねそのなんか頭のあれを ちょっとあの脳みその味る味をちょっと イメージしてそしてさらにすだちはいへす はね本当になんか皮を噛んだ時におって いうなんかあるんすよもうそのまま食べ 食べるんですねあわそういう考えが あんまりないですねやっぱ絞ってあそう ですは食べずにですもねはいしたら海布 はいこれもねプチプチしてねなんかおとの 相性はすごいいいんすよあはいなんで あえて今日はちょっとあとはねハーブのね デルデルはいデルがあるとなんかすごい ハーブの中でハーブ1海藻の香りがするん ですよね海藻の香り海にあうはいハーブ1 海藻が似合うハーブちょっと本が微妙でし たけどうん はいでさらにここからもうこいつですよ もうこのね穂坂のりがいい仕事するんすよ なんか本当に食感もいいし味わいもいいし あとは見た目がすごい華やかじゃないです かもう海行っちゃいますよこれいや海もう 海ですねこの器がはいもうお皿の中がもう 海の人さと言っても考 ないえあとはこの綺麗なこの色でちょっと した旅してもらう感じ旅行してもらううん 海にちょっと行ってもらういや今潜って ますね海潜ってますね潜ってちょっとね 拾ってね階層をね採取したっていうですよ ね最高じゃないですかいや最高ですねもう 手でちぎっていくのもいいですねそして さらにあのオリーブオイルですオリーブ オイルまた油かと思うかもしれないです けど今日はカロリーのこと忘てくださいカ はいあのオイルオと逆に緑なあ緑が入る ことによって海藻のあれがよりなんかあの 山から海へ循環みたいな本です一気に まとまりました相当おしゃれに言ってます けどはいできましたわすごいはいできまし たヒラメとムールガのマリニエル ですはいではさ楽しみすねありがとござい ますすいませんいただきますいただき ますしてく たらいやこのコ味ねぱコとで食べた時に ヒラメの絶妙のこのひれの食感とあの 柔らかさとそこからでも最後のこの ととりのこシャキシャキとした食感 ちょっと合いますねから多分トにもまさか 自分がバターと絡むとは思ってなかった いや思ってないですよねええいやででなん かちゃんとやっぱ景色もなんか本当海の中 に入ってるような感じでえすごく面白い ですね日本料理にないやっぱ世界 は魚海藻とだけだとあのやっぱ合わないん ですけどあそこになんかちょっと緑の エッセンスとかあのこういったタイムとか あのディルとかのなん香りがあったりとか あオリブオイルとかがあるとなんかしん なけいきなり海と山が循環したんですよ いやなんかそうですね口の中で本当こう いうなんかディルとか入ってくるとなんか やっぱフランス料理のこの口の中に入れた 時の楽しみというかすごくありますよねえ はいお美味しい ちょっと うんうんあとムール貝とかの香りがすごく うんと一体になって美味しいですねうん ありがとうござい ますいやなんか日本料理もどうこの海藻を 使おうかなって迷ったんですけどちょっと シェフのやっぱこの海のイメージをなんか うまく自分も階層使ってなんか表現でき たらなと思ってああちょっと作ってうかな と思うんでちょっとフにはいえ食べて いただけたらと思いますめっちゃ楽しみ ですちょっと日本料理としてちゃんとね 仕立てられるように頑張りますそもそも そろそろお伺いしようと思ってたんであ 本当ですかだからそれする前にあのね 召し上がることができ いちょっと雰囲気がガラっと変わると思い ますけどいや超楽しみす頑張りますんで ちょっとよろしくお願いしますよろしくお 願いしますよろしくお願いしますいや今回 はなんか なかなかないかったですねなかなかないっ ていうのはなかなか海藻に向い合って なんか料理を考えるっていう海藻とどっち かと言ったらあの何か料理を作ってあ じゃあ海藻を添えようかとかあじゃ ちょっとあの足にとか口休みにっていうか どっちかって言とら脇役なイメージだった けど階層から発想を膨らませててうーて なって1つの料理ができるってのは初めて あったんですねいやなかなかないです自分 も今回が本当初めてで思ったよりなんか何 しよう何しようってずっとなんか考えされ ましたけどでも楽楽しいというか新しい 発見はありますねなんか階層からひらめく からますごいなんかやっぱり海を感じる ような料理ってまできちゃうんでなかなか これが魚からとかだったらここまでなんか あの極端というか思い切ったよりもでき なかったですしなんかこういう風になんか 1つの食材に向き合ってなおかつあの 同じ食ですけどちょっと違うアプローチを する方と一緒に なんか考えてなんか1つの先を作るって なんかちょっと相当面白いいや相当面白い ですね本当に1つの食材をなんか話し合い ながらこう作るんだ自分はこう作るんだ みたいなの話し合いができるのは面白い ですねはい面白かったですはい本当にこれ からちょっともうしばらくは階層部分のあ ですかはいこれからもしばらくちょっと 回想をいじくる日々がちょっと自分も負け ないように頑張ります じゃ一緒にこれからも回仲としてはい 頑張っていきましょうよろしくお願いし ますえありがとうござい [音楽] [音楽] ます DET

ジャンルの異なる2人の料理人が一つの食材を調理し、食材や技法について理解を深める企画「食材一期一会」の第16弾！

2023年11月6日発売の『料理王国12月号』との連動企画は、「海藻」を使ったお料理に挑戦。

今回は、「ラ・ボンヌターブル」中村シェフ、「和氣 旬」の宮原店主が出演。宮原店主に中村シェフが提供するのは、塩蔵とさかのりを使用した「ヒラメとムール貝、トサカノリのマリニエール」です。

宮原店主のお料理は10月28日（水）に公開します！

★チャプター
0:00　オープニング
1:16　食材・研究食材の紹介
2:34　料理紹介
3:22　ヒラメの仕込み
5:19　調理
15:16　盛り付け
19:24　試食
21:26　撮影後記
23:06　店舗紹介
23:17　特選素材 紹介

■分量
平目 70g
ムール貝 6個
白ワイン 150g
バター 30g
エシャロット 20g
スダチ
海ぶどう
タイム
塩蔵とさかのり

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・春雨と仙鳳趾牡蠣の中華煮込み｜食材一期一会 第10回
　https://www.youtube.com/watch?v=omd3ES58A84

・牛ヒレ肉のロッシーニ風｜食材一期一会 第4回
https://www.youtube.com/watch?v=sbxDNvwDEJ0　

・鱒を使ったコンフィ＆マリネ｜食材一期一会 第2回　

• 野菜たっぷりパスタ｜食材一期一会 第8回
　https://www.youtube.com/watch?v=CHlvHAWdFv4

◇ラ・ボンヌターブル
　http://labonnetable.jp/
　東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 1F
　Lunch 11:30 ～15:00(L.O.13:30)
　Dinner 17:30 ～23:00(L.O.20:00)
　定休日：月曜日
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★中村シェフのYouTubeチャンネル
　https://www.youtube.com/@kazpeanuts

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