和食の達人に習うアジの捌き方と最高のアレンジ【アジのたたき】日本料理 荏原 荏原正典さん
毎週日曜日ひる1時 BS-TBSにて放送している
「噂の！東京マガジン」の料理コーナー
「令和の常識やって！TRY」公式YouTubeチャンネル。
今回は、等々力にある「日本料理 荏原」の店主、荏原正典さんに、
脂が乗ったアジの美味しい今の時期に食べたい、
新常識！？の「アジのたたき」と、
ぜひ一緒に味わって頂きたい「冷や汁」のレシピを教えて頂きました。
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【材料】２人分
真アジ １尾
［薬味］
万能ネギ お好み
刻みしょうが お好み
＜冷や汁＞
[調味料］
お好みの出汁 400cc
味噌 50g
いりごま 大さじ２
※すりごまでも可
［具材］
きゅうり（薄切り） 1本
大葉（細切り） 4枚
みょうが（細切り） 1個
木綿豆腐 １/2丁
アジのたたき お好み
氷 お好み
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【作り方 】
＜アジのたたき＞
① タワシでアジを尾から頭に向けた方向でこすり、鱗を綺麗に取り除く。
② アジの腹に切れ込みを入れ、エラ・内臓を取り除き、水で綺麗に洗い流す。
③ ②の頭を落とし、背中側・腹側の順で身と骨の間に包丁を入れ、３枚に卸す。
④ 身についている腹骨は包丁で削ぎ落とし、小骨は骨抜きで取り除く。
⑤ 皮を下にし、頭側の皮の端をもち、包丁の背で皮を剥ぐ。
⑥ 身を斜めの方向で、太さ5mm程に細長く切る。
⑦ ⑥を包丁で５回程軽くたたいたら、[薬味]を合わせ、
再び５回程包丁でたたき、軽く馴染んだら皿に盛って完成。
★Point★
・アジは細かくたたき過ぎないことで、アジの食感を楽しめる仕上がりになる。
＜アジたたきの冷や汁＞
① ボウルに[調味料]を全て入れ、泡立て器で味噌が溶けるまで混ぜ合わせる。
② ①に[食材]を全て入れ、軽く混ぜたら器に盛り、氷を浮かべて完成。
★Point★
・きゅうりは塩水に５分ほどつけて水気を切り、
味噌はアルミホイルに置いてトースターなどで焼き目をつけたものを使用すると、
より本格的な味わいに仕上がる。
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BS-TBS「噂の！東京マガジン」 毎週日曜ひる1時放送
＜出演＞ 森本毅郎 小島奈津子
井崎脩五郎 清水国明 山口良一 笑福亭笑瓶 風見しんご 深沢邦之
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