【料理 vol.43】片栗粉だけの衣で3種類唐揚げをつくってみた 絶品唐揚げ再現の解説有り
#家で一緒にやってみよう#料理
この動画は片栗粉だけの衣で3種類の唐揚げ作ってみるという内容です。
◆衣3種類について
・一晩漬け込み型
味付けと共に片栗粉をまぶして一晩漬けこんだもの
・純まぶし型
漬けこみダレに一晩漬けたお肉に揚げる直前で片栗粉をまぶしたもの
・サクサククリスピーダマ型
ただ片栗粉をまぶすのではなく片栗粉と水を混ぜてわざと片栗粉をダマの状態にしてからまぶしたもの
◆食べ比べレビュー
結果、家族に一番評判が良かったのはサクサククリスピー型でした。
たしかに片栗粉のダマの部分がサクサクとした歯応えのアクセントになりコーンフレークがまぶされた揚げ物やクルトンのようなものがまぶされた揚げ物のような食感になりクリスピー好きな方にはおすすめです。
一晩漬けこみ型は翌日にはもはや粉衣感はなく、素揚げのコーティング程度となりました。
食感はやはり素揚げ感が強いものの皮目がパリパリでこれはこれで美味しいです。
純まぶし型は
王道のふんわりさっくりと軽い食感です。
◆絶品唐揚げづくりの前にから揚げ失敗の原因について
唐揚げ失敗には２つの原因「しすぎ」がありました。
それは加熱不足を恐れて
１．お肉を小さく切り過ぎること
２．必要以上に加熱し過ぎること
この原因の解決、神唐揚げのコツはまさにこの２つをやめることです。
◆絶品唐揚げづくりの為のたった２つのコツ
まさに原因の裏返し
１．お肉を小さく切らずむしろ大きすぎるくらい大きくすること
２．低温でじっくり加熱すること
この２つを実践するだけで今日からあなたも絶品神唐揚げマスターです！
それでは早速やってみましょう！
◆材料
鳥モモ肉500gあたり換算になりますのでお肉の量に合わせて調整してください
・モモ肉 2枚程度
・しょうゆ 大さじ１（18g）
・みりん 大さじ１（18g）
・料理酒 大さじ１（15g）
・塩コショウなどの調味料 5g
・ニンニク（チューブで可）お好みで
・しょうが（チューブで可）お好みで
◆作り方
【下準備編】
１．もも肉を大きく切ります
1枚250g前後のもも肉を目安5切れ程度に切ります
２．調味料をお肉に揉みこみます
３．味をしみこませるために一晩冷蔵庫へ
（※急ぎ食べたいときは夕方に仕込んで調理でも可です）
【調理編】
二度揚げをします
１．はじめは140℃の温度で4分揚げます
温度設定のあるコンロでは設定し、ない場合は温度計があれば温度計で計測。
温度計がない場合は菜箸の様子で判断。
140℃の目安は菜箸の先から弱弱しく小さな泡がじゅわじゅわとにじみ出てくる程度です。
お肉を落としたら4分間は触らずに待ちます。
あまりぎゅうぎゅうになるほど入れないようにしましょう。
２．4分経過したら裏返して3分揚げます。
油の量はお肉が完全に浸るほど入れなくても大丈夫です（油がもったいないので）。
最初にしずめたときにお肉の表面が少し出ているくらいで大丈夫。
３．3分経過したら油切りのバットなどに一度取り出します。
続いて他のお肉を1の工程から追加します。
４．すべてのお肉の一度目の揚げが完了したら温度を180℃にして1分揚げます。
たったこれだけで出来上がり！
私の動画ではお肉の調理について温度と時間のお話をしているものがたくさんありますが、基本的にお肉の中心部分を63℃の状態であれば30分、75℃の状態であれば1分加熱が、厚生労働省の定める十分な加熱調理温度と時間になります。
お肉の凝固や分解の科学は古くから研究されていてそれに関する料理研究家の方々のメソッドが多数存在します。
美味を追求する料理家の方々は温度の1℃の違いや調理の1分の違いの世界を戦っておられると思います。
厚生労働省は100％安全なラインを基準としていると思いますので本当はこの基準に満たなくても大丈夫だろうと思いますし、この基準未満のメソッドも存在しています。
難しい理論について書きましたがそんなことは気にせずとも動画どおりにつくっていただければ神唐揚げマスターなのでぜひお試しくださいませ！
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