必見！フレンチシェフのスパイスの使い方｜ラ・ボンヌターブル｜【中村シェフ】【カッチャルバッチャル】

必見！フレンチシェフのスパイスの使い方｜ラ・ボンヌターブル｜【中村シェフ】【カッチャルバッチャル】

これ何カットってんですかこれは名付ける なら 適当に裏切り だからこそ輝く地図って結構すごい ポテンシャルというか僕クミンシード最初 は一緒に練り込んだ時にどうなるかなと 思ったんですけどクミンシードのその感じ も こんにちは です様々なチャンネルの料理人の方と同じ 食材を使用して皆さんに料理人の魅力や 食材の素晴らしさを伝える食材いちご1へ 今回は南大塚であるキャッチャルオーナー シェフ神田秀治さんを迎え行いますそれで は田村さんどうぞ お願いしますはい東京 豊島区大塚でインド料理やってる カッチャルオーナーの田村ですよろしくお 願いしますよろしくお願いします [音楽] 今回の食材はクルックフィールで作られた 水牛のモッツァレラチーズと ヨーグルトです本場イタリアで研鑽を積ん だチーズ食品である 竹芝 秀俊さんが作られた乳製品はミルクの鮮度 極限まで高めた 圧倒的な鮮度の良さが味わえます まさに 極限まで高めたって感じですよねはい モッツァレラチーズとかもすごい 温度とかにも指定があって 常温で食べてくださいっていう 賞味期限が3日っていう結構こう食べて ほしいっていうなんか 狙いがすごいあるんでおのずとそのチーズ を最高の状態で食べることができ るっていうさらにモッツァリアって結構 常温とかになると結構温度が上がると なんかあの 欠点が目立ちやすいというかちょっと臭い なとかちょっとなんかあの味わいに ごまかしはないんですけどなんか 常温だからこそ輝く地図って結構すごい ポテンシャルというか持った地図だと思っ てますはいじゃあもう力強い本当に 濃厚で 良かったです はいじゃあ料理を作っていきます今回は ですね 羊羊のひき肉を使ったバカのパスタとかが あってパスタなんですねせっかくねあの 田村さんと一緒にいるんでちょっと スパイスとかハーブとかちょっと使って 普段あんまりパスタって食べないですか いや 食べますよ 特にこういう暑い時期はなんか 冷たくして 食べる食べてますけど 今回ちょっとスパイス結構使ってちょっと 近く行ったら暑い感じのパスタ作ります それをちょっとこれをモッツァレラでいい 感じやってきます 羊って結構使いますよね うちも使ってて使わないってあの 端肉とかそういった端材をミンチにして 食べたりするんですけど結構好きなんです よ僕 このミンチはなんかもう結構細かく 粗挽きみたいな感じで ミンサーがあってそれでウインチにして なんでちょっとまあご家庭でやる分にある 豚のひき肉でも全然いいんですけど ちょっとせっかくなんで料理するし ちょっと 羊っちゃおうかなと思って これで ちょっとまず羊に ちょっと塩とスパイスとハーブを あらかじめここの段階で練り込んじゃい ます 塩コショウ あとクミン あとローズマリー ローズマリー ローズマリーをちょっと細かくして イメージはなんかソーセージみたいな感じ ですね 結構 フランス料理終わってソーセージとか 頻繁に作るんですけど今うちのお店でも 羊の付け合わせとしてヒツジの端材入れた お肉を使ったソーセージを付け合わせにし たりとかうちは飼育カバブって言って ミンチにして 鉄の棒にこうつくねのようにくっつけて串 で焼くのがうちの定番なんですけど こうやって直接入れるのは僕は 初めて見ました 肉を 噛みしめた時にくる ちょっとあらかじめこの辺で練ってなんか ちょっと決着を強めにして なんかボロネーって言うと結構 ひき肉が なんか パラパラしてるイメージあるんですけど ソーセージ 崩れちゃったボロネーズみたいな感じ ちょっとなかなか相当疲れかもしれない です ちょっと 練ります んで そうするとなんか ひき肉だけどすごい肉しかなるっていうか はいそんなところがあるんではいじゃあ こんなところで一度 置いときますはいそれ以外に使う 野菜とかを切っていきます まずにんにく にんにくすごい使いますよねもう ものすごい使いますよ ニンニク玉ねぎ生姜は この大きさで言うと1日 20分後かな20個やっぱ結構使いますね 本当に偉大な食べ物だと思う 僕もめちゃくちゃ使うんですよ にんにくはみじん切りにしていきます 結構なんか玉ねぎを飴色に食べるのが多 いってイメージがあるんですけど インド料理って そうですね飴色 種黄色 もっとあのしっかりうちはこげ茶色になる ぐらいまで 黄色って初めて聞きましたそれは面白い ですねたぬき色って使うんですか ヒグマ色とかね それって狸とどっちが濃いんですか それすごい使えますね今度あのスタッフに ヒグマ色にしといて ちょっと指示しようかなと思いますそし たらちょっと受けると思うんで トマト 使われます 使わないですね トマトもすごい使うんで なんか僕ミニトマト好きというか 結構サッと作れる時になんか結構対応して ますさっと煮込んだりとかする時に 意外と水分が最初から少なくてアジア凝縮 してる感があるんでなるほどでも結構 煮込む時は僕も大きなトラップ使っ てだいたいこういう風に料理教室みたいな ことやるときはだいたいミニでなるほど 作れる感じにするんであとは玉ねぎですね 玉ねぎは こんな感じでちょっと何とも言えなかった ですね なかなかこういう大きさのことって動画で 説明してですよねこれ何カットって言うん ですかこれは名付けるなら 料理教室とかやって適当に中村議員 さんもちょっと違いましたなんか要するに これぐらいの3cmぐらいの大きさで切る 絶妙な パスタで言ったらペンネみたいな このショートパスタみたいな感じの切り方 結構僕好きなんですよねただ名前がないの がある意味チャンスがあるのかなっていう 気がするんですけど 名前がないからみんなこの切り方しないの かなって思うぐらい僕は結構使いますね 頻繁に使うんで 結構料理動画見てくれてる方 それはみたいな感じで普通に何で言うかも 使ってくれる は半分にかな ちょっとちょっと大きかったね そして ズッキーニ ズッキーンって結構使います ズッキーニは 焼き野菜で使いますね でもズッキーニはほんとこの時期はもう何 やっても美味しいですよね 個人的に羊に合うような気がして これズッキーニの何とも言えない感じが さらにちょっとレモンの皮使うかなと だから今最近は本当にメロンの皮とかも 防腐剤とかないものとか国産のやつとかも すごいあるんで結構安心して使える時代だ と思ってるんですけどそうです 私 柑橘の顔大好きなんですよ苦くないですか その苦味もお友達みたいな感じですけど あんまり使わないですかレモンは特に皮は 気をつけて内側は使うんですけど苦味 ずっと 煮込んで入れていくと苦みが出るんですぐ 外しちゃう外しちゃう感じです こんな感じである意味ハーブみたいな感じ ですかね僕の中では あるとスパイス これで キーボードは終わったんで早速を作って いきます そしたらまずはこの 羊から焼いてきますはい結構パスタって 言うとにんにくからイメージがあるんです けどなんかそうすると 肉で開けるまでに 耳焦げちゃうんで やっぱりあれですかオリーブオイルを使う ことが多いですかそうですねオリーブ オイル とかあとはなんか白ごま油みたいなタイヤ ごま油の曲使いますね ちょっと先に肉を焼き固めるみたいな感じ で あえて ほぐさないで 料理動画とかでなんかハンバーグを買って きて潰してもらわないとみたいな結構 流行ってるんですよねそれもこういった ところから 影響を受けてるのか [音楽] こうやって焼いてヒツジの 美味しさでもある 油の美味しさしてこれってラムってなんか 色んな部位があけどなんかどことかって何 かありますねうちが使ってるのは基本的に は [音楽] 背中の ロース 部分があるんでそこもだいたいミンチにし てますねなんか 脂身とのバランスとかが 美味しそうですよね ちょうどいいんですよね そしたらちょっと 肉を走り寄せてここで 唐辛子とニンニクを 入れて うっすら入れついてきたら この野菜 玉ねぎ入れて 汁物と通っちゃいます そしたらこの辺りで 肉をちょっとほぐしてもらって 使用して ちょっと玉ねぎとマッシュルームが 香ばしくいい感じの香りになるまで 軽く食べます お肉はこんな感じででっかいのがあれば ちょっとちっちゃい感じが ボロボロな感じですね ある程度火が入ったらと思ったら先ほど 切った あとは白ワイン 入れて 言ったら弱火に落として ちょっと蓋をして 軽く煮込みます今自分結構レモン入れたん ですけどこれリボンが実はこの モッツァレラチーズとすごいパチンって 合わせるための決着剤みたいです レモンと上からかけるオリーブオイルの 青い香りとちょっと 荷重の香りというものを地図に合わせまし た だいたい麺が上がる1分半ぐらい前に ズッキーニも入れちゃいますそっちにいる んですね 普段はお店でパスタとか出さないんです けどだからパスタのソースってなんか フランス料理をソースを作る感覚に似てて カジュアルに短時間でなんかご紹介するの にまぁちょうどいいかなと思ってそういっ た意味で結構ご紹介しますはい そしたらパスタが上がったんでお湯切り ますうちパスタの周りがないんで 古典的にザルで越していきます その時にパスタの茹で汁をちょっとキープ しておいて そしたら いい感じですね すごいええ感じを 羊の香りと レモンの香りと そしたらパスタを入れます そしてパスタを入れたら ちょっとこれバターを加えます ちょっとここで 乳製品のまろやかさを加えてよりなんか モッツァレラよりも 合うような感じに パスタが吸わせるように 絡ませて ちょっと水分調整をして今回ちょっと 塩分の生地でお店で ちょっと 塩分濃度になって思ったら パスタに出汁でなるほど かけてもらって ここでモッツァレラチーズ したらモッツァレラチーズにちょっとお塩 をつけてあげる感じにして 胡椒を で結構羊にバジル結構合わせるの好きなん でバジルのカーブをシェアして 仕上げにエキストラバージンオイルを モッツァレラが描けてかけて はい 羊とモッツァレラチーズのボロネーゼの 完成です [音楽] いただきます [音楽] 全部すごい調和が取れてて モッツァレラ自体は 昔からフランス料理でもマジで合わせてて そうなんですね色んな所から繋がっていい から最初2人も考えてたんですけどより羊 の方がなんか ダイレクトにわかりやすくこの地図の良さ が伝えられれば このラム肉に これもすごく僕クミンシード最初は一緒に 練り込んだ時にどうなるかなと思ったん ですけどクミンシードのその感じも あとはちょっとこうあのレモン レモンの酸味も いい感じであのあんまりこう出すぎず でうまいです めちゃくちゃこだわりがあって僕もこの間 お店に行って使った時にこれなかなか スパイスから緊張するなと思ったんです けどいや本当美味しいです あのぐらいで最後さっとやった方が あんまり 煮込みすぎると ズッキーニも良くない ズッキーニ の方に行っちゃうとずっきりが吸っちゃっ て 美味しさを ズッキーニは水分を保有させてちょっと 吸いすぎないようにっていう意味で 朝と一緒に入れたりとか 美味しかった 美味しいです ごちそうさまでしたありがとうございます ありがとうございます いかがでした そうすれば 田村さんとやるっていう風にお話し いただいて僕ぽっちゃりやってだいたい あのすごいシンプルにもっと例えば 桃と合わせたりとかなんかすごいなんか 豆とあったりとかすごいなんかシンプルに 作ることが多かったんですけど 初めて今日スパイスを持たされたハーブと モッツァレラみたいな感じで向き合って なんか こういう感じでもなければもしやお相手が 田村さんじゃなければなかなかこういった 使い方は 日焼けなかったんですごいいい刺激になり ました いや本当においしくて ちょっと僕これから作るんですけど結構 食材がかぶってて しかもこんだけ美味しいもの出されたんで ちょっとこの後どうしようかなと思ってる とこですけどあの本当にそのクミンシード の使い方とか 普段自分がやらないやり方とかを見せて もらって勉強になりましたしちょっと今後 行かせたらいいかなって思ってますね [音楽] [音楽]

ジャンルの異なる2人の料理人が一つの食材を調理し、食材や技法について理解を深める企画「食材一期一会」の第15弾！

2023年9月6日発売の『料理王国10月号』との連動企画は、「モッツァレッラとヨーグルト」を使ったお料理に挑戦。

今回は、「ラ・ボンヌターブル」中村シェフ、「ミシュランガイド東京2023」のビブグルマンの店舗「カッチャルバッチャル」田村シェフが出演。田村シェフに中村シェフが提供するのは、「仔羊とモッツァレッラのボロネーゼ」です。

田村シェフのお料理は8月31日（水）に公開します！

★チャプター
0:00 オープニング
1:17 食材・研究食材の紹介
2:31 料理紹介
3:20 羊肉の仕込み
5:52 野菜の仕込み
8:07 中村切り
9:12 野菜の仕込み
10:57 調理
17:00 盛り付け
18:21 試食
20:28 撮影後記
21:47 店舗紹介
21:58 特選素材 紹介

■分量
・パスタ　80g
・羊ひき肉　130g
・クミン　20粒
・ミニトマト　3個
・マッシュルーム　4個
・ニンニク　1片
・白ワイン　50g
・バター　10g
・ローズマリー　1本
・レモンの皮　1/8個
・オリーブオイル　15g
・黒胡椒　適量
・ズッキーニ　1/4本

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
• 干煸牛肉｜慈華 田村シェフ（食材一期一会 第12回）
　https://www.youtube.com/watch?v=pBClftgfFNw

・サーロインの炭火焼き｜炭火割烹 白坂 井伊シェフ（食材一期一会 第11回）
　https://www.youtube.com/watch?v=dNHQa2nJfUo&t=1s

・ポム ド テール エカイエ｜ナベノ・イズム 渡辺シェフ（食材一期一会 第5回）
　https://www.youtube.com/watch?v=JsWQDjm-95k

• 豚の生姜煮・白味噌煮｜蓮 三四七 三科シェフ（食材一期一会 第1回）
　https://www.youtube.com/watch?v=6LdniAEhj7Q&t=1s

◇ラ・ボンヌターブル
　http://labonnetable.jp/
　東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 1F
　Lunch 11:30 ～15:00(L.O.13:30)
　Dinner 17:30 ～23:00(L.O.20:00)
　定休日：月曜日
↓Google Map↓
　https://goo.gl/maps/UwCk9nkEwxEsp5Ps9

★中村シェフのYouTubeチャンネル
　https://www.youtube.com/@kazpeanuts

◇Gourmet Studio FOOVER
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◇料理王国WEBサイト
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