和食の魅力-WASHOKU-【春の旬食10品】プロが作る本格的な蒸し物「白魚の茶わん蒸し 青海苔餡」【Japanese Food Culture】
樹脂で分かる和食の魅力 [音楽] 。2013年12月ユネスコの無型文化 遺産に登録された和食。それは多様で新鮮 な食材とその素材を生かす繊細な技術、 そして自然の美しさや旬を味わう日本独自 のもの 。 その魅力を伝える料理人宮下大輔。常に春を追求し、常識に囚われない食を提供する暗闇坂宮下の代表。 [音楽] 結構品数が多いんで、あの、これも、ま、入れてるんですけど、あの、割とこうりとかにしたりすることが多いです。 [音楽] そこで春の香る瞬の樹脂の中から優しい味が口に広がる虫をご紹介します。 [音楽] で、多分これフルで全部1 人で食べたらですね、結構すごい大変だと思うんですけど、あの、こういうそんな大きなものじゃなくてね、出てくればとてもあの、ホットする。 そんな料理人宮下が春に選んだ虫は侵力を思わせる色鮮やかなシウの茶ワンムシ青のリアンです。 [音楽] 茶ムシとかはみんなすごく好きだしだけどあの普通よくあるように例えば銀入ってます、エビ入ってますみたいなのだともういいかなと思うんで僕は大体プレインにしてバリエーションは相当でもできるものだなと思ってるんですね。 ポイントは茶碗の鉄黄金 [音楽] 費後で腰しますの で、3 倍量ですね。卵の量の3 倍の出しっていうのは基本ですよね。 卵1に対して出し3。 プロの料理人でも正確に図るこの比率こそ茶碗の基本。 そして卵を切るように混ぜ合わせるこの 下ごが滑らかさを生み出していく 。混ぜます。で、味も本当軽くお塩と 薄くじとか、ま、甘味を入れる人もいます けど、僕はストレートの方が好きなので、 卵の味がね 、ザで裏し、さらに滑らかに。 に残りますね。 そしそ で男性も好きじゃないですか?その子ね。 お家でも簡単に食べられたらいいですよね 。別に何もしなくと。ただただもう卵と 出汁だけでも美味しいし 。あとは蒸し方だと思うんですよね。 なんかついついこうやって砂が入るとかボコボコになっちゃうとか、あの、 1 回ちゃんと沸騰させたら、あとはうんと弱火であの、ちゃんと条件がるようにしてれば時間かければこのグドぐとならないできますので 春の香りを編んで演出 [音楽] で、のりをあの、少しアンにしますので [音楽] 、こういう分量で1回一応火にかけて ちょっとだけあの風味のためにお醤油を 入れますね。スク醤油をあ、はい 。ま、のリってもうほとんど風味は ものすごくありますので、そんなに 味付ける必要ないんですけど [音楽] 、こうして火にかけることで磯の香りが 引き立つと共に春を感じる鮮やかな緑 に仕上げにとを [音楽] 加えて茶碗と馴染むようにま、少しだけの 年もあります けどこういう感じ [音楽] で固まった茶碗に生の白 をでもう1回蒸します。 で、だからご色々入れないでもうあの1つ それだっていうのとあの卵の あのなんかこう固まったものがねとっても 美味しいんだと思いますね 。白が軽く色づいたら磯の香る案を もっと少量にして白を見せるっていう手もあるんですけどのりとこのた玉た玉って言うんですけど卵の出汁っていうかすごく合いますね。うん。蓋を開ければ香りが溢れる茶碗が完成。 [音楽] [音楽] あの、白なくてものりのチャームも とっても美味しいと思いますし。うん。 こんなの本当に簡単なんでね、あの、親に なるといいなと思うんですけどね。 [音楽] 次回はコースの締め、春のご飯をご紹介し ます。
nippon labo【10品でわかる和食の魅力】では、先付から甘味まで、四季の和食10品それぞれのつくる過程、１品１品にこめられた思い・手間ひまを垣間みながら、和食のもつ文化・旬を学びます。講師を務めるのは「暗闇坂宮下」の宮下氏。
多様で新鮮な食材とその素材を活かす繊細な技術、そして自然の美しさや旬を味わう、旨味を中心に構成された日本独自の「和食の魅力」を、nippon laboで学んでみませんか？
■「春の旬食10品」はこちら！
レッスン１「先付」汲み上げ湯葉 鼈甲餡 生うに
レッスン２「八寸」３種
レッスン３「お椀」若竹椀
レッスン４「造り」鯛・細魚・赤貝あしらい
レッスン５「焼物」鮎並の木の芽焼き
レッスン６「炊合煮物」飛龍頭揚げ出し 蕗 木の芽
レッスン７「揚物」海老真丈揚げ
レッスン８「蒸し物」白魚の茶わん蒸し 青海苔餡
レッスン９「ご飯」青豆ごはん 香の物
レッスン10「甘味」生麩の善哉
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