炙りしめ鯖の作り方 、さばの三枚おろし

炙りしめ鯖の作り方 、さばの三枚おろし

炙りしめ鯖をつくりました。 まずは鯖を三枚におろします。 腹を開いてエラの上下後ろの膜を切り、ワタごと引き出します。 腹腔内にはアニサキス（寄生虫）がいるので、しっかり洗い流します。 頭を切り落とし、中骨にそって身を切り、二枚にします。 最初に中骨中央まで切り込み、最後に切り離します。 反対側も同じ要領で切って三枚おろしにします。 塩、砂糖を各大さじに山盛り2杯、昆布出汁の素少々を混ぜます。 鯖の身、全体が白くなるようにまぶします。 ラップをかけ、冷蔵庫で2時間、水出しします。 2時間経つと水が出ています。 流水で洗って塩を洗い流し、水気をキッチンペーパーで吸い取ります。 これをポリ袋に入れ、酢1/2カップ、白ワイン30mlを加えて口をとじ、15～30分冷蔵庫で締めます。 酢を入れるとすぐに身が白くなって来ます。白ワインを入れるのはフルーティさを入れたいからで、お好みですね。 酢で締めたら水気を吸い取ります。 皮をむいてから腹骨を切り取ります。皮は頭の後ろからむきます。 腹骨に包丁の左面が添うように切ります。 血合いの小骨を骨抜きで抜きます。身の中央を触ると骨があります。頭がついていた方、斜め上に引き抜きます。 大きめのバットに氷水を入れます。鯖の半身を別のバットに皮目を上にして入れて浮かべます。 料理用のトーチで皮に焼き目をつけます。こうすれば身の温度が上がりにくくなります。 皿にケンを置き、大葉を立てかけます。 炙りしめ鯖を刺身に切ります。飾りに皮に2～3本切れ目を入れてから一口大に切ります。 魚って尾ひれのほうが細くなってるので、尾ひれの方は幅広に、頭の方は細く切りました。 盛りつけです。奥の方は高く盛り、手前は低く広く盛りました。 針生姜、薄切りして水晒ししたニンニク、練りわさびを添えて完成です！ わさびしょう油、ニンニクぽん酢、生姜ぽん酢でどうぞ

炙りしめ鯖をつくりました。小ぶりの鯖でしたが適度に脂があって美味しかったです。鯖は三枚におろし、塩、砂糖、昆布出汁の素をふりかけて水出し。酢に少しの白ワインを混ぜて締め、バーナーで炙って仕上げました。
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