【最強の和食オタク現る】道場破り ２戦目 道場六三郎の家庭料理レシピ～#86
[音楽] こんにちは道は六三郎ですよろしくどうぞ 今日は お2人目 紹介しましょうはい よろしくお願いします 原研と言いますソフトウェアエンジニアを しております36歳です プログラムをいっぱい書く仕事ですか 趣味で日本料理を15年くらいやってます ねやっぱり好きな道っていうのはね やっぱり 伸びますよね 道場先生の前でこう包丁にい るっていうのもすごく緊張してます かえっとヒラメのコンフィ 春のソース日本料理への再構築を作ります 新しい日本料理の構築とかね [音楽] ではお願いしますはいえっとじゃあまず ヒラメをさばいていきますねこれはですね あの2日前にあの豊洲で 仲卸さんに水槽から出してあの閉めて いただいたあの天然のヒラメですね 綺麗なあの白にこうなってるんですけど それから 血抜きをして2日間熟成させてあるので ちょうどいい感じにねこう旨味が 熟成されてるんじゃないかと思いますでは 5枚おろし 緊張しますよ 2.5キロのヒラメですねこれ ちょっとね 手順がちょっと違うけどね 趣味でやっております きれいに血が抜けてますね 失敗しないといいんですけど すごく多いなぁ ヒラメだね 包丁が切れるからねピカピカでじゃあ えっと平めにですね 薄く塩をかけていきますねこれはですね あの 粗塩に少しあのにがりを 混ぜてますやっぱね2割を少し足すと塩の 旨味ってすごく強くなるので正直苦味を 混ぜてなんて 我々のところもやってないようなことをね いいですか 今日はですねこのヒラメはのコンフィにし たいんですけどコンフィーってフレンチの 料理じゃないですかフレンチだとこの魚に ハーブローズマリーとかタイムとかディル とかそれにオリーブオイルをまぶして 低温調理すると思うんですけど今日は 日本料理にあの再構築したいのでハーブの 代わりに桜の葉っぱを使います オリーブオイルの代わりにねこちらの太白 ごま油これすごく美味しい油なんですけど これを使って日本料理のコーヒーに仕上げ ていきたいと思いますタイの桜餅とかある と思うんですけどそんな感じですね そうですね桜餅のようにこの桜の葉っぱの 香りをねあのコンティにして移してきます でここにえっと 太白ごま油を入れるんですけど そんなにいっぱい入れなくていいんですよ 油っぽくしたいわけではないので 魚にねきちんとまとわれば大丈夫です はいこれが今日のポイントその1ですね あのフレンチの技法を日本料理のに再構築 していくっていうこれが1つ目のポイント になりますはいではこれからこれを コンフィにしていくんですけど 低温調理器と言いまして自由に温度を設定 できるんですけど60度で30分コンフィ に入れていきます 魚のタンパク質って58度でだいたい平日 するんですけど58°cだとまだ利水が 起きないのですごくしっとりふわふわに 仕上げることができる 本当に 魚はね 柔らかく仕上がる 食べた後で全然違うからね こういう機械宇宙にもないもんね で今回ねこの春のソース日本料理に再構築 したいのでこちらですねウドとグリーン ピースこの2つでソースを作っていきたい と思います はいこちらもあのこれから 茹でるだけなので 適当にあの小さく切ってしまえば大丈夫 です だいたい3分くらいです ポイント3つ目なんですけど最近私は 醤油とみりんと味噌を使わない日本料理に はまっていまして 塩と砂糖とするだけでこう作っていくん ですけど今日の料理もあの塩と砂糖だけで 仕上げてきますやっぱね醤油とかみりんを 使うと美味しくはなるんですけどやっぱ それでこう素材の味がマスキングされ ちゃうようなところがあるので今日もあの 塩と砂糖だけで仕上げていきたいと思い ます 醤油を使わないで料理してくれてドイツの 人から 六感で言われましてね 塩とあるだけでやりまして ただねその塩だけでやると本当にごまかし 側の効かなくなるので [音楽] 慎重にやります ねウドの方から行きましょうか まずねこれ水を切りますね 出汁で伸ばしてすり流しにあのしていき ますはいえっとこちらのね 道場モデル私も使わせていただいてるん ですけど これは2番出しです本枯節とラオスコンプ で強めにあの引いてあります こんなもんですかねこちらを はいうどんのソースです 同じことをやります 温度を測りますねあの菜の花ってすごく あの火が入りやすいんですよなので80度 のお湯で ゆっくり 火を入れていきたいと思います ねあのこの茎の方から茎の方が硬いので 柔らかくしていきます やってるだけです 下手に人を襲われるより自分で考えて自分 であれするというのがやっぱり一番 で今回は先ほども言ったようにしようと 砂糖だけで決めていきますなので 塩を少し であとお砂糖を少しです でこのお砂糖が 甘味をつけたいわけではなくて 角取りの砂糖ですね まろやかにするっていう隠し味みたいな ものです ね だから砂糖とお仕事同じくらい料理だった ね 私は本当に素人なんですけど家でこう懐石 のコースを作ってみたりとかおせち料理を 作ったりとか遊んでます それにも醤油みりん使わないんですか解析 料理 解析のコースも塩と砂糖と酢だけで作 るっていうのを最近やって遊んでます これはねなのでこのまま自然にこう冷やし ますねそうすると菜の花の香りが 逃げないのですごくねシャキシャキとした 食感が残った香りの立つ何の花になります はいでは最後にこのソース少しクズを引い てとろみをつけて 完成させていきます はいえっとこれでえっとグリーンピースの ソース出来上がりですねはいではあとは 盛り付けるだけです はいこちらヒラメのコンフィ出来上がり ましたいい感じに仕上がってますねこれ あの苦いんですよでこの白色の苦味をこの グリーンピースの 甘みとぶつけることによってこうバランス をとっていくっていうそういう狙いです 座ることばっかりだよ ヒラメのコンフィーをこのまま置いていき ます 笑っちゃってますね これ今度のやってやろうかな 出来上がりです 白と緑の2色で仕上げてますで桜の葉っぱ 菜の花木のめグリーンピース白色の春の 苦味とあの香りを楽しんでいただければと 思います 完成です [拍手] 素晴らしいですよ細かいところ気を使って ね やっぱりね仕事柄なんで頭がこの深いん じゃない こういった若い人が来ると 嫌だね [音楽] 今日のヒラメも立派でしたね 見てこれがまた見てごらん 素晴らしい 彩りもそれで見た感じもすぐ これがねほら 箸でこんなに柔らかく これ見てこんなに ほら 走って私は道場先生のあのバナナの黒船焼 きっていうのすごく感動しまして日本料理 の枠の中ですごく新しいことをやられて いるというかなのでちょっと僕もその路線 で何かをやってみようかなと思って作って みます ねそうですね最近作りました 見た感じもね 美味しそうね 春いっぱいで 美味しい もうこの2色のソースが ぴったりとまとまってね あの60度の機械いいねいいですか 60代っていうのはこういう技を出せるの ね これまたちょっとソースを頂いてみよう あーいっぱい腹いっぱい これだけやっぱ 混ぜた方が美味しいね 桜の香りがね お醤油みりんを使わない 日本料理屋いや物足りたくないですか こういったものにはやっぱり仕事あるだけ の方がいいかもねそうですか さあ原さんの今日のお料理 合格でしょうか不合格でしょうか 試食 審査 応募要項は 概要欄に視聴者の皆さん道場 破りお待ちしてますさあ原さんの今日のお 料理 合格でしょうか不合格でしょうか 合格です これもやっぱり教わるところがすごくあっ てねいい勉強になりましたか いやもうほんと安心してますあの予定通り 行って良かったですありがとうございます ありがとうございます [音楽] ヒラメの 甲類春のソース日本料理への再構築 原店様 ありがとうございます大切にします ありがとうございます [音楽]
関連動画「バナナ黒船焼」
【募集中！道場破り！】
道場六三郎が視聴者の自慢の1品を試食し、感想を申し上げ、アドバイス致します。年齢、性別、プロ・アマ問わず誰でも応募可能です。道場六三郎に認められた場合はプレゼントもございます。「我こそは！」と思う方は下記詳細を確認の上、ふるってご応募ください。
応募フォーム：https://forms.gle/s2jo3GLyyYtjFrF76
応募資格：「自慢の1品」がある方は誰でも可。プロアマ問いません。
撮影日時：未定
場所：銀座ろくさん亭（食材費はこちらで負担します）
※応募内容を事務局にて審査後、通過者にのみ御連絡致します。
※応募者の個人情報は、本企画のためにのみ使用致します。未成年者の方が応募する場合には、保護者の同意のもと行ってください。
※番組出演料・交通費等は発生致しません。
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【道場破り 挑戦者】はらけん（ソフトウエアエンジニア）
これまで作られた料理などはこちら
Twitter: https://twitter.com/xharaken/
Webサイト：https://haraken.info/
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【道場六三郎について】
1931 年生まれ。1971 年「銀座ろくさん亭」開店、1993 年フジテレビ「料 理の鉄人」で初代「和の鉄人」として活躍。2000 年「懐食みちば」開店。 2005 年には卓越技能賞「現代の名工」、2007 年には旭日小綬章(勲四等) をそれぞれ受賞。
【鉄人の台所について】
「唐揚げ」「おにぎり」「白菜サラダ」「生姜焼き」「肉じゃが」等の家庭料理の レシピを道場六三郎氏が丁寧に解説します。他の動画はこちらのリンクから お願い致します。https://bit.ly/39ApBcG
【銀座ろくさん亭】 ご予約や詳細についてはこちらをご覧ください。 https://rokusantei.jp/
#道場破り #ひらめ #初心者 #道場六三郎 #時短 #料理の鉄人
43件のコメント
仕事柄、とても緻密で凄い仕事をしますね。あえて言うなら食感のアクセントに、ウドのあられを混ぜてもいいかもしれませんね。素晴らしい！
あぁ・・・・
はらけんさん、道場破りに挑戦するだけでも凄いのに、ヒラメをさばけるところから始めるなんて、それも凄いです✨先生にも褒めて頂いた上、食べていただき合格❢おめでとうございます。💐
先生のお人柄も益々好きになりました。😊
新しい日本料理の構築というワード、塩ににがり混ぜたり、低温調理機とか、常にアップデートを怠らない道場さんには、たまらなそうな回でしたね。そしてそれに恥じない内容ではないかと。
前回の人も凄かったけど今回の人凄いねえ。お店開いたらすぐミシュランで星取るんじゃない？
道場さんのお店に低温調理器が無いって意外です
挑戦者のはらけんさんに「教わる所がすごくあって良い勉強になりました。」「ありがとうございました。」こういう上下関係なく、接する先生。本当に料理以外も素晴しいお人柄です。
道場さんが興味津々で、素晴らしいですね。
これだけの方がパクリたいと思わせる、こんなアマチュアの方が潜んでるだなぁ…。
そして大ベテランの鉄人道場さんは今も、相手がアマチュアの方だろうと素晴らしいものは取り入れたいと発言するポテンシャルもさすが…。
素晴らしかったし、一生の宝物になりそう。それにしてもやはり別業界や別視点からというのが面白いし、それを道場さんが本当に楽しそうに見てるのが伝わってきて好きですね。更なる道場さんの進化が見れそうですし。
前回の挑戦者より数百倍美味しそうですね
自分は素人とおっしゃってますが研究熱心な人だと察します
尊敬します素晴らしい⭐︎
美味しいだろうし凄いですはらけんさん！最後の色紙お品書きがうらやましいー！
この人のTwitter好き
美味しそう！私も食べたい！
いいね〜流石
挑戦者の方、素晴らしかった。そしてそれに対して「勉強になりました」と嫌味なく言えてしまう鉄人道場先生。本当に道を極めた方というのはこういうものなのだと心から感動いたしました。
和食の極限にある姿とかたちがとても美しい。それを自然にうけいれる天才道場。お弟子さんたちの動きも素晴らしい。
その60°C料理は寄生虫や食中毒の心配はないのですか？
話し方が好きじゃない。上からにきこえるのは、僕が、おかしいのかな。
凄いです。92歳で勉強なるという話感動します。料理好きなので見させて頂いております。サービス精神旺盛な、料理人、道場さん陳さん、坂井さんのノウハウが、いい意味でも、悪い意味でも同業他社に流出しているのではないかと。この番組は画期的で、お店や、個人、両方得するいい企画と思います。
低温調理器はなくてもスチコンありましたよねw
挑戦したいです
趣味の15年と本職の15年一緒にすんなw
教わることばっかりだよおっしゃる先生が可愛すぎます！
道場名人「なんやこれ‥」
すげえ奴が来たｗ
素晴らしいエンジニア
脱帽です。
趣味でやって突き詰めていくのと、店を営業しながら突き詰めるっていうのでは全く立ち位置が違うんだろうけど、自分だけで追求してたら凄いのができるという道場さんの言葉は本当にそうだと思う
挑戦者 喋りすぎ 味噌醤油みりんを バカにして 包丁を握るって何や？天然の平目の説明も いらんわ 板前なら そんな事分かるわ 一言も二言も 三言多いわ そこまで 喋るんなら 2番出汁の 作り方も 説明しろ ！砂糖は 角取り 塩は何や 時間かけすぎや
挑戦者に対する道場六三郎さんの態度。
感動しました。
ボクも、
先生の様な人になりたいと、
強く思いました。
先生の考え方柔軟性ありますね。何時も楽しく拝見させて頂いてます
美味しそうかはともかく、面白そうな料理ですね。
うどの苦味、菜の花の苦味とヒラメの塩分で美味しくなるのかなとか、発想はすごいですけど。
タマネギのペーストの方が甘味や旨みがついて美味しそうかなと思いました。
通好みすぎそう。
普通はカブですよね。
とても良いと思います｡ ただ桜の葉をめくる時にヒラメの上側がしっかりと上を向く様、わかる様にした方がいいと思いますが｡
はらけんさんはGoogle Chromeのコードをバリバリ書いてるスーパーエンジニアですね
包丁ピッカピカ。
美味しそう。でも途中で耳掻いた手でそのまま調理してたのが少し残念
料理人がパクるって言われたらさらに上をいかれるからなぁ。
食べながら自分ならこうするとか考えてるんでしょうね。
皮をカリッと炙ってコントラスト入れてみたらとか色々考えさせられる素晴らしい料理ですね
あくまで個人的な感想ですが。技巧に走りがちな所や、香りや味や盛り付けをやり過ぎな所がありますね。料理に食べて下さい！って気持ちが表れ過ぎていて食べる側からしたら、食べる前に警戒してしまうような料理です。道場先生の料理はそれがないんですよね。美しいけど、さりげない感じとか、食通じゃなくても美味しく食べて下さいと言う優しさや気遣いとか。だだ、挑戦者は凄い料理人だと思いました！凄い勝負でした。
なんか、コイツムカつくわ！先生の前で講釈たれるな！
職に記譜する職人は数あれど他の職を認めるのも又、生成り 職人たるや日進月歩 道場さんの言動に賛辞です
素人より、理屈っぽい人が
変態なれる気がした
Googleのエンジニアの時点ですごい