【フランス南西部の郷土料理】じっくり煮込んで熱々絶品！カスレの作り方
をご紹介いたします [音楽] まず 鍋を 熱しましてラードを聞いてまいります ラードの方があのコクが出ましたんで 煮込みに対してはちょっと僕の中で油を 使った方が仕上がりが美味しい かと思います [音楽] このお肉の焼いたこの表面がメラミン反応 になりましてこれが最後に煮込みのお豆腐 のココになったりしますできますんで僕は 焦がさないように 焼いてください 両面 この程度 [音楽] こんがり焼けましたら一度外します [音楽] この茶色くなったのは最終的に 煮込みのソースに 溶け込んでおいしくなるものなので洗わず 再度このくらいこの鍋にまたラードを入れ て 牛すじも焼き上げていきます 牛すじも同様 に45時間前に 軽量の 塩胡椒でございます 本来は高速 豚のゼラチン質豚の皮ですとか 豚の味もゼラチン質を入れるものなんです けど今回はちょっとそういうことで帰ら ない家庭に入りづらいので 牛筋のゼラチンして今回 必ず何か 鳥の手巻きとかでもよろしいんですけど光 がゼラチン市のものがあると最後は グラタン上にきれいに 焼き上がります 牛すじもこの 色がつきましたら バットに下げていきます [音楽] などをまたさらに増えまして ニンニクのみじん切りですねこちらを加え ていきます ニンニクは 辛い 香りを出します 弱火で少し この下の焦げを 落とすような感じで 炒めてみていただけますと最終的にきれい パプリカコリアンダーのパウダーですね これをジャム [音楽] 合わせましたら出てきますので続きまして トマトを加えましたら 少し 水分を飛ばす 程度に 軽く トマトの味をちょっと 凝縮して旨味とうまみにしたいと思い ます 白インゲンムマですね1日水で戻しまして ザルに向けたものこちらを加えていきます [音楽] 白ワインを入れて風味付けします 白ワインをなじませますからお水を加えて いきます 最後にですね 乾燥のハーブとスパイスを入れていきます のでこのまま入れてしまうと後々取り づらくなりますので何か茶こしですとか ティーバッグのようなものに入れて 一緒に行こう ハーブを入れていきます 沸きましたら 蓋をしまして 弱火で 縮んで20分から30分ほど こちらの料理はお豆を食べる料理なので 必ず 豆が煮崩れるぐらいまで日本でお肉の風味 がしっかり映るみたい 軽く色づきましたらこちらをこの フランクフルトのスモーキーな部分ですと かそういうものが油に写ってますのでそれ ごと受けます ソーセージを入れましたら人のさせて 先ほどの 乾燥スパイスとハーブが入っているものを 取り出します [音楽] 火つけた方が行きますといきなり固まって しまってダマになりやすいので一度火を 止めてから 回しかけるように入れてください 沸騰させて 濃度を見てくださいこの程度 少し胡椒は強めの方がおいしい [音楽] 上がりましたので最後こちらに入れまして 盛り付けてオーブンに焼き上げたいと思い ますお肉とお豆ですねアニソンソーセージ をバランスよく それでは最後ですねオーブン240度の オーブンで8分ほど焼き上げたいと思い ます [音楽] オーブンに入れまして焼き上がった状態で ございます上には つきましてなればできる 完成です
【フランス南西部の郷土料理】じっくり煮込んで熱々絶品！カスレの作り方
東京 白金代で店舗を構える【REQUINQUER】
9年連続ミシュラン一つ星を獲得店のシェフがお届けするのは
フランス南西部の郷土料理『カスレ』をご紹介！
お肉と白いんげんの豆を使った煮込み料理
体の芯から温まるボリューム満点なお料理です！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:15 こだわりのポイント
0:21 お鍋を熱する
0:38 お肉を炒める
2:28 野菜を炒める
2:59 調味料を入れる
3:34 具材を入れる
3:53 香り付けをする
4:00 お水を入れる
4:24 ハーブを入れる
4:35 煮込む
5:05フランクフルトを焼く
5:16 フランクフルトを加える
5:30 スパイスを取り除く
6:05 味を整える
6:27 お皿に盛り付ける
6:44 オーブンで焼く
7:19 完成
■食材
●具材
牛スジ・・・300g
豚肩ロース・・・300g
フランクフルト・・・お好みの量
白インゲン豆・・・300g
ニンニク・・・20g
玉ねぎ・・・150g
ニンジン・・・100g
セロリ・・・50g
トマトホール缶・・・200g
白ワイン・・・120g
水・・・1L
●調味料
ラード・・・適量
水溶きコーンスターチ・・・適量
黒胡椒・・・10粒
白胡椒・・・10粒
塩・・・適量
●パウダースパイス
パプリカパウダー・・・1g
ガラムマサラパウダー・・・1g
コリアンダーパウダー・・・1g
●ホールスパイスとハーブ
ジュニエーブル・・・3粒
クローブ・・・3粒
ローリエ・・・1/2枚
タイム・・・1枝
■手順
●下準備
1.鍋を熱してラードを引く
2.豚肩ロースを焼き、茶色くこんがり焼けたら 一度バットに移す
3.ラードを引いて牛スジを焼き、色が付いたら取り出す
●煮詰める
4.ラードを入れてニンニクの香りが出るまで炒めてる
5.玉ねぎ・ニンジン・セロリを弱火で炒める
6.ガラムマサラ・パプリカパウダー・コリアンダーを加える
7.トマトを入れて軽く煮詰める
8.1日水で戻したインゲン豆・先ほどの肉を加える
9.白ワインを入れて香り付けする。
10.白ワインが馴染んだら水を加える
11.茶漉しに入れたホールスパイスとハーブ類を入れる
12.沸いたら蓋をして弱火で1時間20~30分煮込む
13.フライパンでラードを引いてフランクフルトを焼いて、鍋に加える
14.一煮立ちさせて ホールスパイスとハーブを取り出す
15.火を止めて水溶きコーンスターチを加え、塩胡椒で味を調える
●仕上げ
16.耐熱皿に盛ってパン粉をふる
17.240度のオーブンで8分ほど焼いて完成
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◇REQUINQUER◇古屋壮一
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