星野シェフの「豚ロース肉の火入れ」 あんぽ柿 × フランス料理 Pork Loin #shorts

星野シェフの「豚ロース肉の火入れ」 あんぽ柿 × フランス料理 Pork Loin #shorts

#92 豚ロース肉の火入れ
日本の伝統食材あんぽ柿 × フランス料理
How to cook Pork Loin with semi-dried Japanese Persimmons

今回のレシピは、福島県伊達市で発祥100年を迎えた日本の伝統食材「あんぽ柿」とフランス料理を掛け合わせた一皿、豚ロース肉のローストとあんぽ柿のクルートです。

前回の「ロッシーニ」の牛フィレ肉に続き、今回は「豚肉」の火入れをご紹介します。

料理で使用するのは、豚肉の「ロース」と「肩ロース」。
ロース肉は丸ごと1本、まずは掃除をします。フィスレをしてフライパンで焼いた後、オーブンを使って、外はこんがり、中はジューシー、表面はロゼ色に仕上がるよう、中芯温度65℃を目指してゆっくり火を入れて行きます。２種類の肉質に合わせて、火入れが若干異なりますが、それぞれほぼノーカットでゆっくり解説しますので是非、参考にしてみてくだい。

星野シェフ自身も大好きなあんぽ柿。今回、フレッシュのまま使うだけでなく、バター、クリームチーズ、アーモンドパウダーを混ぜ合わてクルートを作って豚肉の上に乗せます。上品な甘みと優しい味わいのあんぽ柿が、ジューシーな豚肉と大変よく合います。

全てのパーツが揃ったら、ジューソース、芽キャベツのソテー、ゴボウのフリット、かぼちゃのピューレを添えて、「福島の雪景色」をイメージしたプレゼンテーションでお皿を仕上げて行きます。

是非最後までご覧ください。

全編は ​⁠ @bocuseathomebyteruhikohoshino

■RECIPE
豚ロース肉
塩
オリーブオイル

【クルート】
あんぽ柿　300g
バター　150g
クリームチーズ　150g
アーモンドパウダー　150g
塩

【付け合わせ】
あんぽ柿
芽キャベツ
ゴボウのフリット
かぼちゃのピューレ

Pork loin
Salt
Olive oil

Semi-dried Japanese persimmons 300g
Butter 150g
Cream cheese 150g
Almond powder 150g
Salt

Garnish
Semi-dried Japanese persimmons
Brussels sprouts
Deep fried burdock root
Pumpkin puree