鰤の白味噌粕仕立て汁〜男子料理道場板前TV〜
■料理名：鰤の白味噌粕仕立て汁
≪材料≫ 2人分
・鰤…１２０ｇ
・長葱…1本
・里芋…2個
・しめじ…６０ｇ
・牛蒡…1/4
・人参…1/3
・大根…1/4
・白味噌…１００ｇ
・酒粕…３０ｇ
・柚子…1/4個
・鰹出汁…１０００ｃｃ
・薄口醤油…１０ｃｃ
・塩…少々
・七味唐辛子…少々
作り方
鰤は鱗をすき引きする。
頭を落とし腹を割り、内臓を外しよく水洗いする。
鰤を三枚に卸し腹骨を欠き甘塩を振り脱水する。
ポイント１ 甘塩をして脱水することで臭み消しと旨みを凝縮出来る。
身を柵とり切り身にする。
里芋、人参、大根はそれぞれ皮を剥き、適当な大きさに包丁する。
人参は梅に剥き1㎝程に包丁してねじり包丁を入れる。
ポイント２ 梅に剥く時はまず五角形に包丁する。
午房はたわしで皮をこすり取り、よく水で洗い、乱切りにする。
それぞれ下茹でをしておく。
ポイント３ 野菜はそれぞれ下茹ですることで灰汁と雑味を省き鰤の旨みを引き立てる。
酒粕を出汁に浸してもどしておき、白味噌とよく混ぜる。
ポイント４ 酒粕は固いので出汁でもどしておく事で混ざり易くなる。
切り付けした鰤を酒、塩を入れた熱湯で霜降りをして氷水に落とす。
ポイント５ 皮目を霜降る事で臭みを消し、ウロコの取残しも掃除できる。
長葱は寸切りにしたものと白髪葱用に分けておく。
柚子の皮を剥き、針打ちにして針柚子をつくる。
白髪葱を打つ。5㎝ほどに切った葱に縦に半分包丁を入れ、一枚一枚開き、薄皮とぬめりを包丁でしごき、縦に千切りする。青い部分も混ぜるとより色合いがよい。
ポイント６ 薄皮を取り、しごいてぬめりを取る事でよりふんわりとした白髪葱となる。
鍋に鰹出汁を入れ火に合わせた味噌を溶く。
野菜と鰤を入れ一煮立ちさせる。
ポイント７ 煮過ぎない。野菜も下茹でしてあるので味も染み易く鰤も煮過ぎると脂が抜けて パサパサになるので、さっと煮る。
灰汁をすくい、たっぷりと針柚子をかけ、最後に白髪葱をのせてお召し上がり下さい。
≪こだわりポイント≫
甘塩をして脱水することで臭み消しと旨みを凝縮出来る。
梅に剥くときはまず五角形に包丁する。
野菜はそれぞれ下茹ですることで灰汁と雑味を省き、鰤の旨みを引き立てる。
酒粕は固いので出汁でもどしておく事で混ざり易くなる。
皮目を霜降る事で臭みを消し、ウロコの取残しも掃除出来る。
薄皮を取り、しごいてぬめりを取る事でよりふんわりとした白髪葱となる。
煮過ぎない。野菜も下茹でしてあるので味も染み易く鰤も煮過ぎると脂が抜けてパサパサになるので、サッと煮る。