ＯＲＡＮＧＥ ＃逸品 高級魚キンメダイ「骨」まで味わう！
高級魚のキンメダイ。下田市は水揚げ量日本一を誇ります。
＜天野貴弘記者＞「立派なキンメダイですが、きょうの逸品はこれではないですよね」
＜渡辺水産 渡邉一彦社長＞「こちらです。『金目鯛スモークボーン』です」
きょうの逸品は、普通なら捨ててしまう骨が原料です。
＜天野記者＞「いただきます。柔らかい。魚の風味がすごくして、パクパク食べられます。美味しいです」
『金目鯛スモークボーン』には太い中骨をそのまま使っています。しかし、見た目では想像できないくらい柔らかく、食べると魚の風味が口の中に広がります。
＜渡辺水産 渡邉一彦社長＞「キンメダイは見ての通り、頭がすごく大きくて身がほかの魚よりたくさん取れません。その中で頭と骨、中骨を使って皆さんに食べて頂かないと、本当に高い魚になってしまう…」
年間約１０トンの生のキンメダイを仕入れていた渡邉さんは、普段廃棄している骨まで商品化できないか試行錯誤していました。しかし、骨の加工技術は難しく、なかなか商品になりません。そんな中、運命の出会いが。
＜渡邉社長＞「最初、展示会で見せていただいて、タイとサーモンだったと思いますけど、これはキンメの骨もイケるなって、その瞬間に思いました」
その技術を持っていたのは、焼津市の水産会社でした。
焼津市にあるスマル水産です。独自の加工技術でタイやブリ、サーモンの骨を使った商品を作っています。
＜スマル水産 鈴木恒孝社長＞「（Ｑ、これはどんな作業ですか？）火を入れて燻して、キンメの骨に焼き目を付ける作業です。（Ｑ、この作業で変わりますか？）めちゃくちゃ美味しくなります」
焼津では今も、昔ながらの製法で鰹節作りが行われ、スモークボーンにはこの伝統技術が使われています。熱と煙で魚の生臭さを消し、燻製の香りと風味を染み込ませます。
＜鈴木社長＞「キンメは間違いなく３本の指に入る美味しさです。うちは定番でタイとサーモン、ブリをやっていますが、タイと同じくらい、それ以上の美味しさがあります」
燻す時間は約１時間。火加減や煙の当たり方など、職人の経験と勘がものを言います。香りと味が染み込んだキンメの骨を、企業秘密の方法で柔らかくしたものが「金目鯛スモークボーン」です。下田市では、スモークボーンを使った新メニューも誕生しています。
＜らくら 森享子さん＞「斬新じゃないですか。下田ならではだと思います。食べた人からは『こういう食べ方もあるんだ』『美味しかった』という声をいただきました」
下田と焼津がキンメダイの骨でつながりました。
＜スマル水産 鈴木社長＞「同じ問題を持っている水産業がいるので、それの解決方法があればどこでもつながっていく」
＜渡辺水産 渡邉社長＞「多分魚への思いが一緒だと思う。魚への思いが強い、港町同士、その辺はうまくつながって、静岡県の文化であるカツオを燻す工程だったり、うまくブレンドして新しい味が出来上がったと思います」
海の恵みを余すところなく味わってほしい。地域を超え、魚への思いが詰まった逸品です。
＃オレンジ １１月４日放送