＃34 鶏のトマト煮込み、ローマ風 / 家庭料理の定番。カラーピーマンと鶏肉のトマト煮込み。
◆鶏のトマト煮込み、ローマ風 / pollo alla romana
トマトと白ワインで煮込むだけでも充分に美味しく仕上がりますが、
ピーマンを加える事で甘味が加味され、酸味が穏やかになり食べやすく仕上がります。
オリーブを加えると味に深みが加わり、盛りつけ時のコントラストも際立つでしょう。
鶏のローマ風は、肉厚のピーマンを加えた鶏のトマト煮込みの事を指します。
＜材料：4～6人分＞
・鶏モモ肉：2枚
・鶏胸肉：2枚
・玉葱（小さい物）：1個
・赤ピーマン：1個
・黄色ピーマン：1個
・ニンニク：1片
・ブラックオリーブ：16個
・強力粉：適量
・白ワイン：150ml
・ブイヨン：400ml
・トマトソース：250ml
・オリーブオイル：適量
：ケパー：大匙1
・ローリエ：1枚
・イタリアンパセリ：適量
・塩、胡椒：適量
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＊鶏肉は骨付きがあれば骨付きを使うと一層風味良く仕上がります。
＊部位は手羽先でも手羽元でもお好みの部位を使うと良いでしょう。
＊ブラックオリーブは無ければ使わなくても良いでしょう。
＊ケパーは無ければ使わなくても良いでしょう。
＊ブイヨンは市販のチキンブイヨンの素を使うと良いでしょう。
＊トマトソースは市販の物を使っても良いでしょう。
＊生トマトを加えて煮込んでも良いでしょう。
＊強力粉が無ければ薄力粉を使うと良いでしょう。
＊盛りつけ画像のピーマンは、多少浅めに煮込んだ状態で盛りつけていますが、ピーマンが煮崩れる手前まで煮込む方が美味しいです。
＜関連動画＞
・イタリアントマトソース
00:00 pollo alla romana
00:05 材料
00:22 玉葱とピーマン、ニンニクの下準備。
07:52 鶏肉の下準備。
12:03 鶏肉をソテする。
21:25 野菜をソテする。
21:48 鶏肉の煮込み。
30:10 盛りつけ。
＜下準備＞
1．鶏肉は大きめに切り分けておく。
2．玉葱はスライスする。
3．ピーマンは、6～8等分に切り分け、種と筋、ヘタを取り除いておく。
4．ニンニクは皮を剥き縦半分に切り分けて、芽の部分を取り除いて軽く叩いて潰しておく。
5．ケパーは塩漬けを使う場合は予め、水に浸して塩抜きしておく。
＜作り方＞
1．鶏肉に塩、胡椒を打ち強力粉を塗しておく。
2．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、｛1｝の鶏肉を加えて焼き色がしっかり付くように強火で焼く。
3．｛2｝を深めの鍋に移しておく。
4．鶏肉を炒めたフライパンに玉葱、ニンニクを加えて炒める。
5．｛4｝の玉葱がしんなりしてきたら、ピーマンを加えて軽く炒めて、鶏肉の入った鍋に加える。
6．玉葱を炒めたフライパンに白ワインを加えて、底の旨味を刮げ取りながら軽く煮詰めて、鶏の入った鍋に加える。
7．鍋の中へトマトソース、ブイヨン、ローリエ、オリーブを加えて火にかける。
8．｛7｝を混ぜながら煮立ってくるまで加熱していく。
9．｛8｝が煮立ってきたら弱火にしてコトコトと10分程度煮込む。
10．｛9｝の中へケパー、イタリアンパセリを刻んで加えて混ぜ合わせ、更に10～15分程度煮込んでいく。
11．｛10｝に塩、胡椒を加えて調味する。
12．｛11｝を盛り皿に盛りつけ、刻んだイタリアンパセリを散らして供する。
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◆poivron / ポワヴロン、ピーマン。
茄子科の野菜で原産地は南アメリカ。
コロンブスのアメリカ大陸発見によってヨーロッパへ伝来した野菜。
日本へは16世紀にポルトガル人が伝えた。
フランス語の語源は、胡椒と同意。
フランスではpiment doux（ピマン・ドゥー＝甘い唐辛子）とも呼び、ピーマンはフランス語のpiment（ピマン）が日本語になったもので、
この語源はラテン語のpigmentumo（染料、化粧品の意）。
その後ラテン語で『薬、エキス、香料』などの意味となり890年頃スパイスの意味を持つようになった言葉。
ピーマンは甘味種で唐辛子は辛味種の同一の植物であり、在来種は小型で皮が薄く淡色、大型の物は肉厚で赤、オレンジ、黄色などの色の物も有り、
日本ではこれら大型種の物を『パプリカ』と呼んでいる。
品種の違いにより、熟すと緑から赤や黄色、紫から黒色になる物もある。
日本で栽培されているその殆どの物は未熟期に収穫される緑色のピーマンで完熟すると赤色になる品種
◆フランスの主なピーマン
－poivron carré（ポワヴロン・カレ）
『角ピーマン』と言う意味のピーマンで、poivron d’Amérique（アメリカピーマン）とも呼ばれる種。
すんぐりとした形で南フランス、スペイン、イスラエル、オランダなどでも栽培され、赤、黄色、オレンジ色などある。
－poivron de valence（ポワヴロン・ドゥ・ヴァランス）
バレンシアのピーマンと呼ばれるこのピーマンは、裂片がはっきりしないのが特徴で、オレンジや黄色、赤色などが有り、その名が示すようにスペインで多く作られるピーマンだが現在ではフランスでも栽培される。
－poivron des landes（ポワヴロン・デ・ランス）
ランド地方のピーマンと呼ばれるピーマンで色は緑色で細長い形が特徴のピーマン。南フランスで多く生産されている。
◆胡椒の語源
・サンスクリット語で同義（ペパー）のギリシャ語peperi、ラテン語のpiperが語源。
◆tomate / トマト
ナス科トマト属の一年草の実。和名は赤茄子。
原産地はペルー、エクアドルでアステカ語 tomatl （トマト＝膨らんだ果実）が、スペイン語 tomata （トマト）になったのが語源。
プロヴァンス地方では、 pomme d’amour （ポム・ダムール＝愛のリンゴ）、イタリアでは『命のリンゴ』と呼ばれている。
茎は、1～1.5mに成長し春から夏にかけて球形、扁球形、長球形の実がなり、熟すと赤又は黄色になる。
現在は10～500gと、品種によっては大きさも様々だが新大陸からヨーロッパに入った当初は、今のミニトマト程度の大きさの黄色の物、他のナス科の有毒植物と同様と見なされ、18世紀頃まで飾りや観賞用として用いていた。
その後、徐々に南ヨーロッパで見直され、19世紀の後半になって積極的に栽培されるようになった。
日本へは17世紀に伝わったが、やはり観賞用として扱われ、明治になってから食用として栽培され始め、一般に広がったのは大正以降。
トマトは他のナス科の野菜同様でカロリーは少ないが、ビタミンA1、Cが豊富に含まれ、生でサラダに用いるのを始め煮込み、ガスパチョ、グラタン、ファルシなどの料理に加え、
ジャムなどの甘いお菓子など、ソース、ケチャップなど利用法は多い。
又缶詰や乾燥トマト、ピュレ、ペーストも多く出回り、イベリア島、イタリア、南フランスなどの料理には無くてはならない野菜の一つ。
◆フランスの主なトマトの分類
－tomate ronde / トマト・ロンド （丸トマト）
赤色の球形で3～11月頃に出回る、生食、加熱にも向いた品種。
－tomate côtelée / トマト・コトレ （ウネ付きトマト）
カボチャの様に縦に窪んだ筋が数本入った扁球形で大型。肉厚、多汁質が特徴。
3～11月頃に出回り、味にコクがあるため煮込みやグラタンに用いられる。
－tomate allongée / トマト・ロンジュ （長トマト）
細長く身が締まり香りが強い。明るい赤色で加熱して煮溶かしても水っぽくならない性質からピザなどに多く用いられるがサラダなどの生食にも用いられる。
7～8月に出回る。
－tomate cerise / トマト・スリーズ （チェリートマト）
サクランボと言う意味のトマトで、赤色でさくらんぼ大の小さいミニトマト。
4～9月に出回り、酸味が有るが甘味もあり香りも強い。洋梨形や黄色も有る。
-tomate engrappes / トマト・アン・グラーブ （房トマト）
葡萄の様に実が房になっている、赤色の実で小さく、通年出回っている。
日本の主なトマトの分類
－赤系
大正時代にイギリスから導入されたが、酸味が強く昭和に入ってから甘味の強い品種が入って来たため、栽培が減少していった。
近年はピュレやジュース、ケチャップなどの加工用として栽培されている
－桃色系
昭和初期にアメリカから導入した甘味が強く香りの少ない大型トマト。
球形、扁球形の物が有り、桃色をしている。果頂部の尖ったファーストトマトなどが代表的な品種。
桃太郎が出回り以前は主なトマトの代表的なとまと。
－完熟トマト
桃太郎に代表される糖度の高いトマトで、桃色系トマトだが株上で熟してから収穫しても変質しにくく、完熟トマトとも言う。
－チェリートマト
プチトマト、ミニトマトと呼ばれる一口サイズの小さいトマト。
赤、黄、桃、黒系、緑などがあり、形も球形、洋梨形などが有り果頂部の尖ったタイプなど様々。
ごく最近になって多くで回るようになり、甘味も酸味も有る。
◆関連項目◆
-gaspacho / ガスパチョ
南スペイン、セビーリャ地方発祥の冷製スープ。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms