【初級編】料理の考え方が学べる「肉じゃが」の作り方【料理レシピ/肉じゃが/作り方/家庭料理/和食/料理音/ASMR】
料理のコツは
①なにげに行っている調理工程の一つ一つを理由(【目的】【原理】)を考えながら行うことで、「【技】の適切な選択」と「【技】の絶妙なあんばい」が出来るようになることです。
【目的】→【原理】→【技(調理手段)】
のように整理して考えます。
②また、料理の全体の完成形(理想)の「味」と「見た目」のイメージを事前になるべく詳細に描けるようにすることです。
「いつか食べた忘れられないあの味」
「伝統的な老舗の昔ながらの味」
「いつも通ってる美味しい中華屋の大将の味」
調理はすでに頭の中にあるイメージを技を使いこなして形にするだけの作業(段取り)ですからね。
最初はブレますが何回か作れば理想に近づいてくると思います。
そして新しい発見や改良を加えていき、最後は自分らしい料理を作って自分を発信していくアートの領域になります。・・・・
(07:19料理の考え方のまとめより)
是非参考にしてみてください！
※この動画は飯テロの音フェチASMR動画にもなっていますので、ヘッドホンやイヤホンのご使用をお勧めします🎧
週に1～2回はアップしていきたいと思っています。
これからもよろしくお願い致します。
リクエストやコメントもお待ちしております。
ご視聴ありがとうございました😃
◎隠し技
①根菜を蒸してゆっくり熱が入ることで素材感(甘み/もっちり感)を引き出します。
(粉質の男爵系が甘くもっちりに変化します。煮崩れも少なくなります。)
②煮込む前に肉と玉ねぎを牛脂とにんにくの油で焼き目を付けて旨味を引き出しておきます(メイラード反応)
③蓄熱性の高い厚い鉄のフライパンで一気に焼いて綺麗に焼き目を付けます(メイラード反応)
④焼いて旨味を引き出した肉と玉ねぎを香味野菜と調味料で煮込んでとろとろの牛肉と玉ねぎにして旨味の詰まった煮汁を完成させます。
⑤ジャガイモ等の根菜はほぼ煮込まずに冷やす過程で味を染み込ませるだけにします。(根菜の旨味は閉じ込めたままつゆの味を入れます/煮崩れせず綺麗に仕上がります)
⑥冷やして一晩寝かせて味を染み込ませ馴染ませます。(味と食感に一体感が出てしっくりします)
⑦うすくち醤油で色味を調節します。(濃口だけだと黒くて見た目が悪くなります)
◎隠し味
①素材から引き出した旨味と昆布だしの組み合わせ(出汁の相乗効果)
②香味野菜のダシ(長ネギ)
③白菜のダシ
④牛脂のコク
⑤酢(他の旨味を引き立てます)
⑥生姜(味の印象が引き締まります)
【食材】2～3人分
ジャガイモ(男爵) 中5～6個
牛肉 400ｇ(バラ/こま切れ)
玉ねぎ 中2個
ニンジン 1本
しらたき 適量
いんげん 適量
生姜 1片
長ネギ 1本
白菜 適量
牛脂 1個
にんにく 1片
【調味料】
濃口醬油(創味のつゆ) 1～2 (濃口醬油とは普通の醤油のことです)
うすくち醬油 適量
砂糖 1
みりん 2
酒 2
酢 少々
昆布 10cm角(時短なら顆粒だし1本)
【作り方】
※簡単に説明すると、牛丼を作ってそこに蒸した根菜を入れて冷ますだけです。
①食材を切ります。
・じゃがいもは皮をむいて大きめに切ります。
・ニンジンは皮をむいて乱切りにします。
・玉ねぎは厚めのくし切りにします。
②糸こんにゃく(しらたき)のアク抜きをします。
③じゃがいも、ニンジン、玉ねぎを軟らかくなるまで蒸します。
④牛肉と玉ねぎを牛脂とにんにくの油で炒めます。
⑤炒めた牛肉と玉ねぎを香味野菜と調味料で煮込んでいきます。(中火で1～2時間)※昆布の出汁は先に煮出しておきます。
⑥蒸して冷ました根菜を煮込み終わった鍋に一緒に入れて一度温めてから一晩寝かせます。※一緒に煮込んだ香味野菜は取り出します。
⑦食べる前に温めて、青味でインゲンやエンドウを添えます。
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