#しんぱち食堂 #赤魚の干物 実食！ 炭火焼干物定食 🐡🐟🐠🥢 it is hard to find a place that surpasses Shinpachi Shokudo. #shorts

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マダイは「魚の王様」と呼ばれ、魚食の多い日本人にはよく知られている。市場に出回るマダイの体長は通常35〜40cmだが、大きいものでは1mを超えるものもある。寿命は20〜40年で、他の魚に比べて比較的長生きといわれる。

鯛は、その鮮やかな赤色と美しい姿から、日本では古くから縁起物としてお祝いの席に使われてきた。また、鯛という言葉がメデタイ（幸せ）という表現と韻を踏んでいることも、祝い魚としての地位を裏付けている。人生のさまざまな祝い事にマダイを丸ごと食べる習慣が続いている。生後100日目のお食い初めには、塩を振って焼いたマダイを丸ごと一匹、岩魚として出す習慣がある。また、結婚式の披露宴で塩釜焼きが出される際には、新郎新婦が木槌で割って食べるのが習わしとなっている。

春と秋は天然マダイの最盛期。九州や西日本で多く漁獲される
マダイは、亜熱帯を除く日本全国で漁獲される。数は少ないが、奄美大島や沖縄県に近い海域でマダイの存在が確認されている。南方のマダイは冬に産卵を開始し、上方のマダイは春から初夏に産卵する。マダイの子どもは、浅瀬で動物プランクトンやエビ・カニの幼生などの生物を食べて成長する。成長すると、岩礁域や水深30〜200mの砂泥底で単独で生活する。マダイは強い顎と歯で魚介類や、エビやカニの硬い殻を砕く。

国内漁獲量の上位3県は長崎、福岡、愛媛となっており（2018年農林水産省調査）、マダイは九州や西日本で多く漁獲されていることが伺えます。プリセットネットを用いた定置網漁と刺し網漁が主な漁法です。マダイは一年中市場に出回っていますが、天然マダイを買うなら春と秋がベストシーズンです。秋の終わりに漁獲される「もみじ台」は、春に漁獲される「桜台」に比べて鱗の色が濃く、脂が乗っている。

市場を支えるマダイの養殖、安全な品質を確保するための環境改善
現在のマダイ市場は、養殖を抜きにしては語れない。スーパーマーケットに並ぶマダイの刺身は、ほとんどが養殖ものです。愛媛県産の割合が多く、次いで熊本県産、三重県産となっている。この重要な魚の養殖・栽培の研究は1910年頃から始まったと言われているが、本格的な養殖が始まったのは1965年以降である。養殖マダイは、浅い海域で育つ。浮き筏の下に網を敷いて養殖場を作り、そこで稚魚を育てます。卵から養殖する場合は、陸上の生簀で体長5〜7cmまで育ててから海中の養殖場に放ちます。マダイの養殖は、天然ものに比べてメンテナンスが少なく、安定した生産ができるのがメリットです。養殖技術の向上により、現在では年間を通じて安定したマダイの出荷が行われている。

マダイの身と皮の間に凝縮されたうま味は、刺身やムニエルを引き立てる。
マダイは日本料理に欠かせない食材の一つであり、寿司ネタとしても有名である。通常、刺身は皮ごと食べるが、マダイは身と皮の間にうまみが凝縮されているため、皮に熱湯をかけ、氷水で急速に冷やす「かわしもずくり」としても楽しむことができる。新鮮なマダイは身が締まっていて美味だが、実は一晩寝かせるとうまみが増す。硬いウロコも包丁の刃でこすれば簡単に取れる。

素朴な味わいのマダイは、どんな料理にも合う。刺身はもちろん、こぶ締め、かぶと煮、荒煮など和・洋・中さまざまな料理に使われる。鯛茶漬け、鯛めし、ムニエル、カルパッチョ、アクアパッツァ、鯛の中華風蒸し物など。

日本人の魚介類への愛情は深く、歴史をさかのぼると興味深いものがあります。魚でいえば、マグロが王様になる以前から、日本人は鯛を求めていた。

日本には鯛と名のつく魚が200種以上あり、そのほとんどが鯛科に属するが、唯一「真鯛」の名を持つ魚がいる。

この魚はマダイで、歴史的に日本で最も珍重されてきた魚である。日本では、少なくとも5000年以上前から鯛が食べられていたことが、先史時代の遺跡の発掘から判明している。

タイ科の魚が日本でいかに親しまれてきたかを示す一つの手がかりは、「鯛」という漢字である。この漢字の左側は「魚」、右側は「あたり」を意味し、全国的に入手可能であったことを意味している。

鯛のような白身魚は上品な味とされ、ここ100年ほどはマグロやサバ、サケなどの脂の乗った魚よりも好まれる傾向にあった。

真鯛は年間を通して最も人気があるが、この時期になると需要がピークに達し、「桜鯛」と呼ばれるようになる。これは、桜の咲く春にマダイが産卵のために浅瀬に移動するため、特に釣り上げやすいというヒントによる。

しかし、日本とマダイの関係はもっと深い。マダイは「めでたい」「めでたい」「めでたい」という語呂合わせから、江戸時代の洒落好きな人々に祝いの席で振る舞われるようになったのだ。

春のマダイは今でも珍重されているが、実は産卵のために太った晩冬の方が美味しい。

お正月にはそのまま焼いて食べるのが一般的だが、生で刺身で食べるのもいい。

春マダイは痩せてはいるが、旨みが凝縮されているので、ご飯と一緒に食べる「鯛めし」が理想的だ。鯛めしは愛媛県の名物として有名で、マダイとご飯を組み合わせたバリエーションがいくつか知られています。

私のレシピでは、マダイを丸ごと使うのではなく、あらかじめカットしたものを使っています。軽く塩を振ってから冷蔵庫で数時間寝かせ、魚のうまみを引き出します。

時間はかかりますが、その分おいしい料理ができます。マダイが手に入らない場合は、他の種類の鯛でも作ることができます。

レシピはこちら 真鯛の鯛めし
4人分

真鯛（または他の鯛） 200g（2切れ程度
塩 小さじ1
白米 300g (炊飯器2合)
乾燥昆布（20cm長） 1枚
水 300ml
酒 大さじ3
みりん 大さじ1（料理酒）
うすくち醤油 大さじ1.5
または
濃口しょうゆ 大さじ1、塩 小さじ1/4
三つ葉（粗みじん切り） 小1束
調理時間の数時間前から、理想的には前日までに準備を始める。魚の両面に塩を振って、魚本来のうま味を引き出します。ペーパータオルに包んで冷蔵庫で冷やし、調理する。

米は水を何度か替えて洗う。完全に水に浸し、30分ほど浸す。目の細かいザルにあけ、さらに15～30分おく。

だしをとります。昆布を水300mlに1時間以上浸す。昆布と水を中火にかけ、沸騰するまで煮る。

火を止め、昆布を取り出す。そのまま冷ましておく。

だし、酒、みりん、しょうゆを混ぜ合わせる。

次に、魚焼きグリルを熱し、表面に軽く焦げ目がつくまで、片面2～3分ずつ焼く。なお、魚は後で十分に火が通るので、中まで火を通す必要はありません。グリルから魚をはずし、そのまま冷ます。

鍋にだしとごはんを入れ、軽くかき混ぜます。

米の上に魚をのせ、沸騰するまで中火にかける。その後、ごく弱火にし、混ぜずに10分ほど煮る。

10分後、15秒ほど強火にし、鍋からパチパチと音がするまで加熱する。その後、火を止め、10～15分ほど放置して冷まします。

炊飯器を使用している場合。合わせた出汁と米を鍋に入れて軽くかき混ぜ、米の上に魚を乗せる。通常の炊飯設定で炊く。

最後に、魚の皮を剥がし、骨を取り除く。米の中に魚を静かに混ぜる。を入れる。

日本の税関の2019年のデータでは、セバス属の輸入量は10,780,663キログラム、総額は33億円（3160万米ドル、2660万ユーロ）です。このうち、米国が786万1,104kg、21億円（202万ドル、1700万ユーロ）でトップである。

次いでアイスランドが152万2474キログラム、6億6710万円（640万ドル、540万ユーロ）。3位はカナダの139万7085kg、5億2710万円（500万ドル、420万ユーロ）、4位はグリーンランドの52万2768kg、2億4230万円（230万ドル、200万ユーロ）であった。

同属のデータが別途把握されるようになった2011年以降、米国が常にトップの供給国となっている。

アカメは、酒、みりん、水、醤油、砂糖、生姜などの調味料で丸ごと煮る「煮つけ」の材料として、ここ10年で急速に普及しています。アカメの大きさは、皿に盛るのにちょうどいい。

現在では、その用途は多岐に渡っている。アカメはタラよりも液体を吸収しやすいので、一般的にはソースやマリネに調理される。例えば、宮城県石巻市の加工業者である株式会社カネシンでは、米国産のアカメを酒粕とみりんに漬け込んだ「アカメの和風酒粕マリネ」を販売しています。また、コープこうべ（神戸市）では、米国産の赤魚をだし汁、あさり、プチトマト、ブロッコリーと一緒にパックした「ストックキッチン」ブランドで販売しています。

アカメの主な輸出先は、アイスランド、カナダ、アメリカ（主にメイン州、マサチューセッツ州）です。漁獲される魚種は地域によって異なる。アイスランド産のローズフィッシュ（Sebastes norvegicus）とディープウォーターレッドフィッシュ（Sebastes mentella）がアカメの国際市場の主流であり、ロックフィッシュに属しながら米国では「オーシャンパーチ」とも呼ばれ、価格の基準になっている。ローズフィッシュは「ゴールデンレッドフィッシュ」とも呼ばれ、深海産のレッドフィッシュよりも色が薄いのが特徴です。

カナダ産は、ディープウォーター・レッドフィッシュとアケイディアン・レッドフィッシュ（Sebastes fasciatus）の混合で、どちらも下あごに目立つ結節があるため「ビークド・レッドフィッシュ」と呼ばれることもあります。米国産は、ほとんどがメイン湾産のアケイディアン・レッドフィッシュである。日本市場では、後者2種に典型的な鮮やかな赤色を好みます。

カナダのニューファンドランド州セントジョンズを拠点とするオーシャンチョイスインターナショナルは、2013年には東京のFOODEXショーでアカメを宣伝していましたが、日本ではまだ米国産の製品が市場を独占しています。

アカメは寿命が長く、成長が遅い魚種で、資源量の変動が大きい。地域によって、加入量が散発的に急増し、その後8年から10年かけて成熟する。2020年のゴールデンレッドフィッシュのグリーンランドとアイスランドの管理計画では、総許容漁獲量（TAC）を43,568トンとし、グリーンランドは5,239トン、アイスランドは39,240トンと定めています。この漁業は、海洋管理協議会（MSC）認証を受けています。

1995年以降、カナダのアカメ漁業は第1単位（セントローレンス湾）でモラトリアム状態にあり、1999年からは年間2,000トンの指標漁業が許可されています。ユニット1では、2018-2019年に2,500MT、2019-2020年に3,950MTのTACが追加され、通年で漁獲できる実験漁業が確立された。資源の増加により、1、2年後に1号機の商業漁業を再開する期待が高まっており、さまざまな州や先住民族が漁獲枠の割り当てをめぐって競い合っている。第2単位では商業漁業にモラトリアムはなく、TACは2006年以来、年間8,500MTとなっています。 2010年、カナダ絶滅危惧野生生物状態委員会 は、両管理単位でS. mentellaを絶滅危惧種に、 S. fasciatusを絶滅危惧種に指定しました。第3の管理単位である3LNは、14,200 MTのTACを持ち、MSC認証を受けています。

米国側では、2012年にアカメが大量に漁獲 されましたが、その後、それらの資源は再生され ています。NOAA漁業によれば、現在、健全な資源としてリストアップされています。NOAAは、メイン湾とジョージズバンクのアカメの許容漁獲制限を11,208MTと報告しています。

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