オーバーナイト法での過発酵対策を理解すれば、どんなレシピでも対応出来るようになります！
パン作りの焼き上げを劇的に楽にする「オーバーナイト法」ですが、発酵具合をコントロールするのが意外と難しく、過発酵にお悩みの方も多いかと思います。
ですが、パン生地の発酵原理の根本をしっかり理解して過発酵を防ぐコツを知ることで、オーバーナイト法での発酵具合も上手にコントロールできるようになります。
この動画ではオーバーナイト法でパンを作る際に気を付けるポイントを解説します。
〇目次
00:26 オーバーナイト法、そもそも何が難しいのか？
01:22 イーストの適正量は？
02:06 捏ね上げ温度を下げる
02:55 一次発酵（仮発酵）の時間を短縮する
04:01 作る生地量によって全て変わる！？
05:11 過発酵対策の最終奥義
05:59 過発酵、どれくらいまでならOK？
〇初心者向けのパン作り基本動画
手ごねのコツ！パン屋レベルのふんわり美味しいパンが作りたいなら…
→https://youtu.be/fuBhr2viqKc
丸めのコツ！初心者でもすぐマスターできるわかりやすく解説します
→https://youtu.be/OsvV-NXFr0I
発酵の見極め方！複数のやり方でもう追加の5分も迷わない
→https://youtu.be/9j3VztqQ1SI
#パン作り #手作りパン #動画で分かるパン作りの教科書
10件のコメント
いつも分かりやすい動画ありがとうございます✨
私はカンパーニュを作る時に300㌘の強力粉に6㌘の白神こだま酵母ドライで冷蔵発酵にして焼いていますがイーストは入れすぎなのでしょうか？
まだパン作りの流れが身についておらず、予熱に時間がかかることをすっかり忘れて成形したまま待つことが何度もあり、発酵時間について気になっていました。
オーバーナイト法は2日に分けての作業が体力的にも楽なので好きですが、生地を野菜室に入れたのはまずいですよね？
ついつい広い場所があるから入れてしまったのですが、今回の動画で発酵が進んでいるというのを理解し、冷蔵庫ならどこでもいいわけではないとわかりました。
夏と冬でも条件が違うし、パンは生き物みたいですね。
これからも楽しみにしています。
パン作りは良くしますが、オーバーナイト法での調整の仕方が解らず悩んでいました。解説を聞いて、その対処法が見つかり、とても嬉しいです。ありがとうございます🙇♀️
イーストの％は、粉に対する％ですか？
粉、水分等総重量に対しての％ですか？
ほ！？ということは、お気に入りのレシピをとりあえず成形までしてしまってから、チルド室に入れておけば、翌日取りだして焼いていいってことですか！？
成形から翌日にやりたいなーといつも思ってみさせていただいてます。すみません。素人なのでちょっとわからないのですが、
動画でみた生地玉冷蔵法で(たしか一時発酵あとに、分割して丸めてオーバーナイトする方法ですよね？)
チルドに入れる場合、イーストも1.2%くらいに減らした方がいいんですか。。？？
一時発酵は発酵機または、室内でやるからイーストは普通の量ですか？？分割するとすぐ冷えるから発酵もとまるとのことですし。。
それとも、どんなやり方でも、冷蔵庫に入れるなら、イーストの量は減らした方がいいのですか？
全然わかってなくてすみません。
あと復温も何度くらいになったら大丈夫ですか？仮成形してベンチタイムで復温→本成形か、丸いまま復温どちらがいいのでしょうか？
いろいろ質問してすみません。
よろしくお願いします。
たまにパンを作るのですが、チルドが使えない場合保冷剤とか下に置いて冷やしてもいいでしょうか？
何も考えず冷蔵庫の上段にいれていました。
そして今作れないけど、、そのまま放置なんてこともあります、うちの冷蔵庫にはパーシャルフリージング機能があるので是非使ってみます。良いヒントありがとうございます
プロ級のアドバイですね。ありがとうございます😊
この内容だとイーストが3グラムの場合だと1.5グラムとかにしたほうがいいってことですか？