もったいない！〇〇が絶品料理に変身～道場六三郎の家庭料理レシピ～#70
和食の鉄人・道場六三郎が教える家庭料理、今回は天かすを使った「マヨたぬき」と「焼たぬき」です。本来捨てられるはずの「天かす」を新しい食材として利用、冷蔵庫の残り物と合わせることで「ごちそう」を作り出す。まさに道場再生工場、フードロス問題を解決しサステナブルなグルメへと昇華される鉄人の技、必見です！
【マヨたぬき】
〈材料〉
エビ：3尾
アスパラ：1本
ミニトマト：2個
マヨネーズ：大さじ2
ホイップクリーム：小さじ1
天かす：適量
〈作り方〉
① エビ、アスパラは酒塩で洗い、酒煎りする
② トマトは湯むきし種をとる
③ 材料を全てマヨネーズとホイップクリームで和える
④ 塩コショウで味を整える
【焼たぬき】
〈材料〉
エビ：2尾
合挽き肉：50g
セロリ：1/3本
卵：1/2個
味噌クリーム※：大さじ1
（※クリームチーズ、西京味噌、同割り）
天かす：適量
合わせ調味料：少々
蕎麦出汁：適量
水溶き片栗粉：適量
生姜しぼり汁：適量
（合わせ調味料）
酒：大さじ2
みりん：大さじ1
醤油：大さじ1
（蕎麦出汁）
鰹出汁：大さじ5
醤油：大さじ1
みりん：大さじ1
〈作り方〉
① 合挽き肉に合わせ調味料を加え、そぼろにする
② エビ、セロリは酒塩で洗い、酒煎りする
③ ①②を天かす、味噌クリーム、卵と和える
④ ③をオーブンで焼く（200℃で6、7分）
⑤ 蕎麦出汁をとろみ付けし生姜のしぼり汁を加え、餡にしてかける
【タイムテーブル】
01:05 マヨたぬき
06:23 焼きたぬき
14:26 実食
【道場六三郎について】
1931 年生まれ。1971 年「銀座ろくさん亭」開店、1993 年フジテレビ「料理の鉄人」で初代「和の鉄人」として活躍。2000 年「懐食みちば」開店。 2005 年には卓越技能賞「現代の名工」、2007 年には旭日小綬章(勲四等) をそれぞれ受賞。
【鉄人の台所について】
「唐揚げ」「おにぎり」「白菜サラダ」「生姜焼き」「肉じゃが」等の家庭料理の レシピを道場六三郎氏が丁寧に解説します。他の動画はこちらのリンクから お願い致します。
https://bit.ly/39ApBcG
【銀座ろくさん亭】 ご予約や詳細についてはこちらをご覧ください。
https://rokusantei.jp/
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21件のコメント
まさかのてんかすが料理になるなんて🎉
さすがとしか言えません😊家でも作れそうやけど、美味しい天かす探さなきゃ😄
揚げ物をした時に出るカス、たぬきで、天かすで、作ってみます。いつも素晴らしいアイデアをありがとうございます。先生にお願いです。大阪万博、開催中に出る食材の、フードロスに対するご提案 お願いしたく思います。野菜の皮の天ぷら など、素材を大切に 使い尽くす心意気、その熱意とアイデアに感銘を受けます。ミラノ万博で行われた アンブロジアーナ食堂 のような事が行われましたら、食に対する日本の株が さらに上がるのでは、と思って止みません。
先生、マヨネーズ好きだもんなぁ。それに天かすなんて、もう医食同源の域を超えてるので、私は食べたいけど食べません(^^)
実食する時に器を自分の方に正面に向けるの流石過ぎる
子供の頃にテレビで観ていた「料理の鉄人」を見返しました。
今見ると、鉄人がとてもギラギラしていました。
当時と変わらない料理への想いを感じられて楽しくなりました！
道場さんも､天かすをたぬきって言うんですね｡静岡には､たぬきむすび(天かすを使ったおむすび)が、売られてますよ。
天かすは大好きで、よくたぬき冷奴します(*^^*)
92ってまじ？
お麩とかクルトンとかでも代用できそう
無駄を嫌う日本人の気質を感じる素晴らしいレシピですね。
コストが安いことも良いですねw
「安いから覚えておけ」という言葉に、お弟子さんへの良い教育をされていると感じる。
高級食材はそれだけで美味しいので、料理人としての幅を広げるには、原価のかからない食材でも技と発想で客を喜ばせるような、その人にしかできない料理を提供してこそ、成長に繋がるという事だろう。
店舗経営者としても、そのような料理を提供できる事は非常にメリットがある。
材料の組み合わせがどんなに奇抜でも、調理工程ひとつひとつはちゃんとした和食の技に裏打ちされており、なぜこの工程をやるのか、端的な言葉で説明されていることからも、決して基本を疎かにしてはいけないという学びがある。
お弟子さんにとっては本当に恵まれた環境だろう。
天かすは鳥胸肉やサバ缶と大根おろしで食べると美味しい、いつも天ぷらの後に天かすをたくさん作っています。
ベーがん料理の野菜理絞った汁等
もったいないレシピお見本見せていただければ幸いです
料理の鉄人OA時、道場さんは63歳。
三鉄人で一番若かった陳建一さんが亡くなり、坂井さんも年齢を重ねた。
そんな中、92歳の今も現役で厨房に立ち、陣頭指揮を執る(お品書きは今も達筆❗)のは凄い❗
上もののアスパラとかスチコンみたいな設備はともかく、天かすアレンジレシピなんて貧乏大学生がやりそうなやつをこのレベルに仕上げてしまえるのとんでもないですね。
身近な食材で一流料亭の一品に…。
早速、作ってみます😊
先生が作るから「うわ〜すご〜い」と思えるが、これをプロの前で素人だったり見習いが作っていたら、先輩に「何にしてんねん」と言われてしまったり、鼻で笑われてしまう可能性があるよね🤔
特に１品目なんて「何にしてんねん」と言われてしまうそう。
いつも時間と無駄をお言葉にされますね 生産性を意識されている生産者のハートを持ちながらクリエイターとしての能力 失礼ながら なんだこのジジイ❤のコメントを入れさせていただきます ペコリ
道場先生の料理は発想が凄くてとても勉強になります💜✌感謝です💜✌
安物、安物……って、立派な一品になってる😂
凄い