魚介の旨味☆平目と蛤のアラナージュ　田ぜり添え【フレンチ】Broth of a flatfish and the clam

レシピはこちらでご確認ください：https://cook-lab.net/video/75

直に旨味を感じるシンプルな平目のアラナージュです。地蛤のジュと香味野菜で、旨味のしっかりとしたソースに仕上げています。

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身の軽い平目と地蛤の旨味を合わせたアラナージュです。

ナージュは「水泳」という意味で、魚介をたっぷりの液体の中で火を通して、その煮汁ごと提供する料理をアラナージュといいます。
香味野菜の旨味が十分に生きて、とても軽い仕上がりになります。

今回は火を入れると軽く、ホロっとした仕上がりになる平目に、旨味の強い大きめの地蛤を使用しました。

ソースは地蛤のジュを用いて、旨味をしっかりと加えたものです。

シンプルな旨味に、トマトのコンカッセを散らし、田ぜりをガルニとして添えました。

繊細に旨味で仕上げるソースこそ、かすかな酸味や苦みを加えることで、よりその旨味を感じさせることができます。
このアクセントの置き方がより料理の仕上がりに奥行きを与えるものだと思います。
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COOK LAB.
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