マッシュルームの下処理　石づきの取り方と皮の剥き方　N.D.Kitchen Basic

マッシュルームの下処理　石づきの取り方と皮の剥き方　N.D.Kitchen Basic

マッシュルームを含むキノコ類は洗わないのが基本。洗うとうま味と風味が流されてしまい、きのこらしいおいしさが失われてしまします。
「洗わなくて大丈夫？」と不安になりますが、キノコは厳格に管理された衛生的な環境で栽培されているから、汚れや虫がつくことはほとんどなく安心&安全。どうしても気になる場合はキッチンペーパーで優しく拭くとよいですよ。

【石づきの取り方】

マッシュルームには椎茸と同じように石づきがあります。
指で触って硬くなっている部分を、包丁で切り取ります
黒ずんだ軸の根本、原因は栽培時の土です。カビではないので安心してください。黒ずんでいる部分だけ切り取ります。

マッシュルームのかさの裏側が黒くなっているものがありますが、傷んでいるわけではありません。マッシュルームが成熟している証なので、おいしくいただきましょう

※市販のマッシュルームは石づきがとられているものも多いです。

【皮の剥き方】
あまり知られていませんが、マッシュルームには皮があります。料理によっては取り除かなければ舌触りや食感が悪くなることがあります。

1かさを裏向けにして皮と実の境目を見つけます

2包丁で皮を引っ掛けて少し剥がしたら、そのままそっとかさの頂上に向かってはぎ取ります

3ぐるっとかさの周りを一周して皮を剥いたら、かさの頂点に残った皮を薄く切り取ったら完了

☆ブラウンマッシュルームとホワイトマッシュルームの違い

日本で栽培されているマッシュルームはブラウン種とホワイト種の二種類。それぞれ特徴を知っておくと調理時に役立ちます

ホワイト種はかさの色が真っ白なのが特徴。癖のない味でサラダに向いています。肉質が柔らかく傷みやすい一面も。

ブラウン種は、香りや風味が強いのが特徴です。炒めたり煮込んでも風味が飛ばずに美味しくいただけます。しっかりした肉質なので傷みにくいのも嬉しいですね。

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