＃ 138 初鰹のニンニク醤油とバルサミコ風味 / カルパッチョ風鰹の叩き。

＃ 138 初鰹のニンニク醤油とバルサミコ風味 / カルパッチョ風鰹の叩き。

◆初鰹のニンニク醤油とバルサミコ風味 / Filets de bonite à la souce de soja à Iáil et au balsamique
土佐酢で美味しい鰹叩き、バルサミコを使って洋風でも美味しい。

＜材料：2人分＞
・鰹叩き：200g
・白ネギ：5cm長さ1本
・玉葱：1/4個
・フルーツトマト：2個
・メスクラン：適量
・ソース：基本分量
　－バルサミコ：60ml
　－ニンニク：2片
　－鷹の爪：半本
　－オリーブオイル：80ml
　－溜まり醤油：10ml
　－砂糖：少量
　－塩、胡椒：適量

💡㌽
－生の鰹を使っても美味しく作れます。
－メスクラン（ベビーリーフ）、玉葱、白髪葱を添えていますが、茗荷などお好みで季節の野菜などを添えると良いでしょう。
－あしらいは、玉葱スライス、白髪葱を添えていますが茗荷、生姜など季節の物などお好みでお使いください。
－溜まり醤油が無ければ、お好みの醤油を使うと良いでしょう。

＜作り方＞
＊下準備
1．玉葱は薄くスライスして水に軽く浸して苦味を取ってザルに揚げて水気を切っておく。
2．白ネギは芯を取り除いて白い部分だけを繊切りにして、サッと水洗いしてザルに揚げて水気を切って白髪葱とする。
3．トマトはヘタを取り縦半分に切り分けて、薄くスライスする。
　
＊ソースを作る。
1．ニンニクは皮を剥き、縦半分に切り分けて芽を取り除く。
2．｛1｝をみじん切りにする。
3．鍋にオリーブオイル、種を取った鷹の爪と｛2｝のニンニク入れて火にかける。
4．｛3｝を中火程度でゆっくりと加熱して風味と辛味をオイルに移していく。
　（ニンニク、鷹の爪が焦げないように火加減には注意。）
5．｛4｝のニンニクがカリッと香ばしく色付いたら火から下ろして粗熱を取る。
6．｛5｝の香味オイルを漉して、ニンニクチップと香味オイルとに分けておく。
　（鷹の爪は使いません。）
7．鍋にバルサミコを入れて火にかける。
8．｛7｝が焦げないように火加減に注意しながら1/3量になるまで煮詰める。
9．｛8｝が煮詰まれば、砂糖少量を加えて混ぜ合わせる。
10．｛9｝をボウルに移して、｛6｝の香味オイルを少しづつ加えながら混ぜ合わせ、しっかりと乳化させる。
11．｛10｝に塩、胡椒を加えて調味する。

＊仕上げ
1．鰹を厚さ5mm程度に切り分ける。
2．盛り皿にトマトを盛りつけて、｛1｝の鰹を盛りつける。
3．｛2｝にメスクラン、白髪葱、玉葱をあしらう。
　（メスクランを添えて、鰹の上から白髪葱、玉葱を散らしても良いですし、それぞれを添えても良いでしょう。）
4．｛3｝にソースを流しかけて供する。

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💡
◆bonite / ボニート。鰹
サバ科の淡水魚で熱帯から温帯にかけて世界各地に広く生息する。
ラテン語 bonus（ボニュス＝良い。）から成立したスペイン語 bonito（ボニト＝鰹）がフランス語の語源。
紡錘形で背は暗い青色、腹部には銀白色の縦縞が数本有ることから bonite à ventre rayé（ボニタ・ヴァントル・レイエ＝腹に縞のある鰹）とも言う。

◆ニンニク（Ail＝アイユ）　尹＝aglio。英＝garlic。
フランス料理に取って無くては成らない素材の一つで（調味料、香辛料として）、料理に対する役割もかなり大きい素材と言えるでしょう。
ただニンニクだけを沢山使うような使い方は少なく、他の香辛料なども合わせて使いますから、ニンニクその物の香りが単独で香様な料理は少ないと言えるでしょう。
お菓子作りに欠かせない、素材の一つにヴァニラが有りますが、このヴァニラにたとえて、『マルセイユのヴァニラ』と言われています。
その事からも、ニンニクがフランス料理には欠かせない、調味料、香辛料として扱われている事と解ります。
ギリシャの喜劇作家であるアリストフィネス（紀元前の作家）は『競技者は競技前に活力をつけるためにニンニクを食べたと』と書き、
又ローマ詩人のヴェルギリウス（紀元前の詩人）は『ニンニクを刈り入れる人の体力保持と適切な栄養源』と書いているように、古くから滋養強壮に効果が有ると言われている。
ユリ科ネギ属の球根植物で原産地は中央アジア。
古代エジプト時代には薬用、スパイスとして幅広く利用され、日本へは10世紀頃に伝わり、当時は主に薬用として用いられ、食用として普及したのは戦後になってから。
品種は多いが、日本で一般的に食用として用いられるのは、ホワイト種（白く大粒の物）が殆どで、寒冷地方で作られる福地ホワイト種、
関東地方から以西で栽培されている上海早生、遠州早生、遠州極早生、壱州早生などが主。全生産量の約70％を青森県が占めている。
アリシン（硫化アリルの一種）を豊富に含む。ニンニクやネギに有る刺激臭の元はこのアリシンで、殺菌作用を持ちビタミンB1の保護、活性化する働きをする。
細胞の中では無臭無刺激のアリイン（イオウを含んだアミノ酸）で存在しているのですが、 細胞が壊れて空気に触れるとニンニク自身が持っている酵素アリイナーゼの作用を受けてアリシンに変化します。

◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms