＃24 旨味と香りを泡で蓋する　きのこのスープ カプチーノ仕立て A MUSHROOM CAPPUCCINO 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

＃24 旨味と香りを泡で蓋する　きのこのスープ カプチーノ仕立て A MUSHROOM CAPPUCCINO 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

[音楽] 架空件 wh pou dou dou ん [音楽] はいみなさんこんにちは+リポルーティーン the 料理長細野輝彦です この料理教室では普段僕たちがレストランでやっている料理をなるべくそのまま再現し たいと思っていますこれを見ながら皆さんですねどで何か参考になれば嬉しいと思い ますそれではやっていきましょう b はいみなさんこんにちは今日作ろう料理は真っ白も使ったスープを作ります マッシュルームはあっても甘みの強い食材のひとつですね 今日はこのマッシュルームを使って軽やかなスープ仕立てにしていきたいとおもいます 最後クリームを使ってですね少しカプチーノ仕立てにしてのみあたりもして見た目にも 華やかなスープ 作っていきたいとおもいますではやってみましょう dee ban はい今回作ろうようですけどもスープシャンピオンキノコのスープをつけたいと思い ます レシピーですね分量がエシャロットっていう玉ねぎエシャロットと へ22くねこれ30段と1/2個といいですね バター30g からマッシュルーム150g えっと水って書いてありますけど今うちではコンソメブイヨンドヴォライユを使ってい ます150g ですね 白ワインと生クリーム そしてこれが少し付コース目も使っていきたいとおもいます これでやっていきます まずは マッシュルームこれを聞いていますね はいそれからバター用意して [音楽] 列車ロットと言いに行くこれも来ていきたいとおもいます じゃあ真っ白向きますマッシュルームは 8へマンせって言って細くて撮った 半割りして荒野とやりやすいと思います あの あそこまで アッサーしたキー先ですこれをゆっくりと示して今度 ミキサーで回していきますので火が入りやすいように打つ巨鬼って 8キノコの香りを出すということですね こういう感じで トル数偶数来てください きのこ旨味がたっぷりなので えーっととても美味しいスープになります今回はあのう まぁ今までいろんなスープをやって来ましたけどカプチーノ仕立てにしていきたいと おもいます カプチーノ仕立てての泡ですねアバを利用して表面にん

まるでコーヒーのカップ c のように 作るスープ仕立てのことですね re の サイドとこんな感じでいいかなと思った 150g たこれで終わります だこれは者バッドに 避けておいて こんな少しにんにくを使って スープに香りと味をつけていきますね はいっ ん 行くと 列車ことです ちゃうともいう a 棟 粗めに良いので美人気にしています そんなに細くなっていいですよただあんまり潰さないことを意識しながら 切ってください [音楽] これで十分ですね とニンニクも同様に 3時にしてください もう潰さないように清瀬くださいね はいそしたらバターを鍋に入れます ナビにパターを [音楽] デジカメでてみましょうか ます えーっと弱火位はビリーです 弱火から中火がいたな 江幡を動かしたら そこに ニンニクと一緒の塔 を入れて支援していきます シェというのはゆっくりと 野菜汗をかくように炒めることですね 少しだけ使用しますね これ必要日でやっちゃうと超えちゃうので 香りを出すイメージで弱火でおっ やってください まあもしあると手に入れなければ玉ねぎで代用しても大丈夫ですよ はいそうするとこう香りがしてきますね 22区の香りとシャフトのかおりー が立ってきます 花城状態ですこれを色敷けないようによろしくないように香りを出してください ええええええ こんな感じです お助けないように しません ええええええ

香りは去ってきたら粉真っ白向けてます はいこれらの状態 香りは去ってしたニンニクとエシャロット にマッシュルームを入れましょう マッシュルームを入れたら こう軽く合わせるですこれも炒めるわけではなくていま またを絡めているです またわからず 五弾ちゃうと あの真っ白に 色が空いちゃうので そうではなくて帰るですでこの絡めたらまっすぐに 白ワインを でます が白あん入れて て暮らしてですね 旨みを まずはん 引き出します 白ワインが はいて半分がになるまでん 今全設備ないですねただここからまっすぐからどんどん水分を得てその甘みです 甘みの水が出てスープに変わっていきます 白ワインれたら末のアルコールを飛ばすイメージで 水分を飛ばしてください どんどんどんどんマッシュルームから水が出始めます てその後用意するのが水ですね 8少しチキンコンソメがあるといいかなと思います [拍手] 白ワインを入れて詰めているはずなんですけどまっすぐからどんどん水が出るので逆に するが増えてますよね こうやって 白ワインを詰めているつもりが 炭が増えているようなそんなイメージです [拍手] でまぁシルムに火が入ってくるまあ本当に5分グッズ等やってみるもんですね5分 くらい な感じですね 足を3機が入って 白ワインのアルコール分が飛んだのはイメージですね そこにお水えっ今うちではの 分4度ご覧いう混戦を入れてますけど 8おめ子で大丈夫ですお水と ほんの少しですね 下流のチキンコンソメまたマギーブイヨン なんかを入れるといいと思います スポーツ そして仕様も一つ編みおいてください tan これでそうですね 5分くらいで十分かなあのキノコに火が入るのを待ちます 男とコットと5分から10分くらいですね 男とことやた後日本のミスターで あの回していきます ではしばらくいると思いますね

[音楽] 今5分ぐらい kotoko 通って行った状態ですねこんな感じになってますここに 生クリームを入れます 生クリームを入れて人は消したら今度ミキサーに かけていこうと思います はいしたらじゃあ実際出てきますね [音楽] あのこのミキサーは熱々のもの対応してるんですけど もし熱々のもの対応してない場合は覚ました方が良いと思います危ないです ちょっと音うるさいですよ はいミスターで へ回し終わったので 石戸 を押します こんな感じだった際マネー いたしますよ あんまり目の細かい シノワ っていうかあの 古式にポスト 全部落ちないので少し粗めの シノワを使ってください [音楽] とします [音楽] パッセできました したらこれを味を見て 盛り付けしていきたいとおもいます一度 この時にかけて味を調えます でえーと今木の粉の味がしっかりしていて濃厚なんで これをカプチーノにするためにもう少し 生クリームも加えて いきたいとおもいます さっきまでの分量がこのベースとなる スープシャンプーのきのこのスープですね これだけでも十分美味しいですちょっと使用しますねー シャット者すっ ここにこれ生クリームです生クリームを少し入れますちょっと味を調えます [音楽] クリーミーでコクがあってマッスルの香りがするそんなスープですね 少しここにチキンコンソメはチキンの香り試験の豆が入るとより高スープらしい スープなんかもなったので a 棟 今日はいろんな野菜が入ってない分少しチキンの旨みで 味を調えてください そしたら盛り付けしていきたいとおもいます ゆんん それではスープシャンピニオン盛り付けにしたいと思います 8今味を止めたスープですねこれを カプチーノ仕立てにするんですけど大事なことはは貸さないことです 温度は70度 から75度ぐらい

これをバーミックスですね bar ミス こういう機会があるのでこれとレードルを使ってあを立てます 見えますかです語っていきますよ これで このまだ立たないんで少し角度をつけて空気を 作って空気をレイドに当てるようにして 回します そうすると向こう側にあーだとこっ ど生クリームの作用でですね泡が溜まっていきます やって泡をどんどん作っていきます [音楽] 履いた感じでうん our が出来ましたね してスープはたっぷりと [音楽] 注いでん はぁ そして最後にこの泡の部分を [音楽] そうですね あはなんでとっても軽いず [音楽] 最後にパセリ8 すればこれで数分チャンピオンの完成となります 比べていっ ん me wh [音楽] ブーフ re me ん rar それをへ 驚異教祖としてやっていきたいと思っています ブーブー言いに行かあああああし先へできる う良いとちゃん できないけど見てみたいなぁというようにその頃すごくを織り交ぜながらですねやって いきたいとおもいます ん

Recipe＃24　「きのこのスープ　カプチーノ仕立て」

今回ご紹介するのは、マッシュルームをたっぷりと使ったきのこのスープ。旨味成分がしいたけの３倍も含まれ「旨味の宝庫」と言われるマッシュルームは、フランス料理のソースや出汁に必ずと言っていいほど使われるフランス料理には欠かせない食材です。
今回は、旨味と香りを閉じ込め、軽やかな口当たりにしてくれる泡をのせた「カプチーノ仕立て」を作ります。泡の作り方も是非覚えてください。マッシュルームの香りがお口いっぱいに広がり、心地よい余韻がいつまでも続くとても美味しいスープです。是非、最後までご覧ください。

■ INGREDIENTS
＜材料＞
エシャロット Shallot　30g
にんにく Garlic　1/2個
バターButter 30g
マッシュルーム　Mushroom 150g
水またはブイヨン・ド・ボライユ（コンソメ）　150g　
白ワイン　White Wine 100g
生クリーム Fresh Cream　100g
チキンコンソメ　 Chicken Consomme 少々
牛乳　Milk 少々

■作り方
１　マッシュルームをエマンセする。
２　エシャロットとにんにくを潰さないように粗みじん切りする。
３　鍋にバターを入れて、弱火から中火で温める。バターが溶けたら、にんにくとエシャロット、塩を少し入れ、色を付けないように弱火でゆっくりシュエする。
４　にんにくとエシャロットの香りが立ってきたら、マッシュルームを加え、軽く合わせてバターを絡める。白ワインを加えてデグラッセする。
５　水（コンソメ）、顆粒のチキンコンソメ、塩をひとつまみ入れて、5～10分コトコト煮込み、きのこに火が入るのを待つ。5分くらい経ったら生クリームを入れる。一沸きしたら、ミキサーにかける。
６　粗めのシノワで漉す。スープのベースの出来上がり。
７　鍋を火にかけて、塩、生クリームで味を調える。
８　盛り付ける。70～75℃を保ちながらバーミックスとレードルを使って泡を作る。ボウルにスープを注いで、最後に泡の部分をのせて、パセリを添えて、出来上がり。

■ INFORMATION
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WEBSITE
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking