ゆず大根の甘酢漬けの作り方・レシピ｜Coris cooking

ゆず大根の甘酢漬けの作り方・レシピ｜Coris cooking

こりすクッキング(Coris Cooking Channel）へようこそ☆
今回はゆず大根の甘酢漬けの作り方・レシピをご紹介します。
毎年みずみずしく美味しい大根と旬の柚子の出回るこの時期におうちで作る定番のゆず大根。
白くみずみずしい大根を軽く下漬けしてから甘酢に漬けることで食感良くおいしくなります。
大根はあえて大きめにカットして、皮目のパリポリっと食感と果肉のみずみずしく歯切れの良さを一緒に味わえます
甘酢も比較的酢と砂糖がしっかり入るので日持ちも2週間程度できます☆
大根と柚子の美味しい時期に是非作ってみてくださいね☆

【目次】
00:00 ゆず大根の甘酢漬け
00:29 大根の下ごしらえ
02:47 甘酢を作る
04:23 大根を甘酢で漬ける

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▷ゆず大根の甘酢漬けのレシピ　Lサイズのジップロック1袋分程度
大根　中サイズ１本程度（約700ｇ）
※まるまるっとみずみずしく白く果肉の柔らかいもの
塩　大根の重さの3%
※今回は大根700ｇに対して塩21ｇを加えました
※塩は粗塩を使用しました（伯方の塩）

柚子の皮　花柚子2個分
※本柚子なら1個分程度

米酢　120ml
※穀物酢でも作れますが米酢がおすすめ
水　40ml
砂糖　大さじ6
※砂糖の量はお好みで調整
ゆず果汁　花柚子2個分
※本柚子なら1個分程度

◎今回使用した大根と柚子について
・大根について　…　大根は農産物直売で購入した1本120円程度の中サイズのまるまるっとしたみずみずしく白い部分が多い大根を使用しました
細みのものや皮目が緑の多いもの、表面がちょっと乾燥してそうなものなどは仕上がりの食感も硬くなったり繊維がきつかったりしやすいので、まるまるっとみずみずしくパリッとはっていて
白い部分の多いみずみずしい大根で作ると美味しく作れやすいです

・柚子について　…　今回はおうちで収穫した花ゆずを使用しました。おすすめとしては農産物直売で12月頃出回っているお買い得な花柚子（5個で200円程度）などがおすすめです。
皮目がしっかりと黄色く完熟した柚子で作ると皮の苦みもマイルドで、皮も美味しく食べれるのでおすすめです☆その他にも完熟した本柚子で作ってもOKです☆

▶ゆず大根の甘酢漬けの作り方

１、大根をサッと洗って皮を剥かずに約4～5㎝程度に輪切りにします。輪切りにした大根を半割にして縦に1㎝にカットします
※このようにカットすることで皮目はパリポリっと食感良くなり、果肉部分はみずみずしく歯切れ良く仕上がります
２、①をボウルに入れて重さを量って、その大根の重さの3%分の塩を加えて大根全体に絡めて重石をのせてそのまま常温に置いておきます（下漬け）
※今回は大根700ｇ分に対して2.5㎏の重石をのせました
※重石の他に漬物押しを使ったり、少量で作る場合はジップロックに入れて袋の上から軽めの重石になる器などをのせて漬けてもOKです☆

３、下漬けしてる間に甘酢を作っておきます。手鍋に米酢、水、砂糖を加えて弱めの中火にかけてヘラで絶えず混ぜながら加熱します。砂糖が溶けたらすぐに火を止めて柚子果汁を加えてサッと混ぜ合わせます。これで甘酢の完成です
果汁を絞った後に残った柚子の皮はワタの部分を取って細切りにしておきます
※酢は加熱しすぎると酸味が飛んでしまいます。混ぜながら加熱して砂糖がほぼ溶けたらすぐに火を止めるようにしてください。今回は熱めのお風呂くらい（45℃くらい）の温度で火を止めました
◎柚子の皮について
・私の場合は柚子の皮はそこまで苦みも強くないので白い部分も一緒に刻んで加えます（そのほろ苦さも甘酢に漬かってくると美味しくなるので☆）ただ苦みが苦手な方は
白い部分はそいでから黄色の部分を細切りにして加えるようにしてください

４、大根からある程度水気が上がって、大根が軽く「くの字」に曲がるくらいに漬かったらOKです☆今回は常温で2時間半ほど漬けてこの状態になりました
◎漬け具合のポイント
・大根を漬けすぎてぺっちゃんこになるまで水気を抜いてしまうと仕上がりの食感が硬くなりすぎたり歯切れが悪くなったり、甘酢がうまく染み込まない原因にもなります。
逆に漬け方が浅すぎるとパリポリっとした食感が弱くなったり、サッパリしすぎる甘酢漬けになってしまうことがあります。
適度に軽めの「くの字」に曲がるくらいに漬けることでパリポリっとした心地よい食感と歯切れ良さと、大根のみずみずしさも感じれる味わいになります☆

５、④を流水で洗って塩をしっかり落としてザルにあけて水気をきります（水気はふいたりしなくて良いです）
６、⑤を大きめのジップロックに入れて細切りにした柚子の皮と事前に作っておいた甘酢も加えて、ジップロックの空気をなるべく抜いて大根全体に甘酢がまわっているようにして閉じます
７、⑥を冷蔵庫に丸1日入れて甘酢に漬けておきます
※漬けてから半日程度で食べれますが、丸１日以上漬けた方が甘酢がなじんでより美味しくいただけます
８、丸１日経てばゆず大根の甘酢漬けの完成です。
※ジップロックに入れてなるべく空気を抜いて保存して約2週間程度美味しくいただけます

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