現地イタリアのシェフはこう作る！「ボロネーゼ～ミートソースと仕上げ編」：ミシュラン認定レストランのレシピ
[Musica] il nostro soffritto che è la pancetta che andrà a dare ancora più gusto al nostro soffritto quindi aggiungiamo la nostra trita di bovino e trita di soino la consistenza che dovete avere Adesso è questa Questo è il risultato che dovete ottenere deve essere molto solido tagliatelle al ragù bolognese [Musica] Allora come primo step andremo a preparare il nostro soffitto quindi a tagliare le verdure iniziamo con pelare sia la cipolla che la carota e lavarle noi ovviamente ci siamo portati via ci siamo portati avanti Quindi abbiamo già passato il passaggio di Lavare le verdure [Musica] Dopodiché togliamo le punte della [Musica] carota e la tagliamo a [Musica] metà dobbiamo rimanere sempre sulla lunghezza perché andremo a fare dei cubetti quindi Iniziamo dalla cipolla prendiamo metà della cipolla la mettiamo in maniera verticale verso di noi quindi con i tagli dei lembi sui lati e con il coltello in orizzontale andiamo a fare delle piccole incisioni verso il basso arrivati a questo punto col coltello sulla parte destra del Lembo della cipolla andremo a fare delle incisioni verso l’interno in alto e una in basso e dopodiché Protezione della mano per tagliare la cipolla e andremo a fare questo movimento così da creare direttamente il nostro soffritto già tagliato della dello spessore che ci serve con la carota invece andiamo a tagliarla per il lungo creando questi quattro parallelepipedi e poi and andiamo a formare delle [Musica] listarelle e poi anche qui dei quadratini Questo è il taglio del soffritto che ovviamente questa lavorone lo facevano le nonne la domenica mattina si alzavano Isso perché il ragù più cuoce e più è buono deve avere una cottura più o meno di almeno 4 34 ore anche C la stessa cosa facciamo col sedano che lo tagliamo prima il lungo e poi a quadratini [Musica] Questo è il nostro soffritto di sedano carota e cipolla che è la base della cucina ora ci trasferiamo sul fuoco dove il nostro ragù inizierà a cuocere per come abbiamo detto 34 ore quindi per prima cosa mettiamo a soffriggere il soffritto di verdura quindi olio e burro in casseruola e quando diventano caldi aggiungiamo le verdure ok quindi inseriamo burro un goccino d’olio extravergine d’oliva lasciamo prendere calore fino a quando non iniziano a sfrigolare quando iniziano a sfrigolare inseriamo il nostro soffritto ovviamente Insieme al soffritto aggiungiamo la parte grassa della nostra carne che è la pancetta che andrà a dare ancora più gusto al nostro soffritto quando verdura pancetta sono belle imbiondita andremo ad aggiungere la la parte proteica quindi suino e bovino trita di suino e trita di bovino una cosa che mi sono dimenticato di dirvi prima negli ingredienti è che ci andrà un bicchiere di vino rosso per andare a [Musica] sfumare quindi aggiungiamo la nostra di bovino e trita di soino più o meno la percentuale sono uno a uno cioè 1 kg di una 1 kil dell’altra mezzo kilo di una mezzo kilo dell’altra poi sta anche un po’ il nostro gusto ci piace più grasso o meno grasso quindi facciamo fare una bella rosolatura alla carne ere bella rosolata non abbiate diciamo fretta per fare il ragù Ci vuole calma e tanto tempo Quindi abbiate cura di schiacciare la carne così lei si distribuisce meglio aggiungo un filo d’olio Perché vedo vedo che manca del grasso per soffriggere capisco anche dal suono della [Musica] carne tutto questo è fatto a fiamma viva così da chiudere subito i pori dalla carne e creare la reazione di Maillard che la caramellizzazione degli zuccheri Noi non dobbiamo tenere una carne bollita quindi grigia ma dobbiamo arrivare ad avere una carne marroncina quindi che sia bella rosolata per poi sfumare un’altra cosa che non ho detto negli ingredienti prima ma credo sia abbastanza banale è da aggiungere del [Musica] sale alla carne quando siamo arrivati al punto che la carne è ben rosolata sfumiamo Aam a fiamma viva con V OSS e lasciamo evaporare l’alcol quando l’alcol è evaporato Aggiungiamo il nostro concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere per 34 ore se vediamo ovviamente che il nostro sugo è troppo asciutto durante la cottura si aggiunge un mestolino d’acqua o di brodo ancor meglio così da far continuare la cottura in base all’odore capiamo se c’è ancora alcool all’interno [Musica] perfetto quando capiamo che non c’è più alcool all’interno ma rimane solo la parte liquida e aromatica del vino Possiamo aggiungere il nostro concentrato di [Musica] pomodoro Ecco qua il nostro ragù piano piano inizierà il suo lungo riposo di cottura la consistenza che dovete avere Adesso è questa capiremo che il sugo è pronto anche da dalla superficie del sugo si stanzierà tutto il grasso nel momento in cui questa cosa accade quindi ci sarà la cosiddetta pozzanghera di olio al di sopra il sugo è pronto perché Che significa che la parte acquosa è praticamente evaporata tutta quindi rimane solamente il grasso il concentrato di gusto del del nostro ragù perfetto fiamma bassissima 3-4 ore dopo 3-4 ore di cottura Questo è il risultato che dovete ottenere deve essere molto solido poco liquido e potete vedere che diciamo l’olio si separa dalla dalla parte acquosa quindi ci vedete le piazzettina di di grasso è arrivato il momento di mangiarc Elo questo ragù con le nostre tagliatelle quindi andiamo a cuocere le tagliatelle in acqua abbondantemente salata bollente teniamo conto che le tagliatelle essendo pasta fresca e all’uovo cuoceranno in 2-3 minuti contemporaneamente noi preriscaldo il nostro ragù e ci aggiungiamo come sempre un goccetto di acqua di nei passati 23 minuti prendiamo direttamente anche così dalla dalla nostra pentola le nostre tagliatelle le facciamo scolare leggermente ma anche se sono un po’ bagnate non c’è nessun problema e andiamo a saltare la nostra pasta aggiungendo una Nocetta di burro e dell’acqua di [Musica] cottura ovviamente il suono deve essere sempre lo stesso e voilà andiamo a impiattare in mantecatura possiamo decidere anche di inserire del parmigiano regiano oltre al burro ma Personalmente preferisco aggiungerlo sopra quindi andiamo a impiattare prendiamo piatto quindi Creiamo un bel nido con le nostre tagliatelle questo modo così perfetto e al di sopra ci adagiamo abbondantemente come farebbe la nonna il nostro ragù e condimento [Musica] così E per finire una bella spolverata di Parmigiano Reggiano e voilà tagliatelle al ragù bolognese Das Scannabue per voi buon appetito
北イタリアのトリノにあるミシュラン認定レストランScannabueのシモーネです。イタリア現地でイタリア人が使っている本物のイタリアンのレシピを紹介します。
※動画の字幕は表示非表示が切り替えられます。手元が見えにくい時には非表示にしてみてください。デフォルトで表示されるようになっていますが、表示されない場合は大変お手数ですが、手動で表示頂ければ幸いです。
▼今回のレシピ「ボロネーゼ～ソースと仕上げ編」でこだわりたい材料
今回は日本でも大人気のミートソース「ボロネーゼ」の作り方を紹介します。
今回ぜひこだわってほしい材料は「トマトペースト」です。トマト缶を使うよりも凝縮感の強い味わいになります。 https://amzn.to/3vQY99E
あと、パスタはやはりタリアテッレを使いたいところです。自分で手打ちするのはちょっとハードルが高い場合でも、市販のタリアテッレを使いたいです。 https://amzn.to/3w0REkF
▼チャプター
0:00 ダイジェスト版
0:27 本編開始
0:43 野菜のカット開始
3:43 火を使った調理開始
4:10 野菜を炒め始める
4:19 パンチェッタを加える
4:57 肉を炒め始める
6:55 ワインを加える
7:49 トマトペーストを加える
9:10 パスタを茹でる
9:32 パスタとソースをあわせる
10:32 盛り付け開始
▼ミートソース「ボロネーゼ」 材料
・トマトペースト https://amzn.to/3vQY99E
・豚肉 挽肉
・牛肉 挽肉
・パンチェッタもしくはグアンチャーレ
・玉ねぎ
・人参
・セロリ
・ローリエ
・赤ワイン
・塩
・バター
・オリーブオイル
▼ScannabueのInstagram
https://www.instagram.com/scannabuecaffe/
▼ScannabueのHomepage
#bolognese
#ボロネーゼ
#tagliatelle
#タリアテッレ
#手打ちパスタ
#ミートソース