＃ 97 カチャトーラ・ビアンコ / 白ワインで煮込む、鶏肉の猟師風。
◆鶏手羽肉の猟師風 / Pollo alla cacciatore in bianco
イタリア料理の中でも一般的に有名な猟師風。
猟師風という調理法は、鶏、ウサギ、山羊等の家禽、又は子羊などを使って肉を焼いた後にワイン酢、ローズマリーうあセージを加えて軽く煮込んだ料理を指す。
鶏肉を使う場合には特にトマトやキノコなどを加える地方も多い。
骨付きで煮込めば出汁を使わなくても水だけで煮込んでも美味しく仕上がる。
本来は少量の液体（ワイン、ワイン酢、ブイヨン）で煮込み、肉にソースがまとわりつく程度のソースに仕上げられますが、簡単に作れて馴染みやすい様に家庭料理として仕上げております。
＊動画最初の部分（ジャガイモの処理）が、縦動画で見にくくなっております。
＜材料6人分＞
・鶏手羽肉（手羽先、手羽元）：1kg
・ジャガイモ：4個
・玉葱：1個
・ニンニク：1片
・鷹の爪：1/2本
・チキンブイヨン：600ml
・白ワイン：150ml
・白ワインビネガー：50ml
・バルサミコ酢：20ml
・オリーブオイル：適量
・ローズマリー：1枝
・タイム：1枝
・セージ：4～5枚
・ローリエ：2枚
・砂糖：少量
・塩、胡椒：適量
💡
－鶏肉は出来れば骨付きを使うと良いでしょう。
－骨付きのもも肉などを使っても良いでしょう。
－チキンブイヨンは、市販のブイヨンの素を薄めに溶き伸ばした物を使うと良いでしょう。
－ブイヨンを使わずに、水だけで仕上げても良いでしょう。
－バルサミコは無ければ加えなくても良いでしょう。
－ワインビネガーが無ければ、醸造酢、果実酢、米酢などお好みの物を使うと良いでしょう。
－香草はドライタイプを使っても良いですし、お好みの香草などを使っても良いでしょう。
【チャプター】
00:00
00:05 材料。
00:10 ジャガイモの処理。
02:17 玉葱を炒める。
05:24 手羽肉をソテする。
07:36 ワイン、ビネガーを加えて手羽肉を煮込む。
11:03 ブイヨン、香草、ジャガイモを加えて煮込む。
15:09 仕上げ。
＜作り方＞
1．ニンニクは芽の部分を取り除いてみじん切りにする。
2．玉葱は薄くスライスにする。
3．鷹の爪は種を取り除いておく。
4．ジャガイモの皮を剥き、芽の部分を取り除いておく。
5．鍋にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を加えて中火で炒める。
6．ニンニクの香りが立ってきたら、玉葱を加えてしんなりする程度まで炒める。
7．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、手羽肉に塩、胡椒を打って並べていく。
8．｛7｝の手羽肉の両面に焼き色が付く様に強火でソテする。
9．｛8｝の手羽肉を｛6｝の玉葱を炒めた鍋に加える。
10．手羽肉をソテしたフライパンに水を適量加えて底の旨みを刮げ取りながら軽く煮詰めて｛9｝に加える。
11．｛10｝の中へ白ワイン、ワインビネガー、バルサミコを加えて水分が1/4程度になるまで強火で手羽肉を煮ながら煮詰めていく。
12．｛11｝の中へブイヨン、ジャガイモ、少量の砂糖、塩、胡椒を少しとローズマリー、ローリエ、セージ、タイムを加える。
13．｛12｝が煮立ったら弱火にして灰汁を挽きながら軽く煮る。
14．｛13｝に蓋をしてジャガイモが柔らかくなるまで煮込む。
15．｛14｝に塩、胡椒を加えて調味する。
16．盛り皿に盛り付け、熱い内に供する。
💡
◆pomme de terre / ポム・ド テール（ジャガ芋）/ 英：potato / 尹：patata
茄子科の多年生草の植物で地下茎先端が肥大して出来た芋で、世界五大食用作物のひとつ。
フランス語の語源は、その形がリンゴを想わせることから『大地のリンゴ』と呼ばれるようになった。
ポテト（英語）はヨーロッパでジャガ芋がまだ珍しかった頃、ペルーではpappa（パッパ）、西インド諸島のバハマやハイチではbatata（バタタ）と呼び、
当時patata（パタタ）と呼ばれていた薩摩芋とを取り違えた事により、ポテトと呼ばれるようになった。
ジャガ芋の野生種は南北アメリカ大陸に広く分布し、定かでは無いが、最初の栽培は紀元500年頃、中央アンデスの高地で行われたとされている。
新大陸発見後1530年代にスペイン人がヨーロッパにもたらされ、1616年に珍味としてルイ13世の食卓に昇ったが、
フランスではルイ16世の時代までは、色も形も悪いジャガ芋は、食用とされることは殆ど無く主に花の観賞用として扱われていた。
17世紀、ヨーロッパでは飢饉が頻繁に起こり、ジャガ芋が寒冷地や荒れた土地でも栽培可能な事からアイルランドで栽培され始め、
18世紀頃には北ヨーロッパやドイツなどでも栽培が始まった。
フランスでは食糧不足だった当時、Parmentier（パルマンティエ）が1787年に栽培に成功し、その普及に尽力したため、
19世紀初めには一般的な可食植物となり現在に至っている。
アイルランドやフランドルではジャガ芋の伝染病が広まり、干ばつも重なり生産量が大幅に低下し（1845年の大凶作時はフランスよりアイルランドの方が被害が甚大だった）
アイルランドの土地は寒冷で土地も痩せていたため、基幹植物としていたが、寄生虫が発生し壊滅状態になり、その後の5年間に100万人（当時の人口比率では1/5にあたる）もが死亡に至った。
1847年には25万人ものアイルランド人が主にアメリカへ移住したため、この時期のアメリカではアイルランド人の人口比率が著しく増加した。
その後、ポテトチップやフライドポテト、マッシュポテトなどの誕生もあり、現在まで大量に消費される野菜の一つとなった。
日本へは江戸初期にジャガタラ（現ジャカルタ）から伝わり、当時『ジャガタライモ』と呼ばれ、ジャガ芋はその略語にあたる。
太い地下茎から馬の首にぶら下げる鈴のように実を付ける所から、馬鈴薯とも呼ぶ。
江戸時代、長崎の出島で栽培されていたが、殆ど普及せず、後に天明、天保の飢饉により寒冷地にむくジャガ芋は東北地方に広まり、
明治に入りアメリカから導入した品種の栽培が北海道で始まり、生産も消費も増加していった。
粘質と粉質とに大別されるが、世界各地には二千種以上の品種が栽培されている。
成熟した頃に出る芽や皮が緑色になった部分にはソラニンという有毒物質が含まれ、馬鈴薯、二度芋、八升芋と呼ばれている。
成分的に見るジャガ芋は、澱粉約20％、蛋白質約2％、水分約80％で構成され、カロリーは、お米の約1/2でカリウムやビタミンも多く含まれ、
特にビタミンCは他の野菜に比べ澱粉に包まれているので、熱に強い。
芽や陽に当たった部分の緑色に変色した所にはソラニンと言う苦味成分を持つ有毒物質が含まれ、中毒を起こすこともある。
保存する場合には、風通しが良く8～12℃の温度での保管が望ましい。
7℃以下では澱粉が糖に変化し、味が落ちてしまう。高すぎると発芽する。
リンゴと一緒に保存するとリンゴから発生するエチレンガスの影響で発芽を鈍らせることが出来る。
－メークイン（may queen）
大正期にイギリスからもたらされた品種で『五月祭の女王』と言う意味のジャガ芋。
－男爵（英：Irish cobble）
明治初期、川田龍吉男爵がイギリスから持ち帰り栽培された品種で、こう呼ばれるようになった。
－きたあかり
ばれいしょ農林29号、ツニカと男爵の交配種。
－インカのめざめ
南米アンデス地域の2倍体在来高級種のSolanum phurejaとアメリカ品種Katahdinの半数体を交配して育成された2倍体系統。
◆関連項目◆
-世界五大食用作物
小麦、水稲、大麦、玉蜀黍、ジャガ芋
-Parmentier、Antoine-Augustin Parmentier（パルマンチェ、パルマンティエ、アントワーヌ-オギュスタ パルマンティエ）
フランスの農学者（1737～1913）。
オリヴィエ・ド・セールが開発したジャガイモ栽培を発展させ需要の促進に尽力し、
7年戦争時にドイツで捕虜となり、毎日のようにジャガイモを食べその有用性に気づき保釈後も当地に残りジャガイモの研究を行った。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms