【たけのこ御飯】プロが教える。失敗しない,美味しい炊き込みご飯のコツ！！
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開運和食 縁結び懐石 瑞亭(ずいてい)
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《なんで？炊き込みで失敗するのか？失敗しない竹の子ご飯の炊き方》
春の旬の食材「タケノコ」。今回は、このタケノコを使った「炊き込みご飯」の作り方を紹介させていただきます。
炊き込みご飯といえば、ご飯と一緒に炊き込むのが一般的です。ですが、そこに失敗するポイントがあるのです。
答えを先に言うと、具と一緒に炊き込むのではなく、具を煮汁で炊き、その煮汁でご飯を炊くのが失敗しない、
炊き込みご飯を作る方法です。
【材料】
・米 2合
・筍 1個（200g前後）
・栃尾の油揚げ 1/2枚
※普通の油揚げ 1枚でも可
・出汁 600cc
※出汁の取り方
・酒 60cc
・薄口醤油 35cc
【作り方】目次(※時間の部分をタップするとその部分に移動します)
a.、お米を研ぐ（7:00）
・あらかじめ、お米は研いでおく、３０分ほど水につけておきく
・しばらく（5分程度）ザルにあげ、水気をよくきる
b．タケノコを切る（6:05）
・タケノコは、半分に切り2〜3等分に切り、1cm幅にスライスする
c、油揚げ（7:28）
・油揚げをフライパンまたは、網の上にのせ、香ばし焼く
・ 1、5cm角にカットする
※普通の油揚げの場合は、半分に切り1cm幅の短冊に切る
d、具材を煮る（9:18）
・鍋に、タケノコ、油揚げ、出汁、酒、薄口醤油をいれる、強火にかける
・沸いら弱火で3分煮て火をとめ、そのまま冷まし2時間ほどおく
※具材に味を染み込ませる
e、ご飯を炊く（9:57）
・dをザルでこし、炊いた具と煮汁に分ける
・aで準備したお米を炊飯釜に入れ、煮汁を好みのご飯の硬さに合わせいれる。
※このとき具材は入れない
・炊飯器でご飯を炊く
・炊き上がったすぐに具を入れ、5分ほどおき、むらしながら、具材を温める
・器に盛り付け完成
【プロが教える3つのポイント】(2:57)
1、 研いだお米は、水に30分漬け、充分にお米に水を吸わせる
その後、ザルにあげ、しばらくおき水気を切る
2、 ご飯と一緒に、炊き込まないで、タケノコを先に出汁で煮て、その煮汁でご飯を炊く
その後、むらす時に、具を入れ、ご飯に混ぜ合わせる
3、 焼いた油揚げをいれる。油揚げをいれる事により良い（出汁）味が出ます。
【炊き込みご飯の歴史】(11:41)
弥生時代になると、狩猟（狩り）の時代から、自分たちの土地で、食べ物を作っていく、稲作、農業の時代に入ります。
この時代はまだ、土器で、玄米を蒸して、食べていましたが、奈良時代になると、土鍋にで煮る「おかゆ」へと変化していきます。
時代と共に、だんだんと、「ご飯」と変わっていきます。お米に「あわ」を混ぜで量を増やしたり、他にも、雑穀、根菜や野草を混ぜた「かて飯」が食べられていました。これが炊き込みご飯のルーツと言われています。室町時代には、栗や豆と一緒に炊き込んだご飯。江戸時代になると、調理技術も発達し今の、炊き込みご飯が食べられるようになりました。ちなみに「かて飯」は埼玉県秩父地方の郷土料理としてこの地方では、今名を食べらています。
【炊き込みご飯と和食の修行】（13：45）:
板間修行の中で、最初に教わる料理。それが、「ご飯」と「漬け物」です。「炊き込みご飯」から学んだことそれは、
1、 食材の切り方、下処理の仕方
2、 ご飯を炊く火加減
3、 味の付け方（その店の味を覚える）こと
4、 ご飯を炊くタイミンング
→茶懐石では、ご飯を3回に分けて出します。これは、それぞれ、ご飯の炊き上がり、時間と共に変化するご飯
の味を楽しんでもらう意味が込められています。そのため、ご飯を炊くタイミングや、盛り付けるときの際には
合理的かつ、スピードが求められ現場に緊張がただよいます。「タイミング」をはかるとは言いますが、美味し
い物をより良く食べてもらいたいと言う「おもてなし」の基本、心がまえをここから学びました。
5、 ご飯を盛りついけること
→ご飯を盛り付ける？とは言わず、ご飯は「よそう」と言います。よそう→粧う（よそおう）は、元々、女性がおめ
かしを身なりをととのえ、着飾ることからきています。ご飯は、ただ盛り付けるのではなく、こんもり、ふんわ
り自然に盛り付けるのが基本です。盛り付ける仕上げは、箸を使って綺麗に整える。ご飯一つ盛り付けるにも、
「よそう」という言葉から日本人がお米をいかに大切にしてきたのかを学ぶことができます。
【開運の言われ】（11:27）
炊き込みご飯の主役は、もちろんご飯。ご飯を美味しく食べる一つの調理法です。ご飯の主成分は炭水化物（糖
質）です。盛んに言われる糖質制限。現代の食事は、自然と、糖質を多くとりがちです。今回、紹介したよに、
炊き込みご飯に使う食材を先に煮て、その煮汁で炊く方法を使えば、ご飯の量を少なくしてもおいしい炊き込み
ご飯が出来る訳です。
タケノコは、天に向かい、真っ直ぐ伸びていきます。そして、成長が速い。このことから『成長』を願う、願い
が込められています。そのため。「たけのこの煮物」は御節料理の定番のメニューの一つです・。
お出汁の引き方
https://youtu.be/OXnf2mq9dRY
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