#9【プーレソテー、シャスール】レシピ動画｜ミシュランシェフ
■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料 (1人分)
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鶏モモ肉・・・1枚
ニンニク・・・2片
タイム・・・5本
ローズマリー・・・1本
ローリエ・・・2枚
ジャガイモ・・・1個
マッシュルーム・・・4個
舞茸・・・30g
椎茸・・・20g
エリンギ・・・1本
フォンドボー・・・150g
タマネギコンフィ・・・50g
トマトペースト・・・20g
粒マスタード・・・10〜20g
パセリ(みじん切り)・・・少量
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◆作り方
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1.鶏モモ肉はさばいて塩を振り皮目を乾かしておく
・ベーコンは角切り
・ジャガイモは蒸して(電子レンジでも良い)皮を剥き角切り
・マッシュルームは掃除してカルチェ
・舞茸、椎茸、は小分けにし、エリンギは一口大の大きさに切る
・タマネギは薄切りにし飴色になるまで炒めコンフィを作る
2.フライパンを熱しニンニクを皮付きのまま潰したものを入れ香りを出す、香りが出たら鶏モモ肉を皮目から入れパリッと焼けるようにじっく焼く。
この時カットしたジャガイモ、ベーコンも加え一緒に焼いていく。
皮目が焼けたらひっくり返しさらに焼いていく。
鶏肉が焼けたら取り出し、ジャガイモ、ベーコンを焼き上げる。
3.ジャガイモ、ベーコンが焼けたら取り出しそのまま炒めていく。
4.色良く焼けたらタマネギのコンフィを加えフォンドボー入れ全体が馴染むように軽く煮込む。
5.きのこの味わいが出てきたらトマトペーストを加え馴染ませる。
6.全体の味のバランスを整えたら火から外しマスタードとバターを加えて仕上げる。
7.鶏肉の皮目をもう一度焼いた方が良さそうであれば最後焼き上げて仕上げる。
8.お皿の中心にジャガイモとベーコンを乗せその上にきのこのソースを流し鶏モモ肉を乗せて盛り付ける。
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